Объект исследования: яблоки, груши, черноплодная рябина. Разработаны способы производства вин, основанные на брожении сусла в анаэробных условиях. Исследована возможность применения ароматообразующей функции дрожжей в технологии мадеры из яблок и груши с использованием растительных продуктов, богатых фенольными веществами. Предложены технологические схемы получения мадерных виноматериалов, установка для их биологической ароматизации, проведены лабораторные испытания. Получены опытные образцы виноматериалов, определен их химический состав.