Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Применение ферментов для обработки мяса основано на ферментативном гидролизе белков, изменении на этой основе структурных элементов мяса, улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества. Для интенсификации процессов ферментации используются протеолитические ферменты различного происхождения, например, растительные - папаин, фицин, бромелаин, а также протеазы животного и микробиального происхождения. Кроме того, при введении в сырье ферментный комплекс может содержать один или несколько протеолитических ферментов, которые действуют синергетически. При использовании ферментов в мясной промышленности существуют определенные трудности с их подбором, при котором необходимо учитывать степень их воздействия на белки и структурные элементы мышечной ткани мяса в желаемом направлении. Кроме того, отсутствуют способы обработки мяса ферментными препаратами, обеспечивающие равномерное распределение ферментов в мышечной ткани и достаточный контакт их с соединительно-тканными прослойками. При отборе ферментных препаратов для обработки мяса необходимо обращаться в первую очередь к тем, которые содержат протеиназы, обладающие высоким температурным оптимумом активности и сохраняющие его в диапазоне температур 50-70 әС (при рН 5-7).
Мука с повышенной пищевой и биологической ценностью из цельносмолотого зерна
Автор(ы): Оспанов А. А.*Омаров К. К.*
Объем документа: с. 34-35
МРНТИ: 65.29.31
Ключевые слова: мука*зерно цельносмолотое*
Реферат: Разработана технология производства муки из цельносмолотого зерна злаковых и зернобобовых культур, позволяющая с высокой эффективностью вести технологический процесс и получать продукт заданного качества с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основными преимуществами технологии является универсальность и гибкость технологической схемы подготовки и размола зерна, снижение расхода электроэнергии на его переработку до 15-30 % в зависимости от перерабатываемой культуры. Хлеб, произведенный из мучной композитной смеси, имеет в своем составе более широкий спектр витаминов и минеральных веществ, содержит повышенное содержание пищевых волокон. Включение такого хлеба в рацион питания обеспечивает профилактический эффект при атеросклерозе, дискинезии кишечника, ожирении и др. заболеваниях человека.
Энергетические и физиологические аспекты устойчивого хранения зерна
Автор(ы): Джанкуразов Б. О.*Джанкуразов К. Б.*
Объем документа: с. 17-18
МРНТИ: 65.29.29
Ключевые слова: хранение зерна*зерно*
Реферат: Рассмотрены технологические аспекты процессов послеуборочной обработки, переработки и хранения зерна. Отмечено, что глубина развития пусковых механизмов физиологической активности зерна пшеницы, обеспечивающих переход из состояния покоя к активной жизнедеятельности определяется степенью его увлажнения. Развитие процесса обеспечивается электронно-конформационным взаимодействием активного центра капиллярно-пористого эндосперма и протонов воды. При этом возникают низкочастотные деформационные колебания и повороты вокруг единичных связей в углеводах и белках зерна. Энергия этих колебаний обеспечивает значительное понижение эффективного активационного барьера для развития окислительных процессов с образованием фермент-субстратных комплексов в эндосперме и повышению интенсивности дыхания хранящейся зерновой массы. В условиях высоких теплоинерционных свойств зерновой массы это приводит к образованию самоподдерживающегося очага самосогревания. Результаты экспериментов показали, что в результате активации физиологических процессов энергетическая ценность зерна снижается с 1330 до 12-15 кДж/100 г. Время, за которое происходят данные изменения, может колебаться от нескольких часов до 2-х недель.
Система машин для предприятий по послеуборочной обработке, хранению и переработке зерна
Автор(ы): Муслимов Н. Ж.*Омаров К. К.*Джумабекова Г. Б.*
Реферат: Анализ современного состояния зернового кластера показал, что транспортно-технологический комплекс предприятий I и II уровня по послеуборочной обработке, хранению и переработке зерна укомплектован оборудованием, которое морально или физически устарело и не обеспечивает должного уровня его обработки. С целью повышения эффективности обработки зерна разработана система машин, предназначенная для выполнения общих производственных и технологических задач, представляющая собой строго координированный по оперативным, экономическим, технологическим и техническим параметрам комплекс современно функционирующих образцов техники и их элементов. Разработано программное обеспечение, предназначенное для сбора, анализа и выбора эффективного образца техники и оборудования с целью комплектации производственных технологических линий.
Современные подходы к созданию шнековых прессующих механизмов
Реферат: Статья посвящена созданию шнековых прессующих механизмов, в частности маслоотжимным экструзионным прессам. Указывается, что для их эффективного функционирования важную роль играет тепло. Под воздействием температуры отжимаемый материал меняет свои физико-механические свойства, и оказывает на процесс маслоотделения существенное влияние. Для описания процессов образования и переноса тепла в вещественной среде в общем случае используется уравнение обмена внутренней энергии и движения. Разработана математическая модель теплового баланса шнековых прессующих механизмов с условием подвода тепла за счет внешних ее источников.
Реферат: Для обоснованной оценки процесса таблетирования порошка кисломолочного напитка (КМН) определяли ее компрессионные характеристики. Релаксационные свойства порошка КМН влажностью 4,0 % проводили при сжатии его в замкнутом объеме, что соответствует производственным условиям. Установлено, порошок КМН релаксирует при одном и том же начальном напряжении в течение определенного времени до своего конечного значения. Причем в начальный момент времени происходит максимальное падение напряжения. Например, при начальном напряжении 9,6 МПа падение напряжения в течение 270 с составило 4,1 МПа, а за последующие 530 с - всего лишь 0, 5 МПа. Такая же закономерность наблюдается для других кривых релаксации напряжения таблетированного концентрата. Обработка экспериментальных данных позволила предложить зависимость деформации материала от времени и описать его уравнением, которое справедливо в интервалах начальных напряжений от 3,71 до 9,6 МПа и времени от 0 до 90 с. Дана статистическая оценка влияния начального напряжения на его релаксацию.
Формование полуфабрикатов пряников
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Курманбаев Б.*Мухатаева С. Р.*
Реферат: Рассмотрены ассортимент и технология разделки пряничного теста. Предложена новая установка для его формования, процесс которого осуществляется следующим образом. Тесто из загрузочной воронки направляется на формование, проходя для этого между рифленым валом и формующим ротором, вращающимися навстречу друг другу. Зазор между последними можно изменять в зависимости от свойств теста и сорта пряников. Это позволяет регулировать величину давления выдавливания теста в формы ротора. Выемка отформованных заготовок из форм производится за счет их веса и с помощью транспортерной ленты направляется на выпечку. Пряничные заготовки, полученные на новой установке, имеют более гладкую поверхность и одинаковый развес.
Оптимизация производства белковой добавки с использованием крови убойных животных крупного рогатого скота и растительного сырья
Автор(ы): Жумалиева Г. Е.*Рахимова А. К.*Чоманов У. Ч.*Касымбеков Б. А.*
Реферат: Разработана белковая добавка на основе крови убойных животных крупного рогатого скота. Для стабилизации показателей качества добавки и увеличения сроков хранения в ее состав введены 2 вида муки - пшеничная 1 сорта и рисовая, полученная из дробленого риса. Экспериментальным путем установлены соотношение компонентов белкового полуфабриката, а также режимы его приготовления. Для подтверждения достоверности полученных результатов проведена их математическая обработка, на основе анализа которой определены оптимальные параметры продукта. Полученный белковый обогатитель использован в производстве галет с целью повышения их пищевой и биологической ценности.
Разработка технологии функциональных колбасных изделий с использованием белковых добавок
Автор(ы): Искаков М. Х.*Рскелдиев Б. А.*Кунчибаева А. Т.*Байболова Л. К.*Соловьев А. Ю.*Буцик В. А.*
Объем документа: с. 7-10
МРНТИ: 65.59.31
Ключевые слова: технологии колбасных изделий*белковые добавки*функциональные продукты питания*
Реферат: Цель работы - разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция. В качестве основного сырья были использованы баранина односортная и конина 1 сорта. В состав продуктов также введены сухое обезжиренное молоко и обогатители мясной продукции - плазма крови крупного рогатого скота, белок соевый изолированный, минерально-органическая добавка. Для обеспечения сбалансированности состава продуктов проектирование их рецептур осуществлялось с применением системы компьютерного моделирования. В результате проведенных исследований созданы сбалансированные по химическому составу специализированные колбасные изделия, предназначенные для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот.
Повышение качества хлеба из муки пшеничной 2 сорта и соевой
Автор(ы): Искакова Г. К.*
Объем документа: с. 10-12
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: качество хлеба*соевая мука*хлеб*озон*
Реферат: В работе изучено влияние соевой муки в количестве 5-35 % на качество хлеба из пшеничной муки 2 сорта. Хлеб готовили безопарным способом по обычной технологии. Установлено, что соевая мука, введенная в тесто в дозе 10 % к массе пшеничной муки, обеспечивает получение технологических характеристик хлеба, аналогичных контрольным образцам без добавки. Дальнейшее увеличение содержания соевой муки приводит к их ухудшению. Для снижения отрицательного влияния увеличенной дозы соевой муки, при замесе теста использовали озонированную воду. Установлено, что озонированная вода с концентрацией озона 2 мг/л, введенная в тесто взамен обычной воды, позволяет увеличить дозировку соевой муки до 25 %, и, не снижая качественные показатели хлеба, получить изделия с повышенной пищевой ценностью.
