Изучение технологических свойств заквасочных молочнокислых бактерий и дрожжей для производства национальных молочнокислых продуктов
Full Name of the work head: Скакова А.А.
Исполнители проекта: Баубекова А.С.
: Научно-исследовательский институт проблем экологии при КазНУ им. аль-Фараби
Inventory number: 0216РК01298
Registration number: 0115РК01080
Keywords: Сельскохозяйственное сырье*Сухофрукты*Мясо*Чай*Электрофизический метод*Зона облучения
Изучены процессы ароматообразования и протеолитическая активность молочнокислых бактерий и дрожжей. Определены летучие соединения и вторичные метаболиты, образуемые молочнокислыми бактериями. Идентифицированы летучие вещества, такие как эфиры, спирты, органические кислоты, кетоны, разветвленные альдегиды. Отмечен штамм Lactobacillus casei К14, который наряду с высокой протеолитической активностью отличается продуцированием летучих веществ. Установлено, что дрожжи в процессе брожения синтезируют этанол, ацетальдегиды, ацетоин, разветвленные альдегиды, формирующие вкус пищевых продуктов.
