Исследовательский коллектив Алматинского технологического университета разрабатывает инновационные ионоозонокавитационные технологии производства бездрожжевых хлебобулочных изделий.
В последние годы все более широкое применение в пищевой промышленности находят озон, ионы, озонная, ионоозонная и электронная технология, имеющие ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями.
Создание бездрожжевых хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки на основе ионоозонокавитационной технологии приготовления теста способствует повышению качества и сокращению технологического процесса производства.
В ходе реализации проекта решаются следующие задачи:
- разработка рецептуры и технологических режимов бездрожжевых хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной муки на основе ионоозонокавитационной технологии приготовления теста;
- проведение комплексной оценки качества сырья и разработанных бездрожжевых хлебобулочных изделий (физико-химические показатели, реологические свойства, пищевая ценность, показатели безопасности, сроки хранения изделий и т.д.) в аккредитованной лаборатории;
- проведение опытно-промышленной апробации разработанных рецептур и ионоозонокавитационной технологии бездрожжевых хлебобулочных изделий на ТОО «Хлебобулочный комбинат «Алматынан»;
- разработка и утверждение нормативно-технической документации на новые виды хлебобулочных изделий;
- на основе полученных результатов исследований модернизация гидроустановки в гидроионоозонокавитационную установку для получения ионоозонированной, ионированной, ионоионоозонированной воды;
- разработка рекомендации и нормативно-технической документации по созданию инновационной гидроионоозоннокавитационной технологической линии для внедрения и коммерциализации.
На основании полученных результатов исследований разработаны рецептура и технологические режимы приготовления теста для бездрожжевых хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 и 2 сорта с применением ионоионоозонированной воды, сыворотки, закваски и ионоозонокавитационной технологии. Тесто готовится безопарным способом с использованием ионоионоозонированной воды под давлением в герметически закрытой месильно-сбивальной установке из пшеничной муки первого, второго сорта и дополнительного сырья по рецептуре.
Определены пищевая ценность, безопасность и сроки хранения разработанных бездрожжевых хлебобулочных изделий с добавлением сыворотки, закваски и ионоионоозонированной воды. На основании проведённых исследований разработаны технологические схемы производства бездрожжевого хлеба из муки первого и второго сорта с использованием при замесе ионоозонированной воды, сыворотки и закваски.
Применение агентов ионоозонной технологии обладающих многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и т.д) в производстве продуктов питания представляет собой перспективное направление в производстве продуктов питания.
Учеными Алматинского технологического университета проводятся исследования по применению озонированной, ионированной и ионоозонированной воды в производстве муки, хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских изделий из пшеничной муки и муки из смеси пшеничной, зерновых, масличных и бобовых культур позволяющие повысить качество, безопасность и экологическую чистоту готовых изделий.
При обработке теста в кавитаторе создаётся избыточное давление от 2 до 6 ати (в зависимости от параметров замеса) и в результате давления образуются кавитационные пузырьки, заполненные гидроионоозонной смесью, при этом различаются две фазы - расширение и схлопывание, которые вместе образуют полный термодинамический цикл. В зоне давления гидростатическое давление понижается до такой степени, что силы, действующие на молекулы жидкости, становятся больше сил молекулярных связей. В результате резкого изменения гидростатического равновесия ионоозонированная жидкость как бы взрывается, порождая многочисленные мельчайшие пузырьки, при этом озон, находясь ещё под давлением в пузырьках, имеет способность самовзрываться, в добавок к резкому перепаду избыточного давления в кавитаторе от 2 ати и выше до атмосферного. В результате поры обрабатываемой продукции увеличиваются.
Казахстанскими учёными разработана гидроионоозонная взрывокавитационная технологическая линия для производства бездрожжевого хлеба.
Представлена инновационная ионоозонокавитационная технология бездрожжевых хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной муки. Разработан ассортимент бездрожжевых хлебобулочных изделий из ржаной, ржано-пшеничной муки. Получены опытные образцы хлебных изделий из ржаной, ржано-пшеничной муки и определены физико-химические и микробиологические показатели в аккредитованной лаборатории.
