Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
АО НЦГНТЭ информирует научное сообщество страны о том, что на сайте www.ncste.kz размещена информация о завершенных и текущих научных проектах за 2018-2021 годы, финансируемых из государственного бюджета.
Пастообразный фруктовый сыр лечебно-профилактичеркого действия
Автор(ы): Жумажанова А. М.*Аскарова Л. И.*
Объем документа: с. 55-57
МРНТИ: 65.63.39
Ключевые слова: сыр фруктовый*лечебно-профилактические продукты*
Реферат: Разработаны технология и рецептура пастообразного фруктового сыра для питания школьников. Продукт содержит натуральные ингредиенты, в том числе пищевую добавку НБК (натуральный биокорректор) на основе лизоцимсодержащего белкового продукта. Введение НБК в рецептуру пастообразного фруктового сыра обеспечивает необходимый избирательный уровень белка, минеральных веществ и витаминов, антимикробное действие на патогенную микрофлору, оказывает благотворное влияние на размножение бифидо- и лактобактерий в кишечнике, нормализует обмен веществ и придает продукту лечебно-профилактические свойства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и кальциевой недостаточности.
Государственные стандарты на мясомолочные продукты
Автор(ы): Мырзабаев М. А.*Кусманова А. Н.*Жолумбетова Г. К.*Ахметова В. Ш.*
Объем документа: с. 57-58
МРНТИ: 65.01.37
Ключевые слова: государственные стандарты*мясные продукты*молочные продукты*
Реферат: Гармонизация национальных стандартов с международными характеризуется пересмотром требований к качественным характеристикам продукции, разделением обязательных требований стандарта с рекомендуемыми. Закон определяет меры защиты интересов государства и потребителей посредством включения в нормативные документы самого обширного круга вопросов, касающихся безопасности продукции. Сравнивая действующие стандарты с международными аналогами, необходимо решить, какие международные нормы применимы к отечественной продукции. С учетом актуальности проблемы разработаны государственные стандарты на мясомолочные продукты \"Крем мясной \"Болашак\" и \"Продукт детский кисломолочный с наполнителями \"Томпак\", которые гармонизированы с международными требованиями.
Сырная паста для геродиетического питания
Автор(ы): Есеналинова Б. С.*Смагулова З. Т.*Искакова Б. Б.*Шайхина А. В.*Сергазина М. А.*
Реферат: Разработаны рецептура и технология сырной пасты, предназначенной как для геродиетического, так и для массового питания. В качестве основного сырья использован творог, часть молочного белка которого заменена сырым соевым белком - окарой. Для улучшения консистенции (мягкой, пластичной) и увеличения массовой доли жира в сырной пасте, а также для восполнения его содержания при использовании низкожирного молочного сырья в рецептуру введено сливочное масло. В состав сырной пасты также входят семена подсолнечника и облепиховое масло. В качестве иммуномодулятора использована янтарная кислота, которая обладает антиоксидантными и общеукрепляющими свойствами, оказывает антиаритмический эффект и улучшает сократительную способность миокарда.
Разработка нового оборудования для термодымовой обработки мясных изделий
Автор(ы): Салимов Б. И.*Бопин Т. Е.*Сейткалиев Ш. С.*Абраева Ж. О.*
Реферат: Разработана термокамера универсального назначения для тепловой обработки мясных продуктов, основными элементами которой являются: камера, дымогенератор, парогенератор, пульт управления, рама-тележка. Камера представляет собой сварную металлоконструкцию прямоугольной формы с двойными стенками, между которыми проложен теплоизоляционный материал. Рабочий проем камеры закрывается отворачивающейся на петлях дверью с двойными стенками и теплоизоляцией. По периметру двери закреплено резиновое уплотнение. С помощью винтовых прижимов и резинового уплотнения дверь герметично закрывает рабочий проем и надежно защищает от утечки дыма и пара из камеры. Система воздухораспределения состоит из рециркуляционного вентилятора, крыльчатка которого установлена между потолком и ложным потолком, направляющих щитов, воздухораспределительных каналов, расположенных вдоль боковых стен камеры и снабженных сопловыми устройствами. Чтобы обеспечить возможность проведения в одной камере последовательность всех стадий термообработки колбасных изделий (подсушку, обжарку, варку и копчение), в конструкции камеры предусмотрены подача пара и дыма, отвод отработавшей рабочей среды. Универсальная термокамера позволит совмещать последовательные технологические операции, экономить энергию, а также совершенствовать управление тепловыми процессами.
Реферат: Проведены исследования процесса раскатки слоеного теста, на основании которых разработана, изготовлена и испытана многовалковая роторная раскаточная машина со свободно вращающимися валками переменного сечения. Машина состоит из несущей рамы, на которой установлен электродвигатель, передающий через редуктор и ременные передачи вращение на ленточные транспортеры, и ротор раскатывающего устройства. Транспортер перемещает раскатанное тесто на дальнейшую обработку. Между транспортером установлен промежуточный свободновращающийся цилиндрический валик в плоскости, проходящей через ось ротора раскатывающего устройства перпендикулярно к поверхности земли. В комплект установки входят 4 сменных ротора раскатывающего устройства, имеющих одинаковый диаметр, но различное количество валков - соответственно 6, 8, 10 и 12 шт. Диаметры и форма валков всех роторов одинаковые. Валки имеют бочкообразную форму, обеспечивающую более равномерную раскатку по длине и ширине заготовки. Эксперименты проводили с пресным и сдобным тестом, приготовленным по стандартным рецептурам. Установлено, что с увеличением числа валков величина деформации упругого последействия снижается, коэффициент однородности приближается к единице. Увеличение соотношения скоростей ротора и транспортера заметно снижает величину деформации при 6 валках, меньше - при 8 и мало влияет при большем числе валков. Увеличение указанных параметров приводит к возрастанию коэффициента однородности теста. Однако у сдобного теста, обладающего большей упругостью, значение коэффициента выше, чем у более пластичного пресного теста. Для придания пласту теста окончательных размеров и повышения коэффициента однородности в конструкцию установки необходимо добавить цилиндрический валок, устанавливаемый после ротора.
Использование ИК-излучения при копчении в электростатическом поле
Реферат: Проведена сравнительная оценка качества копченых мясопродуктов, выработанных традиционным способом и электрокопчением. В ходе исследований установлено, что использование ИК-излучения способствует значительному улучшению структурно-механических характеристик мяса и мясопродуктов. Выход мясопродуктов по сравнению с традиционным способом значительно повышается при обработке говядины на 12,0+-0,1, конины - 14,0+-0,2. Мясопродукты горячего электрокопчения являются более предпочтительными с экологической точки зрения, так как осаждение коптильных веществ в них осуществляется быстро - за 6-10 мин. При традиционном способе этот процесс в 8-10 раз продолжительнее. Для продуктов горячего электрокопчения рекомендованы следующие режимы и срок хранения: температура 6-8 әС, относительная влажность 78+-3 % и продолжительность 7 сут.
Получение сусла из виноградной мезги при переменном давлении
Автор(ы): Медведков Е. Б.*
Объем документа: с. 83-86
МРНТИ: 65.49.29
Ключевые слова: виноматериалы*производство вин*
Реферат: Предложена установка для получения виноградного сусла из мезги, отличающаяся конструкцией шнека, геометрические параметры которого изменяются в соответствии с допустимым удельным давлением. Производственные испытания подтвердили эффективность предложенного решения. Выход сусла увеличился на 2-3 дал на 1 т винограда, причем количество сухого виноматериала, получаемого из 1 т сырья, возросло на 7-8 дал. Содержание взвешенных частиц в сусле первого отбора при использовании экспериментальной установки увеличилось всего на 2-5 г/м3, состав фенольных веществ практически не изменился. Использование экспериментальной установки на Каргалинском винзаводе позволило получить экономический эффект за счет большего выхода сусла для сухих белых виноматериалов.
Влияние компонентов лекарственных растений на ароматообразование и хранимоспособность мясопродуктов
Автор(ы): Гаптар С. Л.*
Объем документа: с. 87-91
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясные продукты*
Реферат: Разработан многокомпонентный рассол для производства мясопродуктов, состоящий из бульона после варки костного сырья, ферментированного риса и экстракта из листьев мелиссы (в качестве пряности). Мелисса богата эфирными маслами, основой которых являются алициклические и циклические терпены (ментол, ментан, ментон), придающие продукту специфический аромат и привкус. Кроме этого, ее экстракт богат дубильными веществами, которые обладают консервирующим действием. Лечебное действие мелиссы выражается в кардиотоническом и успокоительном эффектах и связано с наличием в ней несахаристых веществ стероидной природы - агликонов. С целью увеличения содержания минеральных веществ в водном экстракте изучалась возможность его обогащения минеральными компонентами в виде золы мелиссы. Для этого золу, полученную сухим способом, добавляли в водный экстракт мелиссы, перемешивали в течение 15 мин, затем фильтровали. С использованием математического метода наименьших квадрантов получена зависимость рН среды от количества вводимой золы (при варьировании рН от 4 до 8). Результаты исследований показали, что использование водного экстракта мелиссы, дополнительно обогащенного минеральными веществами, способствует повышению биологической ценности и хранимоспособности мясопродуктов, придает им приятный и стойкий аромат.
Влияние топинамбура и мезофильной молочнокислой закваски на изменение летучих соединений и жирных кислот в формованном мясном продукте
Реферат: Разработана технология комбинированного мясного формованного изделия лечебно-профилактического назначения с использованием баранины и конины в сочетании с топинамбуром. Для улучшения вкуса, аромата и структурообразования продукта в его состав введена смешанная культура мезофильных молочнокислых бактерий. В процессе исследований в состав модельного фарша опытных образцов вводили предварительно подготовленную мезофильную молочнокислую закваску (ММКЗ) в количестве 2-6 % к массе сырья. Установлено, что добавление ММКЗ способствует увеличению содержания летучих карбонильных соединений и жирных кислот. Оптимальное их количество отмечено через 3 ч выдержки модельного фарша. Формованный мясной продукт, выработанный из этого фарша, имеет облагороженный вкус и аромат.
Витаминизированные кисломолочные напитки
Автор(ы): Таракбаева Р. Е.*Чоманов У. Ч.*Тултабаева Т. Ч.*
Объем документа: с. 106-109
МРНТИ: 65.63.33
Ключевые слова: напитки кисломолочные*
Реферат: Разработана технология производства кисломолочных напитков с использованием овощей. Для получения продукта выбрана смесь комбинированного состава, содержащая верблюжье молоко кислотностью не более 19 әТ и жидкую ферментированную овощную основу из тыквы, моркови и свеклы. Вместо закваски использован ферментный препарат. Перед сквашиванием овощи тщательно перетирали до однородной массы, ферментировали в течение 2 ч с целью смягчения пищевых волокон. Изучено влияние различных доз овощных добавок на качественные показатели напитков. Установлено, что наиболее высокие органолептические показатели имели напитки с содержанием 15 % овощных добавок. Новая технология производства витаминизированных напитков из верблюжьего молока включает следующие операции: его фильтрацию, пастеризацию при температуре 83-85 әС без выдержки, охлаждение до температуры заквашивания (30 әС), внесение ферментированных овощей (15-20 % массы молока) и ферментов в качестве закваски, перемешивание и сквашивание (12-16 ч) при температуре 30 әС, повторное перемешивание, созревание (5 ч), перемешивание и расфасовка напитков в стерильную тару, укупоривание. Кисломолочный напитки, полученные по новой технологии, обладают повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон и др. биологически активных веществ.
