Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Адсорбционная рафинация или отбеливание жиров является важным этапом подготовки растительного масла к процессу гидрогенизации, а также важной стадией подготовки масел и жиров для производства маргариновой, майонезной и др. жировой продукции. Задача отбеливания состоит в максимальном извлечении из масел красящих веществ, остатков фосфолипидов, слизи, белков, натриевых мыл жирных кислот и металлических производных. При этом происходит обесцвечивание масел. Изучена возможность использования дарбазинской глины для проведения процесса отбеливания хлопкового масла. Исследования показали, что при присутствии глины в количестве 1 % от массы отбеливаемого масла не происходит значительного изменения его цветности. В присутствии 4 % отбельной глины достигается снижение цветности хлопкового масла с 17 до 9 красных ед. Использование большего количества глины нецелесообразно, так как при этом увеличиваются материальные расходы, а масло приобретает неприятный землистый привкус. Оптимальными технологическими параметрами проведения процесса отбеливания являются: температура отбеливания - 95 әС, продолжительность процесса - 20 мин; количество вводимой глины - 4 % массы масла.
Изучение кинетической закономерности вакуумно-атмосферной сушки молока
Автор(ы): Ханжаров Н. С.*Абдижаппарова Б. Т.*Оспанов Б. О.*
Реферат: В пищевой технологии сушка - одна из самых энергоемких процессов. Для многих производств это завершающий этап, определяющий качество выпускаемого продукта. Актуальной задачей является оптимизация и интенсификация процесса сушки, что позволит сократить продолжительность процесса, сберечь материальные и энергоресурсы, решить экологические проблемы. В работе изучен кинетический характер процесса вакуумно-атмосферной сушки верблюжьего молока, обладающего ценными пищевыми и биологическими свойствами. Консервирование позволяет максимально сохранять в нем белково-жировой состав, витамины и микроэлементы. Перед сушкой верблюжье молоко подвергалось фильтрованию, охлаждению до 2-8 әС и розливу в емкости слоем 10 мм. Далее проводили вакуумную сушку до приобретения материалом жидко-вязкой пастообразной структуры, затем - атмосферную сушку и окончательное досушивание в вакуумной камере. Экспериментально установлено, что при пастообразной структуре влажность молока находится в пределах 22-27 %. При влажности, не превышающей 12 %, продукт имеет сухую и устойчивую структуру и не уносится воздухом - сушильным агентом, пронизывающим его при атмосферной сушке. Окончательное досушивание до влажности 4 % в вакуумной камере исключает унос и потери молока. Анализ кинетических кривых скоростей сушки показал, что независимо от давления окружающей среды кривые имеют достаточно сходный характер. Каждая кривая скорости включает периоды прогрева материала, постоянной и падающей скоростей сушек. Все кривые имеют аналогичные характерные точки перехода из одного периода в другой. Дополнение вакуумного обезвоживания атмосферным позволяет сократить продолжительность и снизить энергозатраты процесса сушки.
О технологии вакуумно-атмосферной сушки термолабильных материалов
Реферат: В настоящее время научный интерес представляет сушка инулинсодержащих термолабильных материалов, обладающих лечебными свойствами, к числу которых относится топинамбур. Существующие методы сушки топинамбура обладают общим недостатком - низким качеством конечного продукта, обусловленным частичной карамелизацией сахаров, содержащихся в материале. Проведены исследования по вакуумно-атмосферному обезвоживанию клубней топинамбура. Подготовка сырья к сушке включает сортировку, мойку, очистку, вторичную мойку, резку топинамбура на кубики с размером грани 5 мм и укладку на противни с высотой слоя 10-15 мм. Вакуумная сушка проводилась при давлении среды 4 кПа и температуре нагрева 55 әС от начальной влажности (77 %) до критической (28 %). Атмосферная досушка происходила при температуре воздуха 38 әС и его скорости 0,41 м/с до конечной влажности 9-10 %. Высушенный продукт сохранял свой цвет и при дальнейшей регидратации хорошо восстанавливал органолептические показатели. Результаты исследований показали, что по сравнению с исходным сырьем потери редуцирующих сахаров составляют: при вакуумной сушке - 4,5 %, вакуумно-атмосферной - 6, атмосферной - 31 %. Аналогичный показатель по витамину С составляет 5,7, 14,8, 25,2 % соответственно. Предварительные расчеты показали, что применение метода вакуумно-атмосферной сушки при незначительной потере биохимических веществ позволяет снизить энергозатраты на 10-15 %.
Исследование критической влажности материала в процессе вакуумно-атмосферной сушки
Реферат: Известно, что значение критической влажности материала зависит от интенсивности сушки, т. е. от ее режимных параметров - давления среды вакуумной камеры и температуры нагрева. В то же время необходимо учитывать, что критическая влажность является индивидуальной величиной, зависящей от свойств и структуры подвергающегося сушке материала. Изучена зависимость критической влажности материала с высотами слоя 10, 20, 30 и 40 мм от давления среды и температуры нагрева. В качестве исследуемого материала рассмотрены измельченные в форме куба с размерами граней 5-6 мм клубни топинамбура. Давление среды варьировалось в пределах 4-8 кПа, а температура нагрева принималась равной 35, 46 и 55 әС. В процессе исследований установлено, что сушка быстрее протекает при высоте слоя материала 10 мм. При этой высоте самые высокие значения критической влажности (25-53 %) наблюдаются при степени нагрева 55 әС. Анализ зависимостей показал, что изменение давления среды в принятом диапазоне не оказывает такого существенного влияния, как температура нагрева. Составлено эмпирическое описание процесса с использованием уравнения зависимости критической влажности материала при вакуум-сублимационной сушке от ее режима. Знание зависимости критической влажности высушиваемого материала от режима сушки дает возможность регулировать процесс сушки, проектировать вакуумно-атмосферную сушильную установку и определять энергозатраты процесса.
Проблемы организации хранения и переработки зерна в Костанайской области
Автор(ы): Лилимберг С. И.*
Объем документа: с. 36-38
МРНТИ: 65.29.01
Ключевые слова: переработка зерна*хранение зерна*
Реферат: В последние годы проведена значительная работа по совершенствованию технологии хранения и переработки зерна, однако имеется ряд существенных проблем в организации данных процессов. В составе элеваторного и складского хозяйств много несовершенного, физически и морально устаревшего оборудования, которое требует восстановления и воспроизводства. Причинами такого состояния являются его приватизация в частный сектор экономики, многократная перепродажа, обусловившая отсутствие предупредительных мероприятий, текущего и капитального ремонта. Имеющиеся зернохранилища используются неэффективно, а затраты на хранение зерна возрастают из-за повышения стоимости ГСМ и транспортных услуг, высоких расценок элеваторов по хранению зерна (580-1300 тг/т в мес.) и др. Количество зерна, сохраняемого на собственных токах хозяйств, возрастает (2003 г. - 1,0 млн т, 2004 г. - до 1,9 млн т), что дает возможность товаропроизводителям формировать партии семенного зерна и дополнительно иметь зерноотходы - дешевый корм для животных. Однако у фермеров относительно высок уровень издержек по послеуборочной обработке зерна, так как она проводится не в потоке, а на токах с использованием зерноочистительных машин низкой производительности с применением ручного труда. В экономических отношениях между сельскими товаропроизводителями и хлебозаготовительными предприятиями сложился диспаритет цен, приведший к повышению прибыли зернозаготавливающих предприятий на фоне падения доходности товаропроизводителей. Для обеспечения сохранности произведенного на крестьянских хозяйствах зерна необходимо обеспечить их новыми зерноскладами и восстановить старые, обеспечить техникой и оборудованием по послеуборочной обработке зерна, усилить роль государства в формировании зернового рынка в республике.
Влияние хлеба из муки грубого помола на структурно-функциональные характеристики мембран эритроцитов и перекисное окисление липидов в микросомальной фракции внутренних органов крыс
Автор(ы): Витавская А. В.*Хасиев Х. Х.*Мурзахметова М. К.*
Объем документа: с. 28-33
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: хлеб*пищевые волокна*мука*
Реферат: Как известно, нерациональное питание может стать причиной развития ряда заболеваний. В связи с этим проблеме соблюдения принципов здорового питания в настоящее время уделяется пристальное внимание. В этом отношении хлебу как важнейшему компоненту питания отводится большая роль. Изучено влияние на организм белого хлеба \"Аксай-нан\" и зернового хлеба \"Метелка\" из муки грубого помола. Опыты на крысах показали, что с введением в стандартный виварный рацион хлеба из муки грубого помола (40 г на крысу с массой тела 180-200 г) значительно улучшаются структурно-функциональные характеристики мембран эритроцитов и клеток ряда внутренних органов животных. Происходят ингибирование процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ) биологических мембран внутренних органов (печени, почек, сердца, легких и головного мозга), снижение проницаемости мембран эритроцитов и увеличение перекисной резистентности последних. Большую роль в полученном эффекте хлеба \"Метелка\" играют не только степень ПОЛ и активность каталазы, но и пищевые волокна растительного происхождения, содержащиеся в значительном количестве в опытном хлебе.
Оценка маркетинговой деятельности предприятий хлебопечения
Автор(ы): Борбасова З. Н.*
Объем документа: с. 101-104
МРНТИ: 65.33.01
Ключевые слова: предприятия хлебопечения*маркетинговая деятельность предприятий*
Реферат: Современное состояние хлебопечения в Казахстане свидетельствует, что использование маркетинга становится одним из важнейших направлений повышения конкурентоспособности предприятий. Для диагностики маркетинговых проблем проведено специальное обследование (анкетирование) большинства крупных и средних предприятий хлебопечения в 5 областях Казахстана. Приведенные ответы отражают 3 различных направления использования маркетинга. Первый подход наименее пригоден для развития рынка и характерен для эпохи централизованной плановой экономики. Второй - показывает более продвинутую концепцию развития, хотя и ставит целью не удовлетворение потребностей покупателя, а сбыт товаров и получение максимальной прибыли. Третий подход отражает концепцию современного маркетинга, который ставит в центр покупателя, определяет главную цель - удовлетворение его изменяющихся потребностей и направлен на длительное присутствие на рынке. Как показал опрос, только 33 % опрошенных специалистов предприятий хлебопечения придерживаются этой концепции маркетинга. Анализ деятельности предприятий показал, что службы маркетинга созданы в условиях сохранения действующих структур управления, которые не всегда соответствуют условиям рынка. Такой подход к построению организационной структуры управления маркетингом характерен для большинства промышленных предприятий республики. Для ускорения адаптации предприятий хлебопекарной отрасли к условиям рыночной экономики предложены пути перехода к маркетинговой ориентации.
Реферат: Современная отечественная мукомольная промышленность - одна из социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Обеспечение стабильного среднедушевого потребления продуктов переработки зерна является главным критерием продовольственной безопасности страны. Основные проблемы в мукомольной отрасли связаны с трудностями обеспечения производства качественным сырьем, низким уровнем загрузки производственных мощностей, расширением ассортимента муки, диверсификацией производства, высоким износом оборудования и др. Для обеспечения производства сырьем высокого качества необходима разработка механизмов восстановления разорванных связей между технологически связанными товаропроизводителями, включая и производителей зерна. В настоящее время в Казахстане функционируют более 40 зерновых компаний, которые в своей структуре имеют посевные площади, элеваторы, мукомольные и хлебопекарные предприятия, т. е. образован кластер от производства сырья до получения готовой продукции. Со вступлением Казахстана во ВТО требования к качеству, ассортименту, технике, технологии и в целом к качеству предприятия будут очень высокими. Эту конкуренцию смогут выдержать только средние и крупные предприятия, интегрированные с сырьевой базой и потребителями. Кроме того, в мукомольной отрасли следует развивать вертикальную диверсификацию производства, что выражается в распространении экономических интересов компаний более чем на одну подотрасль пищевой промышленности. Таким образом, формирование стратегии диверсифицированных компаний в условиях связанной вертикальной диверсификации может рассматриваться как выбор приоритетов среди товарных групп. Подобный подход позволяет перераспределять ограниченные финансовые, а в некоторых случаях и технические ресурсы от групп с наименьшими шансами на скорое и прочное завоевание рынка к потенциально более успешным группам. В ближайшие годы в размещении и развитии мукомольных мощностей существенных изменений не произойдет. Будет идти постепенная модернизация имеющихся мельниц с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции с учетом рыночной конъюнктуры. На перспективу до 2015 г. основными поставщиками зерна останутся крупные сельскохозяйственные предприятия и фермерские хозяйства.
Региональная конференция мукомолов
Автор(ы): Ган Е. А.*
Объем документа: с. 14-15
МРНТИ: 65.29.01
Ключевые слова: мукомольное производство*мука*
Реферат: С 2001 г. в странах Центральной Азии, Монголии и Азербайджане реализуется проект Азиатского банка развития 9005 \"Улучшение питания матерей и детей из малообеспеченных семей в переходный период\". В настоящее время выполняется вторая часть проекта - \"Устойчивая фортификация продуктов питания в Центральной Азии и Монголии\". В рамках мероприятий, проводимых Азиатским банком развития по проекту, в феврале 2006 г. прошла региональная конференция мукомолов. Основными рассматриваемыми вопросами явились: развитие производства фортифицированной муки в регионе и мероприятия по переходу на массовое производство фортифицированной муки; развитие торговли фортифицированной мукой между странами региона; поставки (производство) премикса, презентации компаний - производителей премикса; поставки оборудования для фортификации муки для различных типов мельниц. Обмен мнений показал, что фортификация пшеничной муки в странах Центральной Азии рассматривается как долгосрочная программа, направленная на повышение качества жизни. Отмечалось, что необходимость обогащения продуктов питания обусловлена не только потерей витаминов и минералов при переработке сырья, но и значительным снижением исходного их содержания в продуктах (мясо, зерно и т. д.).
Модифицированные крахмалы в производстве продуктов
Автор(ы): Усембаева Ж. К.*Даутканова Д. Р.*Мусаева С. Д.*
Объем документа: С. 19-20
МРНТИ: 65.39.33
Ключевые слова: крахмалы модифицированные*
Реферат: Крахмал - это продукт, который широко используется как для пищевых, так и для технических целей (производство патоки, глюкозы, крахмалов специального назначения). Сырье для получения крахмала - кукуруза, картофель, пшеница. На крахмал перерабатываются также рис, ячмень, ведутся работы по переработке ржи, овса и др. культур. В зависимости от происхождения крахмала и способов его модификации получают модифицированные крахмалы с множеством различных свойств, благодаря которым они используются в производстве более чем 500 видов продуктов питания. Чтобы рекомендовать подходящий модифицированный крахмал для определенного применения и процесса, важно учитывать следующие факторы, значительно влияющие на набухание крахмала: рН среды, температура и время обработки, механическое воздействие во время процесса, наличие других ингредиентов. Необходимо знать требуемый состав и вкусовые качества, а также конечную вязкость готового продукта. Отечественная пищевая промышленность в деле применения крахмалов как улучшающих добавок находится на начальной стадии. Исследовательские и прикладные работы, направленные на создание новых видов пищевых модифицированных крахмалов и применение их в качестве структурообразователей, загустителей, стабилизаторов для повышения качества продуктов питания и расширения ассортимента, должны привлечь пристальное внимание специалистов всех отраслей пищевой промышленности и общественного питания.
