Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Айнакулов Е. С.*Уалиев С. Н.*
Объем документа: С. 30-33
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясо*реологические свойства мяса*измельчение мясного сырья*
Реферат: Измельчение сырья - один из важнейших технологических процессов в производстве мясной продукции. В статье приведены реологические характеристики мяса, которые необходимы для инженерных и динамически расчетов процесса измельчения, а также для контроля качества мяса в целом. Особый интерес представляет мясной фарш. Изготовление фарша, в том числе комбинированного, и продукции на его основе дает возможность сохранить пищевые и вкусовые свойства, присущие определенному виду мяса, значительно расширить ассортимент мясной продукции. Отмечено, что состав и свойства мяса различных видов животных даже одного вида существенно отличаются друг от друга. Эти различия, сказывающиеся на реологических показателях мяса и фарша из него, должны рассматриваться во взаимосвязи при изготовлении мясной продукции. Одним из основных показателей качества мясного сырья является консистенция, оцениваемая реологическими характеристиками, например эффективной вязкостью, напряжением сдвига, липкостью и др. Для определения эффективности измельчения мяса таким показателем является усилие резания. Математическими расчетами показано, что, зная реологические константы, можно прогнозировать жесткость и сорт мяса.
Реферат: Проведены испытания установки для очистки дыни, для которых использовали дыни ранне-, средне- и позднеспелых сортов, отличающихся геометрическими параметрами. В ходе исследований устанавливали зависимость усилия резания от скорости подачи материала и угла заточки режущего инструмента. После выбора оптимальных значений указанных параметров определяли количество отходов и производительность установки. Скорость подачи кусков регулировали, изменяя скорость ленты транспортера с помощью сменных шкивов. Усилия резания измеряли тензометрическими датчиками, сигнал с которых поступал на регистрирующий прибор - осциллограф. Отмечено, что важным параметром процесса резания является качество поверхности среза, характеризующееся множеством показателей, основными из которых является прямолинейность и ширина линии среза, плоскостность, наличие разрушений и трещин. Ширина линии среза - прямой показатель потерь материала, он зависит не только от условий и параметров резания, но и от вида режущего инструмента. Установлено, что оптимальным с точки зрения качества получаемой поверхности является угол 15 град., при котором показатель качества среза достигает своего максимального значения. Наибольшая производительность установки отмечена при переработке позднеспелых сортов дынь, в процессе которой образуется меньше всего потерь и отходов.
Теоретические предпосылки процесса формования теста ротором
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Мусабекова К. О.*Курманбаев Б.*Мухатаева С. Р.*
Объем документа: С. 38-41
МРНТИ: 65.33.35
Ключевые слова: производство мучных изделий*формование теста ротором*формующие машины*мучные кондитерские изделия*пряники*
Реферат: Проведен анализ конструкций существующих формующе-отсадочных машин для формования пряничного теста. Предложено новое устройство, одними из основных рабочих органов которого являются нож и кожух, прижатые к поверхности формующего ротора при помощи пружины с регулирующим винтом. Нож очищает поверхность ротора, а кожух обеспечивает величину давления и уплотняемости теста. Выемка отформованных заготовок осуществляется за счет собственного веса на транспортерную ленту, направляющую их на выпечку. Рассмотрен процесс формования, для которого получено уравнение расхода продукта на единицу длины валка.
Реферат: На физико-механические свойства вязкопластичных масс, к которым относится тесто, большое влияние оказывают факторы, обуславливающие их структуру, а именно, форма и размер частиц дисперсной фазы, ее адсорбционная способность и взаиморасположение частиц в пространстве. В тесте перечисленные факторы в основном зависят от вида муки, определяющего характер структуры массы в целом. Режим замеса теста зависит от свойства муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. В процессе замеса происходит насыщение теста воздухом, при этом мука интенсивно поглощает влагу, нерастворимые в воде фракции (глютенин и глиадин) образуют клейковину. При образовании клейковинного каркаса изменяется структура теста, снижается его липкость. Во всех существующих тестомесильных машинах рассчитанное время замеса теста в основном уходит на смешивание муки с водой. При этом в центральной зоне образуются комки сравнительно большого объема, а в остальных - сухая мука. Для разрушения образований и равномерного распределения влаги по всей поверхности муки требуется дополнительное время. Эти факторы приводят к снижению качества замеса теста. С целью интенсификации процесса предложен новый способ замеса теста, предусматривающий подачу воды в емкость по ее стенке (окружности) перед дозировкой муки.
Теория реодинамического расчета процесса измельчения мясопродуктов
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Айнакулов Е. С.*Уалиев С. Н.*
Реферат: Предложено новое конструктивное решение устройства для тонкого измельчения мясопродуктов, состоящего из приемной воронки, корпуса, шнека, двух участков с горизонтальными ножами, дополнительного ножа, филера и разгрузочного патрубка, использование которого облегчает условия измельчения сырья. Положительный результат достигается за счет снижения давления, необходимого для проталкивания продукта через решетку, путем добавления в схему устройства быстровращающихся горизонтальных ножей, что приводит к сохранению сока сырья, обеспечивая лучшее качество готовой продукции. Преимуществами машины являются компактность, простота конструкции, легкая разборка для санитарной обработки. Предлагаемое устройство полностью заменяет волчок, мешалку, куттер и микроизмельчитель. Оно имеет высокую производительность, оснащено приводными устройствами с широким диапазоном варьирования скоростей вращения горизонтальных ножей и шнека.
Влияние лазерной активации на извлечение сока из дыни
Автор(ы): Адмаева А. М.*Мухаметкалиев Т.*Волкова А.*
Реферат: В настоящее время в большинстве стран мира наблюдается интенсивное использование лазерного излучения в биологических исследованиях. В статье приведены результаты лабораторных исследований по обработке измельченной дыни низко интенсивным лазерным излучением (НИЛИ) с целью повышения извлечения сока. Измельченные плоды дыни обрабатывали гелий-неоновым и инфракрасным лазером от 1 с до 15 мин, отжимали на соковыжималке. Выход сока определяли делением массы полученного сока на массу исходного продукта до измельчения. Полученный сок наблюдали в течение 3 сут. в открытом сосуде при комнатной температуре для определения изменений его органолептических показателей. Результаты исследований показали, что по сравнению с контролем в опытных образцах извлечение сока увеличивается. Отмечено, что наибольший выход сока был при небольшой продолжительности воздействия НИЛИ. Срок хранения сока на открытом воздухе в помещении, полученного из плодов, подвергшихся воздействию лазерного излучения, во всех опытах увеличивался. Авторы статьи считают, что полученные результаты можно объяснить увеличением проводимости клеточных мембран и угнетением жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием НИЛИ.
Продовольственный рынок в системе продовольственной безопасности
Реферат: В системе продовольственной безопасности национальный продовольственный рынок занимает центральное определяющее место. От его развитости, сбалансированности и устойчивости зависит степень продовольственная безопасность страны. Развитие и эффективное функционирование рынка основываться на решении таких задач, как улучшение и пространственно-временное обеспечение спроса населения на высококачественное продовольствие, преимущественного отечественного производства; использование потенциала региона и страны в целом в области развития производства продовольствия для насыщения рынка; формирование экономических условий для ведения расширенного воспроизводства в агропродовольственном секторе сельского хозяйства, его экономического и социального оздоровления; формирование межрегионального рынка и оптимальных потоков продовольственных товаров между регионами страны. В зависимости от ассортимента продовольствия и конкретных условий оптовые рынки могут размещаться как в зонах производства сельхозпродукции, так и в центре их массового спроса. Необходимо создать в регионах стратегические запасы продовольствия в объемах, % от потребности: зерно - 20, молоко - 15, мясо - 25, сахар и растительное масло - 20. Такие меры позволят поднять устойчивость потребления продовольствия и оградить рынок от влияния экстремальных ситуаций природного и политического характера. Учитывая то, что для формирования стратегических запасов требуются значительные средства, организовывать резервные фонды следует поэтапно в течение нескольких лет.
Изучение генетически модифицированных ингредиентов в мясопродуктах
Реферат: Проведены исследования по определению генетически модифицированных ингредиентов (ГМИ) в мясных продуктах - сосисках, паштетов, колбасных и др. наиболее часто употребляемых изделиях. В работе использовался метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), который позволяет найти в исследуемом материале небольшой участок генетической информации (несколько десятков - сотен пар нуклеотидов) любого организма среди огромного количества др. участков и многократно размножить его. С помощью тест-систем \"Плант-скрин\" и \"ГМ-соя-40-3-2\" обнаружены фрагменты ДНК трансгенных организмов в 2-х из 5-и исследуемых продуктов, что доказывает использование в производстве мясопродуктов генетически модифицированных ингредиентов.
Десертные продукты с иммобилизованными пробиотиками
Автор(ы): Гаврилова Н. Б.**Пасько О. В.*Назаренко Т. А.*
Реферат: Разработаны десертные продукты, в составе которых наряду с молочными компонентами использованы растительные ингредиенты (рисовая и овсяная мука), а также иммобилизованные пробиотические культуры L. acidophilus и B. bifidum. Для иммобилизации бактериальные клетки капсулировали в гели желатина - натурального белкового продукта, состоящего из смеси полипептидов с различной молекулярной массой, не имеющего вкуса и запаха. Микроорганизмы использовали в процессе ферментации молочно-растительной смеси при температуре 38+-2 град.С в течение 6-7 ч до образования достаточного сгустка и достижения рН 4,5-5,0. Установлено, что наибольшую активность и жизнеспособность в процессе ферментации проявляют культуры ацидофильной палочки в среде с рисовой мукой. В качестве пребиотика можно использовать оба растительных компонента в количестве 3-5 %. Отмечено, что иммобилизация пробиотических культур позволяет поддерживать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и открывает широкие возможности создания продуктов функционального питания.
Стабилизация сливочного десерта
Автор(ы): Какимов А. К.*Какимова Ж. Х.*Байбалинова Г. М.*
Реферат: Стабильность структуры и взбитость молочных десертов в процессе хранения обеспечиваются пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами. Исследовано влияние стабилизирующих компонентов - желатина и альгината натрия на структурно-механические характеристики сливочного десерта. Для выбора стабилизирующей системы подобрано их оптимальное количественное соотношение (4 и 1 % соответственно), позволившее достигнуть показателя активности воды 0,96, рекомендуемого для лучшей сохранности продукта. Установлено, что при понижении температуры с 38-40 до 2-4 град.С степень пенообразования сливок возрастает с 240-260 до 320-340 %. Для повышения способности к пенообразованию рекомендуется использование яичного порошка в количестве 6 % общей массы сливок 10 %-ной жирности.
