Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: В статье определены некоторые качественные показатели ферментного препарата. Отмечены особенности ферментного препарата в мясном производстве: увеличение выхода в готовых продуктах; повышение качества сырья и готовых продуктов. Полученные результаты показывают, что ферментные препараты улучшают качество мясных рубленых полуфабрикатов.
Шабылган еттi жартылай онiмдерiн ондiру технологиясындагы фермент препаратынын манызы
Автор(ы): Рскелдиев Б. А.*Арыстамбекова Д. Д.*Кененбай Ш. Ы.*
Реферат: В статье изучена роль ферментного препарата в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов. Известно, что в настоящее время используется ферментный препарат в раличных пищевых, легких и медицинских отраслях. Отмечено, что опираясь на особенные свойства ферментов в производстве мясных изделиях и правильное его использование позволяет получить высококачественную мясную продукцию. Указано, что ферментный препарат находит все больше применение в кожевенной, легкой, хлебной и мясной отраслях.
Влияние проращивания соевых бобов и молочнокислых бактерий на протеолитические ферменты
Реферат: Изучена возможность повышения протеолитической активности соевых бобов за счет проращивания и молочнокислого сбраживания субстрата. Показано, что изменение активности протеолитических ферментов в представленных вариантах носит неодинаковый характер. Отмечено, что инактивация ингибитора протеолиза наиболее ярко выражена в опытах, где субстратом принята мука пшеничная первого сорта, в качестве ферментного препарата применялась сырая полиштаммовая молочнокислая закваска, приготовленная из пророщенных соевых бобов. Установлено, что сырой соевый ферментный препарат из пророщенных бобов и сброженных молочнокислыми бактериями может служить \"дезодорантом\", что особенно важно при переработке сои и производстве продуктов из нее. Проведенные исследования показали, что биологическая обработка соевых бобов, т.е. проращивание и сбраживание собственными молочнокислыми бактериями способствует активации протеолитических ферментов, что свидетельствует о снижении активности ингибитора протеолиза.
Технология использования мясокостного фарша из тушек кур в производстве мясопродуктов
Автор(ы): Абдильманов Т. Р.*Еренгалиев А. Е.*Масленников С. Л.*Орынбеков Д. Р.*
Объем документа: с. 32-36
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясные продукты*мясокостный фарш*
Реферат: Создан комбинированный продукт из белков сои, вымени, дефибрированной крови в виде белково-вымяной кровяной эмульсии (БВКЭ) в качестве обогатителя, для обогащения куриный мясокостный фарш. Количество сои менялось от 5 до 20 % в пищевом обогатителе. Проведено исследование на стабильность полученной белково-кровяной эмульсии. В результате проведенных экспериментальных исследований по пищевой и биологической ценности обогатителя установлено, что обогатитель можно частично использовать взамен основного сырья с целью повышения пищевой ценности готового продукта. Отмечено, что введение обогатителя до определенного момента способствует улучшению структуры (консистенции), цвета и вкуса готовых продуктов. Результаты исследований показали, что положительное влияние обогатителя характерно для сосисок и сарделек - до 20 %. Разработка новых видов продуктов, основным компонентом которых является мясное сырье, предусматривает возможное использование в технологическом процессе разных видов растительного сырья, субпродуктов II категории, способствующих ликвидации белкового, жирового, витаминного и минерального дефицита в питании людей, повышает рентабельность выпускаемой продукции.
Интенсивные методы обработки субпродуктов
Автор(ы): Байболова Л. К.*Даирова А. М.*
Объем документа: с. 37-39
МРНТИ: 65.59.17
Ключевые слова: субпродукты*методы обработки субпродуктов*
Реферат: В данной работе изучалось использование молочной сыворотки в удалении естественной горечи печени. Приведен метод обработки субпродуктов промышленного производства на примере печени для удаления естественной горечи. Представлен химизм протекающих реакций. Установлено, что вымачивание печени в молочной сыворотке позволяет улучшить комплексные качественные показатели готовой печени, что дает возможность использовать субпродукты промышленной переработки.
Оценка технологических и хлебопекарных показателей качества районированных сортов яровой пшеницы Костанайской области
Автор(ы): Дюсебаев Б. К.*Кабулова Г. С.*Шопанов Е. Ж.*
Реферат: Отмечено, что наряду с повышением валовых сборов зерна огромное влияние уделяется улучшению его качества, от которого зависят технологические и хлебопекарные свойства хлеба. Рассмотрены районированные сорта яровой пшеницы и дана оценка их качества. Установлено, что районированные сорта яровой пшеницы обладают достаточной пластичностью, имеют высокую натуру зерна, содержание клейковины в основном соотвествовало 3 классу, содержание белка составило 13-14,5 %, что, в общем, благоприятно отразилось на хлебопекарной оценке этих сортов.
Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного десертного продукта
Реферат: Разработана технология творожного десертного продукта. Приведен компонентный состав рецептуры для его производства. Показана технологическая схема производства данного продукта. Отмечено. что творожный десертный продукт по органолептическим и микробиологическим показателям соотвествует требованиям СанПин. Установлено, что нормативная документация позволяет реализовать технологию нового продукта в промышленных условиях любого молочного предприятия.
Определение плотности колбасного фарша
Автор(ы): Кабулов Б. Б.*
Объем документа: с. 25-30
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: колбасы*плотность колбасы*
Реферат: Описана технология приготовления фарша колбасы \"Докторская\". Определяли изменение плотности фарша в зависимости от режимов механической обработки на экспериментальном агрегате для приготовления фарша и формования колбасных изделий. Описан процесс работы данного агрегата. Величину плотности определяли на приборе \"Структурометр\" методом одностороннего объемного сжатия с помощью инденторов. Влажность, жирность и влагосодержание фарша определяли по известным методикам. Отмечено, что в процессе сжатия за конечную величину принимали объем образца после воздействия на него в течение 180 с приложенного давления. Установлено, что за этот период плотность достигает максимального значения. Это объясняется тем, что объем фарша растет по квадратичному закону. Зависимость плотности от высоты образца носит более сложный характер. С увеличением высоты плотность возрастает, затем убывает. Высота образца зависит от его диаметра. Выявлено, что с увеличением высоты образца возрастает относительный объем фарша, не подверженный влиянию сил трения о боковую поверхность деформации. Наряду с этим возрастает величина перепада давления по высоте образца фарша, что приводит к уменьшению плотности. Таким образом, результаты этих исследований позволяют учесть изменения плотности колбасного фарша при различных режимах механической обработки, что необходимо при расчете и конструировании машин для механической обработки.
Исследование процесса измельчения мясокостного фарша из птицы
Автор(ы): Ибрагимов Н. К.*
Объем документа: с. 31-35
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясо*мясо птицы*фарш птицы*
Реферат: Разработана технология переработки тушек птицы, выработки из этого сырья колбасных изделий и изготовлена экспериментальная установка для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья. Тушки, разделенные на куски, предварительно измельчались на промышленной мясорубке. Далее полученный мясокостный фарш измельчался на установке для тонкого измельчения кости. Описан процесс работы данной установки. Также были разработаны и изготовлены новые конструкции рабочих органов машины, применение которых позволило при проведении экспериментов получить дисперсность мясокостного сырья, достаточную для того, чтобы не было ощущения жесткости на язык. Отмечено, что мясо птицы отличается от мяса животных по структуре и химическому составу, что обуславливает его высокую питательность и ценность в качестве диетического продукта. Структура мяса птицы нежнее, чем мяса скота, в нем содержится меньше соединительной ткани. При перерарботке фарша на измельчителе с модернизированными ножами улучшались реологические характеристики, такие как, предельное напряжение сдвига, влагосвязывающая способность фарша, адгезионные свойства и т. д., что положительно влияет на формирование структуры термообработанного комбинированного сосисочного фарша, гарантирует улучшение вкуса, запаха, нежности и сочности готового продукта. Таким образом, разработанный способ выработки колбасных изделий из птицы позволит решить проблему повышения рентабельности реализации выбракованной птицы.
Разработка концепции выхода из кризиса предприятий хлебопродуктового подкомплекса
Реферат: Рассмотрена роль государственного регулирования в условиях рыночной экономики. Отмечено, что государственное регулирование деятельности предприятий хлебопродуктов осуществляется путем создания стабильной правовой базы, эффективной налоговой и финансово-кредитной инвестиционной политики, организации межрегиональных рынков зерна, разработке мер по стимулированию производства зерна и финансовой поддержке зернопродуктового подкомплекса. Автор указывает на необходимость усиления участия государства в развитии основных напрвлений реструктуризации ассортиментной политики, укрепления финансов продовольственного комплекса, совершенствования управленческой, научно-технической и технологической деятельности. Однако государственная политика в настоящее время не охватывает всего комплекса проблем в этой сфере и, прежде всего структурных изменений, поскольку все большая часть экономических решений переходит в компетенцию непосредственных субъектов хозяйственной деятельности, и именно они определяют структурные микроэкономические сдвиги. Установлено, что отсутствие должного государственного регулирования на первом этапе рыночных преобразований привело к резкому сокращению удельного веса крупных предприятий хлебопродуктов; уменьшению объемов производства продукции на этих предприятиях; снижению инвестиционной активности; ухудшению финансового состояния предприятий и снижению их экономического потенциала.
