Штаммы Streptococcus thermophilus К12, Lactobacillus casei К14, Lactobacillus plantarum К7, Lactobacillus fermentum К5, Enterococcus faecium SH2M3 были отнесены к гомоферментативным молочнокислым бактериям на основании данных по образованию лактата и не способностью к образованию уксусной кислоты и этанола. Штаммы Leuconostoc mesenteroides К8, Lactobacillus casei SH1S2, Lactobacillus sakei 39 были отнесены к гетероферментативным молочнокислым бактериям на основании данных по образованию лактата, уксусной кислоты и этанола. У штаммов, отнесенных к гомоферментативным бактериям, способность к кислотообразованию была выше. Наиболее активным кислотообразователем оказался штамм Lactobacillus casei K14. Для всех изученных бактерий начальный этап сквашивания молока пришелся к четырем часам культивирования. При изучении дрожжевых культур выявлено, что все исследованные дрожжевые культуры обладали способностью усвоения лактозы, в среднем изучаемые культуры дрожжей при процессе брожения используют от 15 % до 30 % лактозы в молоке. Наибольшее количество этанола определено в молочной пробе заквашенной культурой Saccharomyces cerevisiae KS18 (14,1 кг/м{-3}).