Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Проведены эксперименты по разработке колбасных изделий, предназначенных для людей, страдающих дефицитом железа и кальция. Проектирование рецептур продуктов осуществляли с применением системы компьютерного моделирования, учитывающей сбалансированность состава и качество поликомпонентных пищевых систем, уровень их адаптации к специфике метаболизма потребителей с различным физиологическим статусом. В качестве источника белка в разрабатываемых продуктах использовали баранину односортную, конину 1 сорта, сухое обезжиренное молоко, плазму крови и соевый изолированный белок. В опытах использовали метод посола мяса в измельченном виде концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием NaCl 26 %. В результате проведенных исследований установлено, что при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена, может быть использована белково-минеральная добавка.
Реферат: Разработана новая технология изготовления комбинированных мясорастительных полуфабрикатов и кулинарные изделий из них (биточки, тефтели) с единым названием \"Александровские\". В качестве растительных добавок были выбраны капуста квашеная и крупа перловая. Новые продукты не уступают базовым по органолептическим показателям и выходу и превосходят их по содержанию углеводов и витаминов, имеют более сбалансированный минеральный состав и лучшую усвояемость. Изделия обладают всеми качествами, удовлетворяющими требованиям современной концепции здорового питания.
Особенности новой технологии зернового хлеба - поленца \"Метелка\" и влияние его на организм
Автор(ы): Хасиев Х. Х.*Мурзахметова М. К.*Витавская А. В.*Гончарова Л. В.*
Объем документа: с. 8-9
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: технологии зернового хлеба*хлеб*
Реферат: Цель работы - создание новой технологии зерновых видов хлеба. Из предварительно составленной смеси пшеничной муки из цельносмолотой пшеницы с дисперсностью частиц 2,0х2,0 и 0,6х1,2 мм в соотношении 80-85 и 15-20 % соответственно, готовили субстрат с влажностью среды 30-32 %, и ферментировали в течение 16-18 ч при температуре 18-25 әС. Тесто, приготовленное из полученной ферментированной массы, полиштаммовой комбинированной закваски, соли и воды, подвергали выстойке в течение 1,5-2,0 ч при температуре 18-25 әС до титруемой кислотности 7-8 әН, после чего формовали. Тестовые заготовки после расстойки выпекали течение 50-55 мин при температуре 120-220 әС и обильном пароувлажнении. Готовый остывший хлеб помещали в бокс на 16-18 ч для перераспределения влаги. Благодаря особенностям ведения технологического процесса приготовления теста из муки грубого помола полученные изделия обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. Отличительной особенностью хлеба \"Метелка\" является высокое содержание пищевых волокон, неповторимый вкус и аромат. Предклиническими испытаниями установлено, что введение опытного хлеба в рацион питания, значительно улучшает структурно-функциональные характеристики клеточных мембран. Таким образом, хлеб \"Метелка\" может иметь важное значение для повышения резистентности организма при действии неблагоприятных факторов окружающей среды.
Влияние различных условий хранения на стойкость пива
Реферат: Проведены исследования по изучению изменения качественных показателей пива при хранении в различной упаковке. Сырьем для пива были солод светлый, ячмень, сахар, мальтозный сироп, хмель, что характерно для рецептуры современных отечественных сортов. Плотность начального сусла 11 %, содержание алкоголя не менее 4,5 %, углеводов 3,3 г/100 см3. Пиво, взятое для изучения, расфасовали в различную тару: стеклянные темно-коричневые бутылки вместимостью 0,5 дм3, ПЭТФ-бутылки темно-коричневые вместимостью 1,5 дм3 и алюминиевые банки по 0,5 дм3. Бутылки хранили при комнатной температуре, как на свету, так и в темноте. Установлено, что образование белково-полифенольного комплекса, являющегося причиной коллоидного помутнения, наиболее интенсивно происходит на свету, особенно в ПЭТФ-бутылках. При хранении в банках и стеклянных бутылках в темноте таниновый показатель, характеризующий белковую стойкость пива, возрастал незначительно - на 0,7 и 0,9 ед. и оставался стабильным в течение 8 и 7 недель соответственно, тогда как в ПЭТФ-бутылках - 5 недель. Таким образом, хранение пива в темноте в банке и в стеклянной бутылке обеспечивает более длительный период его стабильности к помутнению.
Качество и безопасность - основа конкурентоспособности
Автор(ы): Усембаева Ж. К.*
Объем документа: с. 12-13
МРНТИ: 65.09.05
Ключевые слова: качество продуктов питания*безопасность продуктов питания*
Реферат: В настоящее время важное место в мировой пищевой индустрии занимает современная предупредительная система, обеспечивающей качество и безопасность пищевой продукции, которая основана на принципах ХАССП. Эта система предусматривает научный подход к идентификации опасностей. Согласно принципам ХАССП на всех стадиях переработки продукции необходимо выявить все опасности, которые могут угрожать качеству продуктов (микробиологические, химические, физические), определить контрольные точки, на которых их можно выявить, разработать систему управления рисками и их предупреждения. Это позволяет производителю быть уверенным, что выпущенная продукция безопасна для потребителя. Очевидно, что требования к качеству пищевой продукции, предусмотренные ХАССП, значительно отличаются от отечественных нормативных документов, которые носят рекомендательный характер и не могут полностью гарантировать безопасность продуктов. В связи с этим гармонизация требований к качеству и безопасности продукции с международными весьма актуальна. Для выхода на международный рынок и удержания позиций на внутреннем рынке казахстанские предприятия должны не только обеспечить высокое качество и безопасность продукции, но и предоставить убедительные тому доказательства. Автором статьи намечены мероприятия, которые помогут решить стоящие перед товаропроизводителями задачи.
Революционный прорыв в создании новых видов хлеба. I
Реферат: Нестабильное качество муки было и остается большой проблемой хлебопекарной промышленности. Пекарские ферменты фирмы Danisco, в широком ассортименте представленные на отечественном рынке функциональных ингредиентов, дают производителям хлебной продукции высокий уровень гибкости в процессе производства, а также такие преимущества, как устойчивость к отклонениям качества муки, времени замеса и расстойки теста, облегчение его обработки и устойчивость к ударам, улучшение структуры мякиша и увеличение объема хлеба и др. С использованием ферментных препаратов Danisco разработаны два вида зернового хлеба, технология производства которых включает измельчение зерна, получение композитных смесей, включающих 7-8 зернобобовых культур, обеспечивающих высокое содержание в хлебе клетчатки, макро- и микроэлементов, витаминов. Разработаны режимы приготовления теста, которые исключают применение прессованных дрожжей и базируются на ферментации муки и зерен под действием собственных ферментов и полезной микрофлоры зерна. Препараты Grindamyl А1000 и Grindamyl S100 введены в технологический цикл для активации ферментативного гидролиза белков и углеводов в режиме низких температур, во избежание плесневения использован препарат Grindsted PRO45. Новые виды хлеба богаты пищевыми волокнами, витаминами Е, группы В (В1, В2, В3), а также железом, фосфором, хромом, ванадием, кремнием, йодом, золотом, марганцем, магнием, полиненасыщенными жирными кислотами и др. биологически активными веществами.
О безопасности пищевой продукции Казахстана
Автор(ы): Ильяс А.*
Объем документа: с. 18-19
МРНТИ: 65.01.11
Ключевые слова: безопасность продуктов питания*
Реферат: Дан анализ состояния вопроса безопасности продуктов питания, производимых отечественными товаропроизводителями. Отмечено, что для вхождения Казахстана в ВТО необходимо принятие стандартов, гармонизированных со стандартами ЕС. Указано на ряд проблем, сдерживающих развитие пищевых и перерабатывающих отраслей: низкая материально-техническая база, недостаток оборотных средств, дороговизна кредитов, несоответствие нормативной базы требованиям рыночной экономики, низкое качество сырья. Кроме того, отмечается низкая материально-техническая база научно-исследовательских и проектных предприятий. Для ускоренного обновления основных производственных фондов поддержки инвестиционной активности необходимо разработать систему качества и экологического менеджмента в соответствии с требованиями международных стандартов ISO и HACCP на пищевых предприятиях республики, контролировать вопросы взаимодействия науки и производства, оказывать содействие целевому обучению специалистов для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности страны.
Актуальность нормативно-правовых основ вступления Казахстана в ВТО
Автор(ы): Бейсебаева Д. Е.*
Объем документа: с. 20-21
МРНТИ: 65.01.11
Ключевые слова: качество продуктов питания*международные стандарты*
Реферат: На современном этапе для дальнейшего развития Казахстана в сфере торговли необходимо вхождение его во Всемирную торговую организацию (ВТО). Для этого разрабатывается система, предусматривающая контроль качества сырья, технологического процесса, готовой продукции и уровня производства в целом. Эта система не будет противоречить уже существующим, таким как TQM, HACCP и др., а будет их дополнять. В связи с предстоящим вступлением в ВТО усиливается роль международных технических комитетов ИСО. Участие республики в разработке международных стандартов и адаптация их без каких-либо изменений может стать наиболее перспективным путем совершенствования национальной системы стандартизации, что позволит создать условия для дальнейшего продвижения отечественной продукции на мировой рынок, расширить сотрудничество в научной и технической сферах. Отмечено, что вступать в ВТО следует только после перехода казахстанской экономики в фазу устойчивого роста.
Продукты питания с \"умным\" йодом - конкурентоспособные продукты XXI века!
Автор(ы): Рахов Б. Б.*Усербаева С. Б.*
Объем документа: с. 22-23
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: йодированные продукты питания*
Реферат: В статье приводятся данные исследований, говорящие о том, что йододефицит напрямую зависит от степени радиации в окружающей среде. Отмечено, что в нашей стране более 80 % населения страдает от йододефицита. Установлено, что наиболее эффективным, безопасным и физиологичным способом профилактики дефицита йода является потребление продуктов питания, содержащих органические соединения йода или йодсодержащие белки. Только при поступлении в организм человека органического соединения йода обеспечивается индивидуальное усвоение йода, чем и объясняется отсутствие передозировки его поступления в организм человека. За эти свойства органический йод получил свое название \"умный йод\". К природным органическим источникам йода можно отнести морепродукты, к эффективным синтезированным - йодированный казеин (белок коровьего молока) и продукты, разработанные на его основе. В нашей республике производство продуктов питания с использованием йодказеина одобрено и рекомендовано Минздравом РК как средство для регуляции йодного обмена у населения. Получено положительное заключение всесторонней экспертизы пищевой добавки на безопасность и эффективность.
Продовольственная безопасность Казахстана: проблемы и пути их решения
Автор(ы): Кайгородцев А. А.*
Объем документа: с. 55-62
МРНТИ: 65.01.11
Ключевые слова: продовольственная безопасность*
Реферат: На современном этапе развития национальной экономики возрастает актуальность проблемы обеспечения продовольственной безопасности и продовольственной независимости республики. Решить эту проблему можно путем достижения такого уровня развития агропромышленного комплекса страны, при котором становится возможным продовольственное самообеспечение страны. Экономическая безопасность во многом зависит от эффективной работы предприятий пищевой промышленности. На 1 января 2003 г. в республике функционировало 3167 предприятий по переработке животноводческого и растениеводческого сырья, среди которых преобладают средние и малые. На долю крупных предприятий приходится всего 10 %. Из общего количества предприятий переработку зерновых осуществляют 1922, мяса - 220, молока - 226, производство растительного масла - 621, сахара - 8, плодоовощных консервов - 13 (из них 2 - детского питания), вина - 40, круп - 57. По сравнению с 2001 г. производство пищевых продуктов, включая напитки, увеличилось на 10,8 %. Вместе с тем в последние годы наблюдается снижение рентабельности пищевых производств. В 2001 г. по сравнению с 1991 г. этот показатель снизился на 16,2 пункта, что объясняется высокой конкурентной средой отрасли, отсутствием качественного сырья местного производства, современного оборудования. Структура потребления пищевых продуктов населением является нерациональной, т. к. большинство важнейших из них потребляется в значительно меньших количествах, чем это предусмотрено научно обоснованными нормами. Для достижения самообеспеченности страны продовольствием, необходимо осуществлять производство качественной продукции в объемах, позволяющих удовлетворить потребность населения в ней на пороговом уровне по ценам, гарантирующим доступность большинства продуктов для всех социальных групп населения на всей территории. В статье указывается на ряд факторов, учитывая которые при разработке и реализации агропродовольственной политики можно эффективно реализовать концепцию самообеспечения.
