На основании проведенных результатов физико-химических исследований можно считать наиболее оптимальной концентрацией ферментного препарата Bacillus sp.A5.3 - 0,1% к массе мясного сырья и время созревания 24 часа. Применение ферментного препарата обеспечивает улучшение структурно-механических, технологических и органолептических свойств готовой продукции. разработана технология и обоснована рецептура сосисок для детского питания из: 1) козлятины; 2) верблюжатины и козлятины в соотношении мясного сырья 50:50. Ферментная обработка сырья и использование растительного компонента портулака оказывает положительное влияние на повышение массовой доли белка в опытных образцах из козлятины с 14,69 на 15,29%, при уменьшении содержания липидов (3,5%) в готовом продукте. Опытные образцы полученные из верблюжатины/козлятины показывают аналогичную положительную динамику при незначительном повышение массовой доли белка на 2,9%, значительное уменьшение содержания жира на 14,1% в сравнении с контрольным образцом. Минеральный состав показал, что в опытных образцах сосисок из козлятины содержатся такие важные минеральные вещества, как калий – 383,71 мг/100г, фосфор – 193,47 мг/100г, кальций – 14,72 мг/100г, что на 4,1 %, 15,5 %, 9,7 % соответственно выше чем у контрольного образца. Минеральный состав сосисок из верблюжатины/ козлятины показал содержание калия – 325,61 мг/100г, фосфор – 180,05 мг/100г, кальций – 11,83 мг/100г, что на 2,6 %, 3,6 %, 14,4 % соответственно выше контроля.