Реферат: Необходимым условием при использовании ферментных препаратов для стабилизации пива является их нейтральность по отношению к бродильной активности пивных дрожжей. Поставлен ряд экспериментов по сбраживанию 8,0 %-ного пивного сусла протеолитическими ферментными препаратами Проторизин П10Х и Протосубтилин Г10Х в различных дозировках - 290-1740 и 230-1380 ед. ПС/л соответственно. Результаты исследований показали, что используемые препараты не оказывает отрицательного влияния на жизнедеятельность дрожжей. Отмечено, что в образцах сусла с использованием ферментов повысилась бродильная активность дрожжей, увеличился их прирост и снизилось число мертвых клеток.
Реферат: В последнее время экструдированные продукты из растительного сырья быстро завоевывают рынок легких закусок и продуктов быстрого приготовления. Изучение микроструктуры сырья, используемого для их производства, играет важную роль в формировании физико-химических и биохимических характеристик готовых продуктов. В работе объектом исследования служили образцы муки, полученные при помоле бобов чечевицы, а также после дополнительного измельчения экструдатов этой муки, представляющих собой пористый гранулированный продукт. Анализировали указанные виды муки в гидратированном виде в смеси с водой в соотношении 1:2. Дисперсионный анализ показал, что нативная мука представляет собой преимущественно частицы мелкого и среднего размера, в диапазоне 35-450 мкм. Микроструктурное исследование подвергнутой дополнительному измельчению экструдированной муки показало, что основная масса частиц в экструдате имеет пластинчатое гофрированное строение и струйчатую структуру. Отмечено, что термогидратационная обработка модифицированной муки при 40 и 70 әС приводит к дальнейшему набуханию, не изменяя структуры белкового и углеводного компонентов частицы. Даже через несколько часов после прекращения воздействия высокой температуры продолжается явление дальнейшего набухания, сопровождающееся перераспределением белкового компонента по всему объему исследуемого продукта. При этом белковые фракции из линейной формы переходят в зернистую с одновременным преобразованием структуры в гелеподобную, в которой наблюдается формирование новых углеводно-протеиновых комплексов. Установлено, что скорость, объем и температурный режим гидратирования экструдированной чечевичной муки существенно превышают таковые по сравнению с нативной чечевичной мукой, указывая на высокую целесообразность данной технологической обработки чечевицы в производстве комбинированных продуктов.
Основные компоненты пищи и их роль в питании
Автор(ы): Адибекова А. К.*Ибрагимова Л. М.*
Объем документа: с. 29-31
МРНТИ: 65.09.05
Ключевые слова: основные компоненты пищи*биологическая ценность продуктов*
Реферат: В статье дана характеристика основных компонентов пищи, которыми являются белки, жиры, углеводы, а также микроэлементы и витамины. Описаны их роль в питании и влияние на организм человека. Чтобы питание было рациональным, в пищевой рацион должны быть включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи и фрукты (источники углеводов, минеральных веществ, витаминов). Если в пище человека недостает какого-то компонента, то у человека не наступает состояние насыщения. Подчеркивается особая роль таких минеральных веществ, как медь, цинк, йод, нехватка которых в питании приводит к возникновению патологических отклонений в организме человека. Однако избыток даже жизненно важных микроэлементов в пище, обусловленный загрязнением окружающей среды или повышенным геохимическим фоном, оказывает вредное воздействие на организм человека. При определении потребности в продуктах питания следует учитывать их сбалансированность не только по хорошо известным органическим компонентам, но и необходимым микроэлементам.
Исследование динамики процесса брожения национального напитка \"максым\"
Автор(ы): Изтаев А. И.*Дейдиев А. У.*Коджегулова Д. А.*
Объем документа: с. 33-37
МРНТИ: 65.09.05
Ключевые слова: национальные напитки*
Реферат: \"Максым\" - прохладительный целебный национальный кыргызский напиток, который до настоящего времени готовится в домашних условиях. В его состав входят: мука пшеничная, талкан обжаренных злаков, жир, закваска. В связи с прогнозируемым переходом на его промышленную выработку проведена работа по установлению основных технологических параметров процесса брожения напитка и определены физико-химические показатели готового продукта. Результаты исследований показали, что биохимические процессы, происходящие в напитке - это, главным образом, брожение углеводов с образованием молочной кислоты, углекислоты, накопление незначительного количества спирта, а также других продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Авторы статьи считают, что \"максым\" относится к типичным напиткам незаконченного спиртового и молочнокислого брожения.
Влияние озонированной воды на хлебопекарные свойства муки из смеси пшеничной и нутовой
Автор(ы): Искакова Г. К.*Ахметова М.*
Объем документа: с. 40-43
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: озонированная вода*хлебопекарные свойства муки*мука нутовая*
Реферат: Цель работы - исследование влияния озонированной воды на физические свойства теста из смеси муки пшеничной и нутовой при производстве хлеба. Смеси с нутовой мукой составлялись на основе пшеничной муки как 1, так и 2 сортов. На альвеографе оценивали упругость теста, удельную работу его деформации, отношение упругости к растяжимости. На фаринографе определяли следующие показатели теста: водопоглотительную способность муки, время образования теста, устойчивость, разжижение теста. Результаты исследования показали, что с увеличением содержания нутовой муки от 5 до 35 % водопоглотительная способность мучной смеси уменьшается, показатель разжижения теста повышается: в смесях с пшеничной мукой 1 сорта с 70 до 107 еф., 2 сорта - с 75 до 114 еф. Валометрическая оценка, устойчивость и время образования теста также снижались по мере увеличения содержания нутовой муки. Для уменьшения ухудшающего влияния нутовой муки на физические свойства теста при его замесе использовалась озонированная вода с различной концентрацией озона. Полученные на альвеографе данные показали, что при использовании озонированной воды по мере увеличения содержания нутовой муки удельная работа деформации теста снижается, но ее значения выше, чем в контроле. Такая же тенденция наблюдается и при получении других реологических показателей. Показатели физических свойств теста не уступали, а по некоторым позициям превосходили контрольные образцы. В результате проведенных исследований установлены оптимальные дозировки нутовой муки (25 % к массе пшеничной муки) и озона (2 мг/л).
Влияние способов водоподготовки на повышение щелочности технологической воды и качество ликероводочных изделий
Автор(ы): Аскарбеков Э. Б.*
Объем документа: с. 46-49
МРНТИ: 65.47.03
Ключевые слова: производство ликероводочных изделий*ликероводочные изделия*качество ликероводочных изделий*
Реферат: Вода, наряду со спиртом, является основным сырьевым материалом, используемым в производстве ликероводочных изделий. Для получения продукции высокого качества требуется повышенная степень ее чистоты, т. е. глубокая очистка от органических примесей. На многих ликероводочных предприятиях в настоящее время подготовка технологической воды происходит по следующей схеме: осветление на кварцевых фильтрах, умягчение натрийкатионированием, обессоливание на мембранных фильтрах установки обратного осмоса, УФ-облучение. При такой обработке почти полностью удаляются соли жесткости вследствие обмена катионов кальция, магния, железа, марганца, присутствующих в воде, на катион Na+. При этом в технологической воде за счет обмена анионов, сульфатов и нитратов, присутствующих в воде, увеличивается содержание хлоридов, повышается щелочность. Автор статьи обращает внимание на то, что для питья допускается использование относительно жесткой воды, с которой в организм человека поступает 20-30 % кальция, необходимого для поддержания в норме обмена веществ. В процессе очистки воды ионы кальция и магния замещаются на несвязанный натрий, относящийся ко второму классу опасности. Таким образом, вопрос о необходимости глубокого обессоливания воды, применяемой сегодня в производстве ликероводочной продукции, требует широкого обсуждения и скорейшего решения.
Совершенствование технологических свойств муки из зерна суданской травы
Автор(ы): Усембаева Ж. К.*Росляков М. Г.*Шаншарова Д. А.*Жакаева Н. Т.*
Объем документа: с. 49-51
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: технологические свойства муки*зерно суданской травы*мука*
Реферат: Изучена перспективность применения зерна суданской травы (Sorghum sudanense) при приготовлении хлеба с целью повышения его качества и пищевой ценности. В результате сопоставительного анализа его химического состава установлено, что содержание липидов, клетчатки, моно- и дисахаридов в зерне суданской травы больше (в 1,2, 2,8 и 3,7 раз соответственно), чем в пшенице. Новое сырье характеризуется большей суммой незаменимых аминокислот (на 17,2 %), железа, кальция, магния, калия. Разработаны режимы влаготепловой обработки (ВТО) зерна суданской травы, которую проводили по методу холодного кондиционирования, включающего замачивание зерна до влажности 8-20 % при температуре 18-20 әС, отволаживание в течение 6-20 ч в специальных емкостях, сушку в течение 400-420 мин при температуре 50-55 әС до влажности 7,5-9,5 %. Эксперименты показали, что зерно суданской травы приобретает наилучшие технологические свойства при влажности зерна 13+-0,2 % и при продолжительности обволаживания 14 ч. По сравнению с контролем выход муки увеличивается на 5-7 %, а зольность муки снижается на 0,13-0,16 %. Полученная мука зерна суданской травы обладает повышенными сахаробразующей, газообразующей способностями и оптимальной автолитической активностью, что предопределяет повышение качества хлебобулочных изделий.
Разработка ускоренных технологий хлеба на основе исследования биотехнологических свойств муки зерна суданской травы
Автор(ы): Жакаева Н. Т.*Усембаева Ж. К.*Шаншарова Д. А.*
Объем документа: с. 51-52
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: производство хлеба*мука*зерно суданской травы*
Реферат: С целью разработки ускоренных технологий проводилось изучение влияния режима проращивания зерна суданской травы на интенсивность созревания теста и формирование качества хлеба. Зерно проращивали в увлажненной среде при температуре 25-27 әС в течение 3-24 ч и измельчали. Для выбора наиболее оптимального варианта полученную зерновую массу вводили в тесто, приготовленное однофазным методом, определяя амилолитическую активность, интенсивность и динамику газообразования. Результаты исследований показали, что регулирование активности ферментов в процессе проращивания зерна суданской травы и использование такого зерна в производстве хлеба способствуют сокращению времени брожения теста до 20-30 мин, что может составить основу интенсивных технологий; внесение 7-10 % добавки является наиболее оптимальным и приводит к повышению качества хлеба. Сырье, полученное на основе предложенных технологий, обладает высокими сахаробразующей и газообразующей способностями. В хлебопечении может быть использовано в качестве улучшителя муки с низкой ферментативной активностью, для заварных сортов хлеба, при производстве жидких дрожжей.
Современные подходы к автоматизации процессов управления на предприятии
Автор(ы): Чакеева К. С.*Тохтарбаева З. Ж.*
Объем документа: с. 53-56
МРНТИ: 65.01.75
Ключевые слова: автоматизация процессов управления*информационные системы*
Реферат: В состав промышленного предприятия входят машины, процессы, люди, сырье и готовая продукция, причем все эти компоненты взаимодействуют в соответствии с планами, целями, инструкциями и режимами производства. В статье представлены современные подходы к автоматизации процессов управления на предприятии. Показано, что существуют различные уровни или ступени иерархии, на которых возможно использование ЭВМ для целей автоматизации и управления производственными процессами. Описаны различные системы управления производственными процессами. Отмечено, что характерным для современных процессов автоматизации в административно-управленческой сфере является развитие тех ее направлений, которые обеспечивают информационное обслуживание и принятие управленческих решений и позволяют усовершенствовать труд вспомогательного административного персонала, улучшают процесс передачи, обработки и хранения информации, сокращают бумажный поток. Таким образом, целесообразно ориентироваться на создание системы информационной поддержки, понимая под ней информационную систему, обеспечивающую рациональную организацию, хранение и представление пользователям информации, необходимой для принятия решений в требуемой форме и в течение времени, не большего заданного пользователем.
Гидротермические обработки на зерноперерабатывающих предприятиях
Реферат: Зерно представляет собой сложное тело, которое состоит из естественных биополимеров, основными из которых являются белки и углеводы, и обладает сильной изменчивостью. Несмотря на разнообразие зерна, в процессе его переработки важно обеспечить максимально возможный выход и высокое качество готовой продукции. Результат достигается при условии стабильности технологического процесса, который обеспечивается четкой работой системы контроля. В статье представлен процесс гидротермической обработки зерна для строения оптимальных систем управления с выбором значительных параметров, которые влияют на качество зерна. Отмечено, что, имея информацию о цели управления или о желаемом состоянии объекта, можно формировать управляющее воздействие, которое обеспечивает соответствие реального состояния объекта желаемому.
