Реферат: В статье дано описание распространенных способов засола грибов - сухого, горячего и холодного. Показано, что современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли, что существенно изменяет органолептические свойства продукта. Установлено, что основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабрикатов соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов. Хранение слабосоленых и среднесоленых грибов в условиях охлаждения способствует постепенному увеличению количества микроорганизмов, общая обсемененность которыми через 9 и 12 мес. хранения соответственно возросла в 5,0-5,6 раза и достигла в среднем 1,3*10 КОЕ/г. К этому моменту полуфабрикаты приобретают посторонний запах и кислый вкус, их цвет изменяется, упругость грибов снижается. К концу хранения доминирующей микрофлорой образцов являются дрожжи и плесневелые грибы. Количественный и качественный состав микрофлоры крепкосоленых грибов в течение всего срока хранения не изменялся и представлен микрококками и бесспоровыми палочковидными бактериями. Через 12 мес. хранения в образце обнаруживается специфический липолизный запах. Эксперименты показали, что хранение соленых грибных полуфабрикатов при криоскопических температурах обеспечивает сохранение типичных органолептических свойств в течение 15 мес.
Стадии и этапы создания САПР предприятий по хранению и переработке зерна
Автор(ы): Арынгазин К. Ш.*
Объем документа: С. 3-5
МРНТИ: 65.01.85
Ключевые слова: автоматизированное проектирование предприятий*система автоматизированного проектирования*полевой хлебопекарный завод*
Реферат: В статье рассматриваются вопросы развития системы автоматизированного проектирования (САПР) предприятий по хранению и переработке зерна. Описаны стадии и этапы создания системы, ее подсистем и компонентов. Особое внимание уделено разделам технического задания, которое является исходным документом при создании САПР.
Приготовление помадно-пралиновых масс с толокном тары
Реферат: Разработаны технология и рецептура нового сорта конфет с помадно-пралиновыми корпусами. Для их приготовления в молочную помаду вводили 10-40 % пралиновой массы, в рецептуре которой часть орехового сырья заменяли толокном тары. Перед измельчением тары подсушивали при температуре 100-110 әС до влажности 2-4 %. Опыты показали, что добавление 10-20 % пралиновой массы с толокном тары имеет лучшие качественные показатели и более выраженный вкус. Разработана рецептура конфет \"Мейрам\" с орехозаменителем при соотношении компонентов помадной и пралиновой массы 80:20, технологическая схема приготовления которых включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, приготовление молочной помады, приготовление пралиновых масс с добавлением толокна тары, приготовление помадно-пралиновой конфетной массы, формование корпусов конфет.
Кой етiнен алынатын онiмдердiн химиялык курамы мен биологиялык кундылыгы
Автор(ы): Узаков Я. М.*Абильмажинова Н. К.*
Объем документа: С. 7-10
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясные продукты*баранина*
Реферат: Исследована возможность расширения ассортимента мясных продуктов на основе рационального использования баранины - с учетом особенностей национальной разделки туш. Представлен морфологический и химический состав продуктов из баранины, изучена их биологическая и пищевая ценность, дана органолептическая характеристика готовых изделий.
Обзор современных методов обогащения продуктов питания железом
Автор(ы): Юнусбаева И. М.*
Объем документа: С. 10-13
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: методы обогащения продуктов*фортификация продуктов питания*обогащение продуктов железом*железо*профилактика анемии*
Реферат: Обобщены результаты исследований по изучению абсорбции и биодоступности различных источников железа. Рассмотрены современные методы фортификации продуктов питания железом. Отмечено, что в настоящее время применяется большое количество фортификантов железа, которые разделены на 3 группы: водорастворимые, слаборастворимые в воде, но растворимые в кислой среде, нерастворимые в воде и слаборастворимые в кислой среде. Установлено, что биодоступность железа зависит не только от растворимости и абсорбции фортификанта, но и от композиции продукта, т.е. от наличия активаторов и ингибиторов железа. Одним из наиболее сильных стимуляторов железа является витамин С, как в синтетической, так и в натуральной форме. Согласно проведенным исследованиям совместное обогащение железом и аскорбиновой кислотой значительно увеличивает абсорбцию железа. При этом содержание витамина С должно быть тем выше, чем выше содержание ингибиторов железа. Кроме активаторов негемового железа в пище могут присутствовать и его ингибиторы. Доказано сильное ингибирующее действие на всасывание железа фитатов (соли инозитола гексофосфата), которые представляют собой форму хранения фосфатов и минералов. Они активно тормозят всасывание железа, действуя при этом в прямой зависимости от дозы. Также некоторые фенольные вещества связывают железо, препятствуя тем самым его абсорбции. Такие соединения обнаружены в чае, кофе, какао, в некоторых овощах и специях. Разработано много способов фортификации продуктов питания железом. Одним из наиболее интересных является метод биофортификации, представляющий собой генетическую модификацию различных культур, таких как рис, пшеница, кукуруза, картофель. Применение данной технологии способствует увеличению микронутриентного состава растений за счет их систематическое разведения или генетических модификаций. Подчеркивается, что при разработке композиционного состава антианемических продуктов важным является не только увеличение содержания железа в готовом продукте, но и биодоступность железа.
Технология производства икроподобного продукта с использованием биопищевого компонента из рыбокостного сырья
Автор(ы): Кундызбаева Н. Д.*Тулеуов Е. Т.*
Объем документа: С. 14-16
МРНТИ: 69.51.35
Ключевые слова: производство икроподобного продукта*использование рыбокостного сырья*рыбные продукты*
Реферат: Предложен новый способ рационального использования биопищевого компонента, полученного гомогенизацией рыбокостного сырья и растительного масла, в производстве пищевых продуктов. Доказано, что с использованием биопищевого компонента при соответствующей технологической обработке возможно получение икроподобного продукта, в рецептуру которого также включены рыбный фарш, соль, специи. Отработаны технологические режимы производства икроподобного продукта, исследована пищевая и биологическая ценность. Показано, что биопищевой компонент из рыбокостного сырья может использоваться как отдельный самостоятельный продукт, а также применяться в качестве добавки к основному сырью при производстве продуктов функционального назначения.
Разработка технологии специализированных мясорастительных консервов для лечебно-профилактического питания при железодефицитной анемии
Реферат: В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке мясо-растительных консервов \"Асыл\" и \"Саламат\" с повышенной пищевой и биологической ценностью и направленным антианемическим действием. Их основу составили говядина и баранина жилованные, растительные добавки с высоким содержанием железа - чечевица (12,0 мг/100 г), чернослив (29 мг/100 г), а также морковь и специи. Оптимально подобранный состав консервов обеспечил их функциональные и профилактические свойства.
Способ повышения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки
Автор(ы): Изтаев А. И.*Искакова Г. К.*Бералиева Э. Б.*Оспанова Д. А.*
Реферат: Цель работы - исследование возможности использования озонированной воды для повышения технологических свойств муки из смеси пшеничной 1 сорта и чечевичной. В рецептуре макарон часть пшеничной муки (2,5-20 %) заменяли чечевичной. Контролем служил образец без добавок. Изучено влияние чечевичной муки на свойства клейковины - основного структурообразующего компонента макаронного теста, от качества которой во многом зависят прочность, товарный вид и варочные свойства готовой продукции. В ходе исследований установлено, что увеличение дозы чечевичной муки приводит к уменьшению количества клейковины с 1,8 до 13,4 %, ухудшению ее качества, сопровождающееся повышением гидратационной способности. Для снижения ухудшающего влияния чечевичной муки на клейковину использовали озонированную воду. При этом наблюдалось существенное повышение прочностных характеристик клейковины. Качество клейковины в пробах из смеси пшеничной и чечевичной муки после применения озонированной воды улучшается.
Производство продуктов, соответствующих требованиям \"Халал\" в Казахстане
Автор(ы): Узаков Я. М.*Буцик В. А.*Рахимова Ю. Х.*Белогривцева Л. В.*
Объем документа: С. 23-25
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: халал*пищевые продукты халал*
Реферат: В настоящее время во всем мире производству продукции \"Халал\" уделяется особое внимание. Хотя отечественные и зарубежные производители не выпускают такую продукции, говорить о ее соответствии требованиям не приходится. Возникла острая необходимость разработки государственных стандартов на продукцию \"Халал\". В Казахстане создан Технический комитет ө 57 по стандартизации \"Халал\". Специальным решением Организации Исламской конференции (ОИК) стандарт MS 1500:2004 \"HALAL FOOD\" рекомендован для применения. На территории Казахстана проведена учетная регистрация этого нормативного документа. В настоящее время разработана целостная система учета и контроля предприятий, выпускающих продукцию, соответствующую требованиям \"Халал\". В официальный реестр включены более 160 предприятий, в том числе крупные птицефабрики, такие, как: АО \"Бент\", АО \"Алматы Кус\", ТОО \"Руби Роз Агрикол\" и др.; предприятия-производители: АО \"Алматинский маргариновый завод\", АО \"Карагандинский маргариновый завод\", ТОО Усть-каменогорский мясо-консервный завод \"Улан\", ТОО \"Щучинский гормолзавод\" и др.
Опытно-экспериментальная установка для очистки зерна от трудноотделимых примесей
Автор(ы): Матеев Е. З.*Сурашов А. А.*Абдели Д. Ж.*Байузаков С. К.*
Реферат: Разработана опытно-экспериментальная установка для очистки зерновой массы от трудноотделимой примеси - прицепника широколистного. Описана конструкция установки, техническим результатом которой является повышение эффективности сепарирования сыпучих продуктов. Результат достигается тем, что в установке используется новая конструкция сортировального стола с зигзагообразными отражателями, позволяющая интенсифицировать процесс разделения частиц. Сортировальный стол состоит (условно) из трех частей: участка движения прицепника (верхняя часть); самосортирования зерновой смеси (средняя часть); участка движения зерна пшеницы (нижняя часть). Описан принцип работы установки.
