Реферат: Ухудшение экологической обстановки во многих регионах Казахстана, а также интенсификация современного промышленного животноводства, сопровождающегося использованием стимулирующих и др. биогенных химических препаратов, приводит к росту остаточного содержания вредных элементов в мясе и мясопродуктах. Проведено исследование на их наличие в сырье для производства мясных кулинарных изделий из баранины. Полученные результаты показали, что баранина представляет собой экологически чистое сырье, которое необходимо шире использовать для получения мясопродуктов.
Реферат: Цель исследований - повышение пищевых достоинств мясопродуктов, приготовленных с использованием белково-жировой композиции. Для производства цельномышечных варено-запеченных изделий использовано сырье после национальной разделки туши барана - белдеме (поясничная часть), мойын (шея), жамбас (задняя часть) и рулет. Для посола мяса использован рассол, состоящий из белково-жировой эмульсии, сахара, соли, нитрита натрия, коптильного аромата, витамина Е. Белково-жировую композицию готовили из соевого изолята, растворенного в молочном обрате, и растительного масла с добавлением сока тыквы. В полученную смесь, нагретую до 20-30 әС, при интенсивном перемешивании добавляли крахмал и водный раствор хлористого кальция. Полученный многокомпонентный рассол использовали для шприцевания и заливки, предварительно охладив до 18-20 и 10-12 әС соответственно. После выдержки мясного сырья в рассоле в течение 2-3 сут. его подпетливали и подсушивали 2-3 ч, затем подвергали термической обработке. Готовые продукты, изготовленные по предлагаемому способу, имели высокие вкусовые достоинства и повышенную пищевую ценность. Кроме того, использование многокомпонентного рассола и режимов интенсивной обработки сырья позволяет сократить длительность технологического процесса.
Роль кукурузы в питании
Автор(ы): Кулажанов К. С.*Витавская А. В.*Кизатова М. Ж.*Никонова О. Д.*
Реферат: В статье приведен химический состав зерна кукурузы, которая содержит углеводы (70-75 %), жиры (4-5 %), небольшое по сравнению с др. злаковыми культурами количество белка (7-8 %), а также широкий спектр витаминов и минеральных веществ. Отмечена особая роль таких микроэлементов, как золото, необходимое для работы центральной нервной системы, и ванадий, регулирующего образование холестерина (в кукурузе в 3 раза больше, чем в пшенице). Комплексные углеводы и диетическая клетчатка кукурузы снижают уровень содержания сахара в крови и риск заболевания диабетом. Питание кукурузой в любом виде укрепляет сердечно-сосудистую систему, является профилактическим средством против атеросклероза, болезней желудочно-кишечного тракта, онкологических заболеваний. Установлена устойчивость кукурузного хлеба к возбудителям картофельной болезни - спорообразующим гнилостным бактериям B. Subtilis. Многочисленными исследованиями доказано, что продукты питания из кукурузы оказывают не только профилактичское, но также лечебное действие при многих заболеваниях.
Применение капустного пюре в производстве национальных лепешек
Автор(ы): Хохлова Е. В.*Дайрашева С. Т.*
Объем документа: С. 13-15
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: пюре капустное*производство национальных лепешек*национальные хлеобулочные изделия*лепешки*
Реферат: Разработаны рецептура и технология национальной лепешки с использованием капустного пюре. В процессе исследований тесто, приготовленное безопарным и способом, выбраживали 150 мин при температуре 28-30 әС, проводя обминку каждые 60 мин. Расстойку отформованных заготовок проводили при температуре 35-38 әС и относительной влажности воздуха 75-80 %, далее направляли их на выпечку. Анализ полученных результатов показал, что оптимальная дозировка капустного пюре, обеспечивающая наилучшие показатели готовой продукции, составила 10 % к массе муки. Лепешки, приготовленные с овощной добавкой, имели улучшенные физико-химические и органолептические показатели.
Использование капустного пюре в производстве булочек
Реферат: Снижение энергоемкости пищевых продуктов при условии сохранения или повышения их биологической ценности - актуальная задача настоящего времени. Введение в рецептуру изделий низкокалорийных растительных добавок - один из путей решения проблемы. В проведенных исследованиях низкокалорийное капустное пюре вводили в тесто для производства сдобных булочек. Исследовано влияние различного количества добавки на технологический процесс и качество продукции. Установлено, что оптимальная дозировка пюре, обеспечивающая ускорение процессов брожения теста и получение наилучших показателей готовых изделий - 10 % к массе муки. На основе полученных данных разработан новый сорт булочки \"Жаналык\" с пониженной энергоемкостью.
Анализ развития молочной индустрии Германии
Автор(ы): Рахимов А. М.*Алимжанова Л. В.*
Объем документа: С. 29-34
МРНТИ: 65.63.01
Ключевые слова: молочная промышленность*
Реферат: Молочное производство Германии - одно из важнейших составляющих экономики страны. По уровню квот на производство молока страна занимает 1-е место в Европейском Союзе (20 % общих объемов производства). В статье дан анализ ценообразования на молочную продукцию, приведена динамика стоимости некоторых видов товаров и закупочных цен на молоко в стране и регионах. Показана доля фермерских хозяйств в зависимости от численности поголовья молочных коров. Отмечено, что в Германии подготовке специалистов для молочной индустрии уделяется особое внимание.
Современное состояние и пути развития мясной промышленности в Республике Казахстан. III
Автор(ы): Узаков Я. М.*
Объем документа: С. 35-38
МРНТИ: 65.59.01
Ключевые слова: мясная промышленность*
Реферат: Проведен анализ состояния мясной промышленности Казахстана, выявлены сдерживающие факторы ее развития. К их числу отнесены: отсутствие государственных органов, координирующих работу перерабатывающих предприятий; низкий уровень материально-технической базы большинства предприятий; дефицит сельскохозяйственного сырья достаточного количества и качества; недостаточно эффективные меры по защите отечественных товаропроизводителей; дефицит квалифицированных специалистов высшего и среднего звена и др. Стране не удалось преодолеть спад производства продовольствия, продолжается деспециализация и дезинтеграция АПК. Объемы переработки мяса и субпродуктов за последние 2 года находятся на уровне 85,3 тыс. т, что ниже показателей 1990, 1995 и 1999 гг. в 11,0, 3,0, и 1,1 раза соответственно. Промышленную переработку проходит только 28,2 % производимого в республике мяса, что в 12 раз меньше, чем в 1990 г. Коэффициент практического использования мощностей по республике не превышает 10 %. Для развития мясной отрасли страны необходимы государственная поддержка мясоперерабатывающим предприятиям, совершенствование законодательно-нормативной базы в области налоговой, таможенной и финансово-кридитной политики, надзорных и контрольных функций государственных органов, создание в стране собственной индустрии по производству оборудованияи др.
Некоторые приоритетные направления мясного подкомплекса при разработке кластерной системы
Автор(ы): Курмангалиев С. Г.*
Объем документа: С. 8-11
МРНТИ: 65.59.01
Ключевые слова: мясная промышленность*кластеры*
Реферат: Для становления и развития рыночных отношений в кластерной системе мясного подкомплекса АПК Республики Казахстан необходимо учитывать богатый опыт таких стран, как США, Германия, Франция и др., имеющих развитое производство мясной продукции высокого качества и широкого ассортимента. В системе государственного регулирования в животноводстве, переработке мяса и торговле отсутствует существующий в зарубежных странах механизм регулирования ценовой, налоговой, кредитной политики, следует внести изменения в вопросы интеграции в агропромышленном комплексе. Автором статьи выделены основные направления, обеспечивающие повышение эффективности производства в условиях работы мясного кластера, которыми являются: сокращение потерь сырья, уменьшение транспортных расходов, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение производительности труда в результате рационального использования трудовых ресурсов и др.
Новые технологии производства йогуртов, используемые в Германии
Автор(ы): Рахимов А. М.*Алимжанова Л. В.*
Объем документа: С. 12-17
МРНТИ: 65.63.33
Ключевые слова: производство иогуртов*иогурты*кисломолочные продукты*
Реферат: В статье приведена основная классификация йогуртов, применяемая в Германии. Дана краткая характеристика производства йогуртов с ненарушенным и нарушенным сгустком, питьевого и концентрированного. Приведен типичный состав фруктового йогурта, в котором содержится жир (0,5-3,0 %), лактоза (3,0-4,5 %), СОМО (11,0-13,0 %), стабилизаторы (0,3-0,5 %), фруктовый наполнитель (12-18 %). Описан технологический процесс и линии по их выпуску. Отмечено, что сущность производства йогуртов во всех странах остается классической ввиду того, что его основой служит молочнокислое брожение. Изменяются лишь принципы, позволяющие максимально эффективно использовать сырье и все стадии технологического процесса, начиная с предварительной обработки молока и заканчивая доставкой готового продукта до потребителя.
Новый эффективный метод микробиологического контроля картофельной болезни хлеба
Реферат: В числе факторов, влияющих на качество и сохранность зерна и продуктов его переработки, существенная роль принадлежит микроорганизмам. До настоящего времени отсутствуют действенные методы прекращения их жизнедеятельности. Различные микроорганизмы посредством контаминационной цепочки, начинающейся на поле с хлебными злаками и продолжающейся во всех промежуточных материалах, попадают в пищевые продукты. Отмечается значительная обсемененность муки спорами Bacillus subtilis, вызывающими \"картофельную болезнь\" хлеба. Для оценки обсемененности зерна, муки и хлеба разработана инструкция по их микробиологическому контролю методом мембранной фильтрации. Для его использования рекомендуется система Sartorius, которая кроме основного оборудования оснащается питательными средами. Питательные картонные подложки (ПКП) являются готовыми к использованию питательными средами, разработанными для использования совместно с системой мембранной фильтрации. Применение ПКП позволяет сократить время культивирования и проводить селективный анализ микроорганизмов, работать с широким спектром хлебобулочных изделий, оценить загрязненность образцов исключительно спорообразующими микроорганизмами, что значительно облегчает прогнозирование появления недоброкачественной продукции. Метод стандартизирован в соответствии с международными требованиями.
