Учёные Казахского агротехнического университета имени С. Сейфуллина разработали уникальный напиток «BalQymyz» на основе традиционных казахстанских продуктов - кумыса и мёда.
Кымыз - традиционный напиток кочевников в Центральной Азии, который получают путем ферментации кобыльего молока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей. Кобылье молоко проходит двухступенчатую ферментацию - молочную и спиртовую. Конечными продуктами этих ферментаций являются молочная кислота, этиловый спирт, диоксид углерода и другие побочные продукты, такие как летучие кислоты, сивушные спирты и другие соединения с сильным и характерным ароматом и вкусом.
«BalQymyz» - напиток на основе экологически чистых и полноценных в пищевом отношении отечественных брендовых продуктов. Разработанная технология «BalQymyz» позволит получить продукт с высокой биологической ценностью, благодаря уникальным свойствам кобыльего молока и мёда, расширить ассортимент кисломолочных продуктов, а также даст дополнительные возможности для экономического развития животноводства.
Преимуществом напитка «BalQymyz»является отсутствие консервантов, пищевых добавок химического происхождения (натуральный кумыс и цветочный мед). Для приготовления напитка используется отборный вид кумыса с определенными параметрами без добавления других видов молока, низкое содержание ингредиентов (кумыс и мед), натуральность, фирменный стиль и доступная и простая схема технологического процесса.
Натуральный мед можно рассматривать как нутрицевтический продукт из-за его полезных свойств и терапевтических преимуществ. Мед может способствовать обмену веществ и сердечно-сосудистой системы, здоровью полости рта и костей, благоприятному гематологическому эффекту, противоопухолевой активности.
Для получения напитка используется высокосортный отечественный мед «разнотравье», произведенный в Катон-Карагае, Восточно-Казахстанская область и кумыс с наилучшими параметрами органолептических (молочно-белый, однородная, не газированная, без посторонних привкусов и запахов), физико-химических (титруемая кислотность 92,3±1,9611°Т, активная кислотность рН 3,7±0,3926, массовая доля жира 1,9±0,2814%, массовая доля белка 3,08±0,3582 %, массовая доля углеводов 16,2±0,8216%, массовая доля спирта 1,2±0,2236%, токсичные элементы и радионуклиды в пределах нормы) и дегустационных (9,0±0,1 баллов) показателей. Подобрана оптимальная концентрации для меда - 5% и 100% кумыса с определенными органолептическими и физико-химическими параметрами.
По органолептическим показателям напиток «BalQymyz» – пенистый субстрат, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, однородной консистенции, слабо газированный, средней крепости имеет кисломолочный, слегка терпкий вкус, с ароматом мёда натурального.
По результатам дегустационной оценки образцов кумыса, получил максимальное количество баллов 9,0±0,1 ( «отлично»).
По результатам физико-химичических показателей напиток имеет следующие показатели: титруемая кислотность 92,3±1,9611°Т, активная кислотность рН 3,7±0,3926, массовая доля жира 1,9±0,2814%, массовая доля белка 3,08±0,3582 %, массовая доля углеводов 16,2±0,8216%, массовая доля спирта 1,2±0,2236%, энергетическая ценность 94,22 ккал.
Витаминный состав напитка характеризуется более высоким содержанием витамина А (68%), витамина В2 (26%), витамина В5 (21%), витамина В6 (57%). Таким образом, по витаминному составу напиток является витаминизированным. Сравнительный анализ аминокислотного состава напитка и кумыса показывает, что в целом имеются достоверные изменения в сторону повышения по глутаминовой кислоте на 8 %, лейцину и изолейцину на 5%, лизину и по триптофану на 4%.
Анализ результатов жирнокислотного состава образцов кумыса и напитков «Balkymyz» показывает увеличение некоторых жирных кислот. По стеариновой кислоте до 2,852±0.285%, из ненасыщенных жирных кислот: олеиновой от 13,589±1.359% до 14.674±1.467%, линолевой 6.531±0.653% и 6.228±0.623, ʏ- линоленовой 0.158±0.016 и 0.169±0.017%, а также арахидоновой кислоты 0.470±0.047% и 0.729±0.073% соответственно. Разработчики считают, что такое повышение в напитке возможно из-за увеличения углеводов меда, что говорит о расщеплении некоторых аминокислот.
Учёными разработаны рекомендации по санитарной оценке и применению энергетического напитка «Balkymyz» для лечебно оздоровительных учреждений с внедрением реабилитационные центры Акмолинской области РК, такие как «Областной реабилитационный центр «Көкше» и детский центр «Бурабай»
Наименование проекта: № AP09562617 «Разработка отечественного энергетического, иммуномодулирующего напитка «BALKYMYZ».
Научный руководитель - Майканов Балгабай Садепович, доктор биологических наук, профессор
