Разработка заквасок из лактозоутилизирующих штаммов молочнокислых микроорганизмов
Full Name of the work head: Алмагамбетов К.Х.
Исполнители проекта: Ануарбекова С.С.*
: Республиканская коллекция микроорганизмов
Inventory number: 0214РК01807
Registration number: 0113РК00503
Keywords: Молочнокислые бактерии*дрожжевые культуры*штаммы*закваски*утилизация лактозы*
С целью разработки закваски для получения кисломолочных продуктов с низким содержанием лактозы и обладающих пробиотическими свойствами исследованы 37 молочнокислых бактерий и 38 дрожжей. Молочнокислые бактерии представлены родами Lactobacillus, Enterococcus. Дрожжевые культуры представлены родами Saccharomyces и Candida. При закладке на хранение наблюдали стабильность показателя жизнеспособности и культурально-морфологических характеристик в течение 6 месяцев хранения. Изучены органолептические свойства, кислотообразующая активность по Тернеру, время образования сгустка. В результате скрининга из 75 культур отобраны 13, из них 11 лактобацилл и 2 дрожжи, все они обладают комплексом пробиотических свойств. Наиболее активные проявления наблюдаются у штамма L. rhamnosus 11 LB: сквашивание хорошее, очень густая консистенция, однородная, цвет молочный, запах нейтральный, вкус кисловатый, рН 6,5, кислотность 80 {o}T и время сквашивания 4 часа.*
