Установлено, что кислотообразующая активность прямо пропорциональна количеству и плотности клеток бактерий. Анализ состава органических кислот, продуцируемых Lactobacillus, показал наличие молочной, уксусной, янтарной кислот. Качественный состав продуцируемых органических кислот под воздействием стресс-факторов не изменяется. Стрессовые факторы механической природы не оказывают существенного влияния на экспрессию генов. Под воздействием стрессовых факторов технологического производства молочных продуктов мутации в генах ферментов лактатдегидрогеназы и бета-галактозидазы, ответственных за образование молочной кислоты, не выявлены.