Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Проведена работа по усовершенствованию композиции плавленых сыров путем введения в их состав растительных добавок. В составе компонентов разработанных продуктов использованы сыр нежирный несоленый, творог полужирный, молоко, сливочное масло, а также растительные добавки - грецкие орехи и клубни топинамбура. Сыр и творог подвергали измельчению и протирке. Очищенные грецкие орехи и клубни топинамбура также тонко измельчали. Подготовленные таким образом компоненты смешивали и подвергали плавлению при температуре 80-85 әС. Для придания плавленой массе однородной структуры ее гомогенизировали, затем расфасовывали в тару и охлаждали до 15-20 әС. Готовые продукты хранили в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре, не превышающей 8 әС. Разработанные продукты белого цвета с вкраплениями растительных добавок характеризуются богатым биохимическим составом, имеют приятныe вкус и аромат.
Исследование возможности использования тепловых насосов при хранении и переработке растительных масел
Автор(ы): Бердембетова А. Т.*Абишев М. Ж.*Мамбеткулов Е. Б.*
Реферат: Проблема торможения процессов окислительной порчи продуктов, прежде всего жиров, является одной из главных в масложировой промышленности. В статье рассмотрены возможности использования тепловых насосов при хранении и переработке растительных масел. Исследования проводились на лабораторной опытной установке, для сравнения брали подсолнечное и хлопковое масло, майонез. Результаты исследований показали, что масло, хранившееся в опытной установке, по сравнению с контрольным образцом, хранившимся в холодильнике, имеет лучшие физико-химические показатели. Опытный и контрольный образцы подсолнечного масла имели кислотное число 1,5 и 2,5 мг КОН, количество отстоя 7 и 12 мл, фосфорсодержащих веществ 0,4 и 0,5 % соответственно. Органолептические показатели растительных масел, хранившихся в опытной установке, также были выше, чем в контрольных образцах. Установлено также, что при хранении майонезов в опытной установке их расслоение происходило через 17 сут., а при хранении в холодильнике - через 11 сут. Предварительные расчеты показали эффективность использования тепловых насосов для хранения и переработки жиропродуктов.
Концентрирование молока в вакуумной установке при осуществлении процесса в кипящем режиме
Автор(ы): Мауленов А. И.*Бейсенбаев А. Ю.*
Объем документа: с. 75-77
МРНТИ: 65.63.35
Ключевые слова: молоко*молочные продукты*
Реферат: При промышленном производстве молока актуальным становится его эффективное концентрирование, которое позволяло бы максимально сохранять в нем белково-жировой состав, витамины и микроэлементы. Применение способа холодной вакуумной сушки позволяет концентрировать молоко с хорошим сохранением его ценных качеств. Проведены эксперименты по концентрированию молока на установке, реализующей способ вакуумной сушки. Установка для холодного вакуумного концентрирования молока базируется на вакуумной камере, представляющей собой цилиндрическую емкость с герметично закрывающейся крышкой. Высушиваемый продукт размещается в камере, к которой подключен вакуумный насос, позволяющий поддерживать необходимое давление среды. С целью более эффективного удаления испаряющейся из продукта влаги в схему установки включена одноступенчатая фреоновая холодильная машина. Экспериментально установлено, что высокая интенсивность процесса проведения операций по концентрации молока достигается в кипящем режиме. При этом отмечено, что резкое понижение давления в вакуумной камере приводит к \"взрывному\" вскипанию концентрируемого молока. В процессе исследований уточнено давление в вакуумной камере, которое ступенчато изменяется в процессе концентрирования молока. Анализ результатов показал, что при осуществлении процесса в кипящем режиме высота слоя материала практически не влияет на интенсивность концентрирования.
Получение пива с использованием лекарственных трав
Автор(ы): Нурсеитова З. Т.*Сапарбекова А. А.*Божанова К. Т.*
Объем документа: с. 83-85
МРНТИ: 65.43.03
Ключевые слова: пиво*производство пива*
Реферат: Нарастающая популярность пива, охватившая многие страны, в том числе и Казахстан, оказывает огромное влияние на необходимость расширения ассортимента его сортов с лечебными свойствами. Разработана технология получения пива с использованием родиолы розовой (золотой корень), корни и корневища которой содержат дубильные вещества пирогалловой группы, антрагликозиды, эфирное масло, органические кислоты, значительное количество сахаров, белки, жиры, воски, стерины, третичные спирты, непредельные соединения, вещества фенольного характера, гликозиды, флавоноиды и большое количество марганца. Известно, что препараты родиолы оказывают стимулирующее действие на умственную работоспособность человека, несколько улучшают память, внимание, помогают при анемии. Технологический процесс внесения родиолы осуществляется на стадии дображивания, продолжительность которой для пива каждого наименования колеблется от 11 до 90 сут., а для сортов с последующей пастеризацией - 6-9 мес. В процессе дображивания контролируются температура, осветление пива и давление в аппаратах. В этот период образуются летучие вещества, которые влияют на качество пива, особенно на его вкус и аромат. Полнота вкуса, пенообразование, стойкость и формирование букета лекарственных трав, его стойкость во многом зависят от условий, в которых проводится дображивание и созревание. Технологическая инструкция рекомендует их проводить в герметически закрытых металлических аппаратах. Технологический контроль на стадии осветления и охлаждения сусла включает в себя определение конечной степени сбраживания, степени осветления сусла, количества потерь экстракта родиолы розовой, которые обуславливают специфический букет молодого пива. Завершающими стадиями технологического процесса производства пива являются его осветление, созревание, розлив и хранение.
Качество как фактор конкурентоспособности
Автор(ы): Аблекенова А. З.*
Объем документа: с. 76-79
МРНТИ: 65.01.75
Ключевые слова: качество продуктов питания*управление качеством продукции*
Реферат: Качество выпускаемой продукции по праву можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Сегодня в мире применяются различные системы управления качеством. Для успешной деятельности они должны обеспечивать возможность реализации ключевых принципов, которые составляют основу международных стандартов в области управления качеством ИСО серии 9000, среди которых: ориентация на потребителя, роль руководства в создании условий, необходимых для успешной реализации всех принципов системного управления качеством, вовлечение работников в деятельность по управлению качеством и др. Автор статьи считает, что современную организацию работ по качеству необходимо эффективно строить не на всеобщем глобальном контроле, а на принципах общей теории управления на основе схем механизмов управления качеством продукции или услуги, которые должны ориентироваться на характер потребностей, их структуру и динамику; емкость и конъюнктуру рынка; стимулы, обусловленные экономической и технической конкуренцией, характерные для рыночных отношений. Принципиальная схема механизма управления качеством должна органически взаимодействовать с маркетинговыми исследованиями и включать разработку политики в области качества.
Лечебные свойства остаточных пивных дрожжей
Автор(ы): Сабырханов Д. С.*Сапарбекова А. А.*Эм В. Г.*
Объем документа: с. 88-90
МРНТИ: 65.43.03
Ключевые слова: дрожжи пивные*
Реферат: В пивоваренном производстве при переработке сырья образуются вторичные продукты, в том числе и остаточные (избыточные) пивные дрожжи, которые получаются из пивных дрожжей путем \"ведения\". Понятие \"ведение\" включает съем дрожжей после окончания цикла, очистку, хранение, активирование и введение в следующий цикл брожения. Остаточные пивные дрожжи являются ценным пищевым продуктом, состоящим из белков, углеводов, жиров, они богаты витаминами. Благодаря высокому содержанию витаминов, особенно группы В (В1 В2, В3, В4, В5, В6), макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот пивные дрожжи имеют высокую биологическую ценность и применяются в лечебных целях, а также в качестве добавок в некоторые пищевые продукты. Уникальный состав пивных дрожжей определяется природным процессом выращивания микроорганизмов на пивном сусле - экстракте ячменного солода и хмеля, который сам по себе является богатейшим источником витаминов, микро- и макроэлементов. В пивных дрожжах все вещества сбалансированы в гармоничных пропорциях, благодаря чему их полезные свойства проявляются наиболее полно. От 100 л вырабатываемого пива остается примерно 1 кг густой массы дрожжей, содержащей 0,14 кг сухих веществ. Выход очищенных дрожжей из 1 л жидких дрожжей составляет 80-85 %. Дрожжи для медицинских целей сушат и выпускают в виде таблеток или порошка.
Реферат: Проведена работа по изучению процесса адсорбционной очистки и разработке технологии отбеливания растительных масел активированным адсорбентом. Активированный адсорбент представляет собой высокоактивную отбеливающую глину, произведенную путем активации кальциевого бентонита серной кислотой, выпускается в порошкообразном виде с размером частиц 10-15 мкм. Площадь активной поверхности 1 г порошка составляет 178 м2. Серная кислота, расположенная на поверхности активированного адсорбента, адсорбирует полярные материалы, не позволяя происходить их реверсии. Проведены сравнительные испытания воздействия на масло активированного адсорбента и кынгракской глины - традиционного отбеливателя растительных масел. Объектом исследования служило загрязненное хлопковое масло. Результаты проведенных испытаний показали более высокую эффективность активированного адсорбента. Отмечено также, что активированный адсорбент не уплотняется при оседании в емкости для регенерации и длительное время находится в сметанообразном состоянии, что облегчает его выгрузку из емкости для регенерации. Это свойство играет существенную роль при работе с отработанным адсорбентом.
Сравнительный химический анализ адсорбционных свойств бентонитовых порошков
Автор(ы): Сабырханов Д. С.*Тасыбаева Ш. Б.*Ахмет С.*
Реферат: В мировой и отечественной практике основным способом удаления примесей из масел и жиров считается адсорбционная очистка активированными отбельными глинами. В связи с отсутствием в республике качественных отбеливающих глин возникла необходимость поиска отечественных или закупки импортных эффективных адсорбентов, выгодных с экономической и технологической точек зрения. Авторами статьи путем активирования органическими кислотами глин Кынгракского и Дарбазинского месторождений получены два вида бентопорошков, отвечающих требованиям \"Глинопорошки для очистки растительных масел\". Исследования показали, что они относятся к высококоллоидным бентопорошкам марки ПБМБ и ПМБВ, которые могут применяться в качестве адсорбентов. Водные растворы исследуемых образцов позволяют получать суспензии плотностью 1,03-1,04 г/см3, вязкостью 35-40 с, толщиной фильтрационной корки - 2 мм, липкостью - 8,50, рН = 9,3-9,8, что свидетельствует о высокой коллоидности и диспергируемости бентопорошка в водной среде. Лабораторные испытания бентопорошка Дарбазинского месторождения показали, что его средний расход на приготовление бентонитовых суспензий составляет 30 кг на 1 т растительного масла, тогда как кынгракского бентопорошка требуется в два раза больше - 60 кг на 1 т. Порошки на основе исследованных бентонитов достаточно хорошо адсорбируют не только пигментные вещества растительных масел, но и остатки свободных жирных кислот после щелочной рафинации. Для получения требуемых технологических и реологических параметров, предъявляемых к адсорбентам для очистки растительных масел, достаточно добавки реагентов-стабилизаторов и понизителей фильтрации в пределах 0,1-0,2 % к объему исходного раствора. Таким образом, бентонитовые глинопорошки Кынгракского и Дарбазинского месторождений по своим технологическим параметрам полностью отвечают ТУ 39-01470001-105-93 \"Глинопорошки для очистки растительных масел\" и могут применяться в практике приготовления высокоэффективных активированных адсорбентов в различных отраслях пищевой промышленности.
Разработка рецептур продовольственных продуктов на основе молочной сыворотки
Автор(ы): Сапарбекова А. А.*Кулмахамбетова Б. Б.*Германова И. А.*
Реферат: В условиях развитого экономического общества повышение эффективности производства является важнейшей задачей. Один из главных путей ее решения - комплексное, наиболее рациональное использование всех сырьевых ресурсов. Применительно к молочной промышленности - это переработка всех компонентов молока, в первую очередь жира, белков и молочного сахара. Переработка молока в разнообразные молочно-белковые продукты неизбежно связана с получением в качестве побочного продукта - сыворотки, мировое производство которой в настоящее время превысило 200 млн т. Несмотря на то, что молочная сыворотка содержит половину сухих веществ молока, в том числе обладающих высокой питательной и биологической ценностью (сывороточные белки, лактоза, тонкодиспергированный молочный жир, микро- и макроэлементы, витамины), проблема рационального ее использования не решена. Разработан сывороточный напиток, в рецептуру которого в качестве наполнителя вкуса введены плоды абрикоса и хурмы. Процесс приготовления напитка состоит из стерилизации творожной сыворотки, фильтрации сыворотки с целью удаления крупных частиц и хлопьев и введения вкусовых и ароматических веществ. Производство напитка из сыворотки не потребует дополнительных капитальных вложений, его можно производить на стандартном оборудовании молочных заводов.
Приготовление блинчиков и кекса \"Поль Робсон\" на основе молочной сыворотки
Автор(ы): Тасыбаева Ш. Б.*Сапарбекова А. А.*Витошнева Т. В.*
Объем документа: с. 99-101
МРНТИ: 65.63.91
Ключевые слова: использование молочной сыворотки*молочная сыворотка*
Реферат: В настоящее время лечебно-профилактическое питание рассматривают как защитное средство от воздействия факторов окружающей среды. Одно из направлений защитных мер - обеспечение населения продуктами, содержащими в качестве добавки вторичный молочный продукт - творожную сыворотку. В молочную сыворотку входят компоненты, которые действуют на организм человека как регуляторы микробиоценоза кишечника и холестеринового обмена, нормализации реакции нервной системы, функций внутренних органов, способствуют выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов. Сыворотка зарекомендовала себя как хороший обогатитель и эффективный улучшитель качества хлеба и др. продуктов питания. Разработаны мучные изделия - блинчики и кекс \"Поль Робсон\", в рецептуру которых введены молочная сыворотка и лактоза взамен молока и сахара. Определены оптимальные количества добавок, обеспечивающих необходимое качество изделий. Установлено, что разработанные продукты обладают пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью.
