Лактозасыз сүтқышқыл өнімдерін өндіру технологиясы
Full Name of the work head: Ануарбекова Сандугаш Сакеновна
Исполнители проекта: Ануарбекова С.С., Дюсенова Г.Т, Атабаева Б.С., Сабырхан А.Ж., Ермаханова А.Б.
: Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции
Inventory number: 0218РК00414
Registration number: 0118РК00553
Keywords: ЛАКТОЗА, ЛАКТАЗНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ, УТИЛИЗАЦИЯ ЛАКТОЗЫ, ШТАММ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ДРОЖЖЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ, ЗАКВАСКА
"Объект исследования - культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенные из молочнокислых продуктов питания и биотопов человека.
Цель работы: разработка закваски для получения безлактозных кисломолочных продуктов.
Цель работы на 2018: Получение культур микроорганизмов с лактозоутилизирующими свойствами.
Методы исследования: выделение культур микроорганизмов общепринятыми методами; оценка показателя жизнеспособности методом Майлс-Мисра; оценка лактозоутилизирующей активности цианидным методом; оценка кислотообразующей активности по Тернеру и время образования сгустка; хранение микроорганизмов методом субкультивирования и под минеральным маслом.
Полученные результаты и новизна
В результате работы создана коллекция из 259 молочнокислых бактерий и дрожжей, имеющих показатель жизнеспособности более 107 и обладающих лактозоутилизирующей активностью. Для определения количества лактозы в молоке нами использован цианидный метод. В исследуемом нами коровьем молоке лактозы содержится 3,3%. Все культуры имеют способность сбраживать лактозу. У активных культур дрожжей С164, С190, С196, С198, у которых прошла полная утилизация лактозы, наблюдалось выделение газа, органолептически запах спирта и свежего кумыса.
При оценке кислотообразующей активности установлено, что все культуры дали показатели более 40 ºТ. Наиболее активные культуры дрожжей: С147 - 98, С158 - 90, С124 - 93, С133 - 90, С145 - 104 ºТ и МКБ: L111 - 80, L44 - 85, L90 - 89, L12 - 84.
Культуры С164, С190, С196, С198 в результате скрининга лактозоутилизирующей активности и культуры с высокими показателями кислотообразования С147, С158, С124, С133, С145, L111, L44, L90, L12 будут рассмотрены как претенденты на закваски для производства кисломолочных продуктов питания.
Жизнеспособность коллекции обеспечена хранением двумя методами: субкультивирование и под минеральным вазелиновым маслом.
Новизна: получение новых культур микроорганизмов, перспективные для создания заквасок.
Основные конструктивные и технико-экономические показатели: Получены 259 новых культур микроорганизмов с лактозоутилизирующими свойствами, имеющие промышленную ценность. Промышленно-ценный штамм в Республиканской коллекции микроорганизмов стоит 36 000 тг, нами же производиться закуп не будет. Максимальный показатель жизнеспособности наших культур соответствует предъявляемым к ним требованиям.
Степень внедрения: 2 культуры будут внедрены.
Эффективность: высокая.
Область применения: биотехнология."
