Жоба аясында пробиотикалық микроорганизмдерді қолдана отырып, бие сүтінен функционалды сусын өндіру технологиясын әзірлеуге бағытталған кешенді зерттеулер жүргізілді. Жұмыс барысында шикізаттың қауіпсіздігі, физика-химиялық, аминқышқылдық, май қышқылдық және витаминдік құрамы зерттеліп, микробиологиялық және метагеномдық талдаулар жасалды.

Санитарлық-гигиеналық бақылау нәтижелері Жамбыл және Алматы облыстарындағы шаруашылықтардан алынған бие сүтінің қауіпсіздігін растады. Май қышқылдары талдауы бойынша линол (18:2n-6) және α-линолен (18:3n-3) қышқылдарының жоғары мөлшері анықталды, ал n-6/n-3 қатынасы 2,4 құрады, бұл липидтік тепе-теңдіктің оңтайлы екенін көрсетеді. Атерогендік және тромбогендік индекстер сауу маусымының соңына қарай төмендегені байқалды. Аминқышқылдық құрам талдауы нәтижесінде алмастырылмайтын аминқышқылдарының толық жиынтығы анықталды, олардың ішінде ең жоғары концентрациялар күзгі кезеңде байқалды. Глутамин және аспарагин қышқылдары басым болды. Сонымен қатар, В тобының дәрумендерінің, әсіресе B₂ және B₁₂ витаминдерінің мөлшері жоғары екені анықталды. 

Микробиологиялық зерттеулер нәтижесінде 128 изолят алынды. Метагеномдық талдау (16S rRNA) барысында Bacillota, Pseudomonadota және Actinomycetota филаларының басымдығы анықталды, ал ферментация кезінде Bacillota үлесінің артқаны байқалды. Ең перспективалы штаммдар ретінде Lactiplantibacillus plantarum DLS 12-47 және Lacticaseibacillus paracasei DDL-3-16 анықталды (GenBank базасында тіркелген). Бұл штаммдар Salmonella typhimurium және Escherichia coli O157-ге қарсы жоғары антагонистік белсенділік, қышқылға төзімділік (pH 4,0 дейін), өтке төзімділік (0,3 %) және жоғары адгезиялық қасиеттер көрсетті, бұл олардың пробиотикалық әлеуетін дәлелдейді.

Жүргізілген зерттеулер негізінде емдік-профилактикалық бағыттағы функционалды сусынның рецептуралары жасалды. Технологиялық схема 65 °C температурада 30 минут пастерлеу, 37 °C дейін салқындату, 15 % мөлшерінде ашытқы қоспасу, 37–40 °C температурада 6–8 сағат ферментация және кейінгі 4 °C дейін салқындату кезеңдерін қамтиды. Алынған өнім 15 тәулікке дейін тұрақтылығын және микробиологиялық қауіпсіздігін сақтайды. Өндірістік партиялар «Төре» сауда белгісімен шығарылуда. Өнім сапасы мен қауіпсіздік параметрлерін реттейтін СТП КазНАИУ-990240005606-010-2024 стандарты әзірленіп, бекітілді. Жоба нәтижелері бойынша шаруашылықтарға пробиотикалық культураларды және технологиялық параметрлерді қолдану жөнінде әдістемелік ұсынымдар берілді.

Ғылыми жоба: AR19579056 Иммуномодуляциялық қасиеттері бар бие сүті негізінде емдік-профилактикалық тамақтану өнімдерін алу технологиясын әзірлеу

Жетекшісі: PhD докторы, м.а., қауымдастырылған профессор Т.К. Боранбаева