Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Установлено, что остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызвать токсическое, тератогенное и мутагенное действия на организм человека. Основной мерой, способствующей предупреждение попадания антибиотиков в молочные продукты, является тщательный контроль молока. Результатами исследований выявлено, что присутствие в молоке остаточных количеств антибиотиков несет, во-первых, потенциальную опасность здоровью потребителей, во-вторых, даже незначительные их количества могут влиять на поведение и активность культур заквасок, приводя к получению некачественных кисломолочных продуктов и экономическим потерям изготовителя. Отмечено, что для устранения этих недостатков необходимы контроль условий получения молока на фермах и недопущение возможности попадания антибиотиков в молоко.
Влияние дрожжей и их обмена веществ на качество пива
Автор(ы): Беспалая Е. В.*Никитин Е. Б.*
Объем документа: с. 124-125
МРНТИ: 65.43.03
Ключевые слова: пиво*дрожжи*
Реферат: Основное количество органических кислот пива возникает из аминокислот сусла в результате деятельности дрожжей: они отнимают у аминокислот аминогруппу, необходимую дрожжам для строительства клеточных белков, и выделяют в пиво дезаминированные органические кислоты. Кроме высших сортов, образующихся похожим образом, возникает целая группа органических кислот, которые могут оказывать влияние на вкус пива. Установлено, что под действием дрожжей из аминокислот образуются разнообразные карбоновые кислоты, амины и высшие спирты, влияющие на стабильность, вкус, аромат, пеностойкость и другие потребительские свойства пива. Одним из важных показателей качества пива является содержание в нем диацетила - важнейшего фактора для образования букета молодого пива. При повышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла. Аналогичные ощущения вызывает и пентадион, обладающий существенно большим пороговым значением вкуса. Эти вещества называются вицинальными дикетонами. Отмечено, что те штаммы дрожжей, которые медленно потребляют валин, способны синтезировать диацетил в высоких концентрациях. В случае автолиза дрожжевой клетки качественные параметры пива падают: отчетливо ухудшается вкус в сторону дрожжевого, чужеродного креозотного привкуса; горечь становится шире, появляется остаточная горечь; содержание диацетила возрастает; падает вкусовая стабильность. Авторы статьи сделали заключение, что компоненты, имеющие ценность для пива, могут возникать только тогда, когда создаются оптимальные условия для дрожжевой клетки. Качество пива зависит от характеристики рас используемых дрожжей и их обмена веществ.
Современные подходы к применению моюще-дезинфицирующих средств на мясоперерабатывающих предприятиях
Автор(ы): Сбанов Н. Б.*Мырзабеков Ж. Б.*Ибрагимов П. Ш.*
Реферат: Для улучшения санитарного состояния производственных линий на мясоперерабатывающих предприятиях предложены различные моющие и дезинфицирющие средства, но в настоящее время их арсенал еще недостаточен. Изучена эффективность моюще-дезинфицирующих средств, представляющих собой сложные смеси, в обеспечении необходимого санитарно-гигиенического уровня на предприятиях по переработке мяса, особенно в условиях крупномасштабных производств.
Проблемы стандартизации и сертификации пищевых продуктов в Кызылординской области
Автор(ы): Турганова Т. А.*Емжай К. Т.*
Объем документа: с. 16-20
МРНТИ: 65.01.37
Ключевые слова: молочные продукты*сметана*молоко*
Реферат: Цель данной работы - исследование пищевых продуктов, в частности молочных (молоко пастеризованное и сметана), по нормам безопасности в экологической проблемной зоне на примере г. Кызылорды. Результаты исследований показали, что по органолептическим показателям сметана и молоко соответствуют требованиям ГОСТа 13277-79 и ГОСТа 1006-98. Согласно микробиологическим показателям бактериальная обсемененность не превышала допустимых норм. По токсичным элементам в молоке обнаружено небольшое количество следующих элементов: меди - 0,372 лпк, свинца - 0,06, цинка - 0,280, кадмия - 0,034 лпк, которые по допустимым нормам СаНПина 2.32.560-96 составляют соответственно: меди - 1,0 лпк, свинца - 0,1, кадмия - 0,03 лпк. Такие элементы, как ртуть, норма которого составляет 0,005 лпк, и мышьяк - 0,05 лпк не обнаружены. Результаты мониторинга показали отсутствие пестицидов и микотоксинов в молочных продуктах.
Разработка научно обоснованной рецептуры и малоотходной технологии изделий из рыбного сырья
Автор(ы): Каимбаева Л. А.*Романова О. В.*Байгужукова М. Б.*
Объем документа: с. 47-53
МРНТИ: 65.59.91
Ключевые слова: рыбные отходы*рыбные фрикадельки*
Реферат: Разработана технология производства рыбных фрикаделей, и рассмотрена возможность использования рыбных отходов (кожа, кости) в технологии фаршевых геродиетических продуктов. Разработка нового вида рыбных полуфабрикатов с использованием костной массы и растительных наполнителей позволяет улучшить пищевую ценность, органолептические показатели изделий, а также придать им лечебно-диетические свойства. Авторами на основании проведенных исследований проведена серия опытных выработок фаршевых изделий на рыбной основе с использованием костной массы - фрикаделей, тефтелей, биточек, котлет и голубцов.
Исследование методологии качества продукции
Автор(ы): Иксан Ж. М.*Мусина Ж. К.*
Объем документа: с. 24-27
МРНТИ: 65.01.81
Ключевые слова: качество продукции*
Реферат: В работе исследованы методы изменения качества продукции и выявления наиболее оптимальных образцов с целью повышения конкурентоспособности продукции РК на внутреннем рынке. Отмечено, что основными функциями управления качеством продукции являются: прогнозирование технического уровня и качества продукции; прогнозирование потребностей потребителей; технологическая подготовка производства; обеспечение стабильности уровня КП; контроль качества и испытание продукции; технико-экономический анализ изменения качества продукции и т. д.
Задачи системы автоматизации проектирования предприятий по хранению и переработке зерна (САПР-ПХПЗ)
Реферат: Рассматриваются структура формирования проекта предприятий по хранению и переработке зерна, структурная схема САПР-ПХПЗ и функциональная модель проектирующей подсистемы \"Технологическая часть проекта элеватора\". Отмечено, что в подсистеме \"Технологическая часть\" сосредоточено решение всех основных технологических задач проектирования предприятий по хранению и переработке зерна: формирование технологической схемы, расчет и компоновка основного и вспомогательного оборудования, расчет энергетических средств, проектирование коммуникаций и т. д.
Наннын тагамдык кундылыгын арттыру максатында дэндi дакылдарды колдану
Реферат: Изучено влияние кукурузной муки на качество хлеба при различных дозировках. Показано, что использование кукурузной муки, полученной по новой технологии, повышает качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Отмечено, что улучшаются физико-химические свойства и расширяется ассортимент хлеба.
Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины
Автор(ы): Узаков Я. М.*
Объем документа: с. 38-40
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: баранина*мясные продукты*
Реферат: Рассматриваются многокомпонентный рассол и режимы интенсивных методов обработки сырья. Для исследований использовали жамбасты сыбага (задний окорок), жауырынды сыбага (передний окорок) и субели сыбага (корейка) баранины 1-й и 2-й категорий упитанности, из которых изготавливали варено-копченые изделия. Отмечено, что многокомпонентный рассол состоял из белково-жировой эмульсии, включающий растительное масло (30 %), обезжиренное молоко (60%), сок киви (10%) и бактериальную закваску. Проведен органолептический анализ изделий из баранины, который показал, что они имеют высокие вкусовые качества. Приведен химический состав национальных продуктов. Полученные результаты свидетельствуют, что по химическому составу опытные образцы изделий из баранины превосходят контрольные. Определен жирнокислотный состав варено-копченых изделий, выработанных из опытных образцов баранины, с белково-жировой эмульсией. Установлено, что общее число ненасыщенных кислот в изделиях жамбасты сыбага составило 54,6 %, т. е. больше на 16 %, чем в контроле. В изделиях жауырынды сыбага и субели сыбага содержание данных кислот составляло соответственно 58,0 и 40,2 %; 57,5 и 40,72 %. Таким образом, на основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований в производственных условиях разработана и испытана технология выработки деликатесных цельномышечных изделий из парной баранины.
Физико-химические и структурно-механические характеристики изделий из баранины
Автор(ы): Узаков Я. М.*Рскелдиев Б. А.*
Объем документа: с. 43-45
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: баранина*физические свойства баранины*
Реферат: Разработана технология производства варено-копченых продуктов из баранины с белково-жировой эмульсией на основе плазмы крови, обрата и растительного масла. Количество шприцовочного рассола составляло 5 - 20 % массы исходного сырья. В качестве контрольного образца служила баранина, посоленная традиционным методом. Исследованы структурно-механические свойства продукта. В качестве структурно-механического параметра использовали напряжение среза, термодинамическим показателям которого была активность воды. Отмечено, что рН опытных образцов равнялась 6,04, а контрольных - 5,84. При этом ВСС (влагосвязывающая способность) мяса после электромассирования и механической обработки составляет 66,78 %, при традиционном посоле ее значение на 6 % ниже. Авторы отмечают, что электромеханическое воздействие способствует повышению нежности мяса, определяемой по усилию резания, что свидетельствует о положительном эффекте этого способа обработки. Пластичность мяса опытных образцов была на 39 % выше, чем контрольных. Результаты исследований показали, что опытные образцы отличались от контрольных повышенной нежностью (усилие резания меньше на 18-20 %), сочностью, лучшей консистенцией и вкусоароматическими показателями, содержание Са в готовом продукте повысилось на 38 мг%, Fе - 39,2 мг%, а ПНЖК - на 28,8 %.
