Алматы технологиялық университетінің ғалымдар тобы ашытқысыз нан өнімдерін өндіруге арналған инновациялық ион-озон-кавитациялық технологияларды әзірлеуде.
Соңғы жылдары тамақ өнеркәсібінде арнайы қоспалар мен технологияларға қарағанда артықшылықтары басым болып келетін озон, иондар, озон, ионозон және электронды технологиялар жиі қолданылуда.
Ионды-озон-кавитациялық қамырды дайындау технологиясы негізіндегі қара бидай, қара бидай-бидай және бидай ұнынан ашытқысыз нан өнімдерін жасау сапаны жақсартуға және өндіріс процесін азайтуға көмектеседі.
Жобаны жүзеге асыру барысында бірнеше міндеттер шешіледі дейді мамандар. Оның ішінде:
- қамырды дайындауға арналған ион-озондық кавитация технологиясы негізінде қара бидайдан, бидай ұнынан ашытқысыз нан өнімдерінің рецептуралары мен технологиялық режимдерін әзірлеу;
- аккредиттелген зертханада шикізат пен ашытқысыз әзірленген нан өнімдерінің сапасына (физикалық-химиялық көрсеткіштері, реологиялық қасиеттері, тағамдық құндылығы, қауіпсіздік көрсеткіштері, өнімдердің сақтау мерзімі және т.б.) кешенді бағалау жүргізу;
- «Алматынан нан-тоқаш комбинаты» ЖШС-де ашытқысыз нан-тоқаш өнімдерінің әзірленген рецептері мен ион-озон-кавитациялық технологиясын тәжірибелік сынақтан өткізу;
- нан өнімдерінің жаңа түрлеріне нормативтік-техникалық құжаттаманы әзірлеу және бекіту;
- алынған зерттеу нәтижелері бойынша гидроқондырғыны ионды-озондалған, иондалған су алу үшін гидроионозонды кавитациялық қондырғыға жаңғырту;
- енгізу және коммерцияландыру үшін инновациялық гидро-ионозондық кавитациялық технологиялық желіні құру бойынша ұсынымдар мен нормативтік-техникалық құжаттамаларды әзірлеу.
Алынған зерттеу нәтижелері бойынша ионды-озондалған су, сарысу, ашытқы және ион-озон-кавитациялық технологияны пайдалана отырып, 1 және 2 сортты бидай ұнынан ашытқысыз нан өнімдеріне қамырды дайындаудың рецептурасы мен технологиялық режимдері әзірленді. Қамырды рецепт бойынша бірінші және екінші сортты бидай ұнынан және қосымша шикізаттан герметикалық жабылған илеу және шайқау қондырғысында қысыммен ион-ионоздалған суды қолданып, түзу сызықты әдіспен дайындайды.
Зертеу барысында сарысу, ашытқы және ионды-оноздалған су қосылған ашытқысыз әзірленген нан өнімдерінің тағамдық құндылығы, қауіпсіздігі және сақтау мерзімі анықталды. Жүргізілген зерттеулердің негізінде илеу кезінде ионды-озондалған суды, сарысуды және ашытқыны пайдалана отырып, бірінші және екінші сортты ұннан ашытқысыз нан алудың технологиялық схемалары жасалды.
Азық-түлік өндірісінде көптеген пайдалы қасиеттері бар (бактерицидтік, тотықсыздандырғыш және т.б.) ионозон технологиясының агенттерін пайдалану тамақ өндірісінде перспективалы бағыт болып табылады.
Алматы технологиялық университетінің ғалымдары бидай ұнынан ұн, нан, макарон өнімдерін, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді және бидай, дәнді, майлы және бұршақ дақылдарының қоспасынан алынған ұн өндірісінде озондалған, иондалған және ионозданған суды пайдалану, дайын өнімнің сапасын, қауіпсіздігін және экологиялық тазалығын арттыру бойынша зерттеулер жүргізді.
Кавитатордағы қамырды өңдеу кезінде 2-ден 6 итиға дейін артық қысым пайда болады (илеу параметрлеріне байланысты) және қысым нәтижесінде гидроионозон қоспасымен толтырылған кавитациялық көпіршіктер пайда болып, екі фазаға бөлінеді – бірге толық термодинамикалық циклды құрайтын кеңею және коллапс. Қысым аймағында гидростатикалық қысым сұйықтың молекулаларына әсер ететін күштер молекулалық байланыс күштерінен үлкен болатын дәрежеге дейін төмендейді. Гидростатикалық тепе-теңдіктің күрт өзгеруі нәтижесінде ион-озонданған сұйықтық жарылып, көптеген ұсақ көпіршіктерді тудырады, ал озон көпіршіктердің қысымында болған кезде, артық мөлшерінің күрт төмендеуінен басқа, кавитатордағы қысым 2 ати және одан жоғары атмосфералық қысымға дейін өздігінен жарылу мүмкіндігіне ие. Нәтижесінде өңделген өнімнің кеуектері ұлғаяды.
Осылайша қазақстандық ғалымдар ашытқысыз нан өндіруге арналған гидроионозонды жарылғыш-кавитациялық өндіріс желісін жасап шығарды.
Қара бидай, қара бидай-бидай ұнынан жасалған ашытқысыз нан өнімдеріне арналған инновациялық ион-озон-кавитациялық технология ұсынылған. Қара бидайдан және бидай ұнынан жасалған ашытқысыз нан өнімдерінің ассортименті әзірленді. Қара бидай, бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің тәжірибелік үлгілері алынып, аккредиттелген зертханада физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды.
