Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Верблюжатина и сайгачина являются ценным источником белков животного происхождения и по своим качественным показателям и пищевой ценности могут успешно конкурировать с традиционными видами мяса. Однако они имеют грубоволокнистое строение, сладковатый вкус и запах, свойственный мясу диких животных. Известно, что пищевая ценность продукта зависит не только от количественного содержания белков, но и их качества, т. е. аминокислотного состава. Проведены исследования, направленные на изучение изменений белков в ходе технологической обработки мяса (действие ферментов и молочнокислых бактерий, механическая и термическая обработка). Анализ результатов работы показал, что в процессе производства новых видов продукции (верблюжатина и сайгачина формованная и обжаренная куском, буженина из сайгачины), все аминокислоты, содержащиеся в исходном сырье, сохраняются.
Известная и неизвестная кашгарская тыква
Автор(ы): Аязбекова М. А.*Даутбаева Г. А.*
Объем документа: C. 18-19
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: тыква*
Реферат: Проведены исследования химического состава кашгарской тыквы. Установлено, что ее мякоть является пищевой системой с богатым набором питательных веществ. Она содержит углеводы, белки, жиры в количестве 15,15, 1,05 и 0,51 % соответственно. Вода, влияющая на питательную ценность, сроки и условия хранения тыквы, является основным компонентом и составляет 82,3 %. Питательную ценность мякоти тыквы определяют в основном углеводы, которые содержатся как в усвояемых, так и в неусвояемых формах. Усвояемые углеводы состоят из сахародобных моно- и дисахаридов (12,5) и крахмала (1,07 %). Важные в физиологическом отношении неусвояемые углеводы содержат клетчатку (0,57) и пектиновые вещества (1,02 %). Энергетическая ценность составляет 69,39 ккал.
Новый природный антиоксидант на основе солянки холмовой (Salsola collina hall.) в новых жиропродуктах и фармакологии
Автор(ы): Тулеуов Б. И.*Кусаинова Д. Д.*Зейнульдина А. С.*Сейтембетов Т. С.*Адекенов С. М.*
Реферат: Современные тенденции пищевой промышленности определяются требованиями к обеспечению населения экологически чистыми и ценными пищевыми продуктами питания. Если раньше для обеспечения стойкости продуктов и длительности сроков их хранения использовали синтетические соединения, то в настоящее время применяют и природные: токоферолы, сезамол, кверцетин и др. Особое внимание привлекают растительные экстракты, многокомпонентный состав которых определяет антиоксидантный и, следовательно, консервантный тип влияния. В настоящей статье представлены результаты влияния экстракта солянки холмовой (Salsola collina Pall.) на качество экспериментального кулинарного жира (ЭЖК) в процессе хранения. Установлено, что ЭЖК с экстрактом солянки в дозе 0,02 % в условиях заданного режима обеспечивает пролонгацию первоначального качества продукта до 70-75 суток.
Химический состав продовольственных товаров
Автор(ы): Тыныбек Е. Г.*
Объем документа: C. 27
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: состав продуктов питания*продукты питания*
Реферат: Питание - это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. Все нужные для этого вещества организм получает с пищей. Пищевые продукты снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их, энергией для жизнедеятельности и совершения работы, веществами, играющими важную роль в регулировании обменных процессов. В состав пищевых продуктов входят белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, кислоты, вода и минеральные соединения. Все органические и неорганические вещества продуктов питания обладают различными свойствами и питательной ценностью. Дана характеристика белков, жиров, углеводов и витаминов, описана их роль и значение для организма человека.
Алкогольный рынок республики: состояние и перспективы развития
Реферат: Производство алкогольных напитков традиционно занимает заметное место в экономике страны. В период рыночной трансформации казахстанская экономика не отказалась от производства и торговли алкогольной продукцией. Введением в строй ряда спиртоводочных, винных и пивоваренных заводов эта отрасль заметно расширилась, что в немалой степени было обеспечено участием иностранного капитала. В республике выросло производство практически всех видов алкогольных напитков. Развитие алкогольной отрасли сопровождалось мультипликативным эффектом для ряда отраслей. Так в городах Алматы и Семипалатинске построены заводы, производящие стеклотару. Выпуск бутылок и другой аналогичной продукции в 2002-2003 гг. вырос с 162 до 200 млн. шт. Это позволило в 2003 г. снизить импорт бутылей и бутылок, объем которого в1996-1999 гг. превысил 50 млн. долл. На отечественном рынке лидируют производители пива. Заметно сокращается легальное производство пива и питьевого спирта. Наращивает темпы выпуск вина, на долю которого приходится 12,8 % алкогольного рынка. Развитие этой подотрасли, способной конкурировать с растущим импортом молдавского вина, составляющего 75 % к казахстанскому производству, вполне реально. Такие же напитки, как шампанское, коньяки и ликеры в общем объеме производства не превышают 1,5 %. Приведены статистические данные об объемах и структуре производства алкогольной продукции и объемах ее продаж в 1999-2003 гг.
Производство и происхожнение шампанского
Автор(ы): Куанышбаева С. А.*
Объем документа: C. 36-37
МРНТИ: 65.49.35
Ключевые слова: производство шампанского*шампанские вина*
Реферат: Среди большого ассортимента продукции винодельческой промышленности Советское шампанское занимает особое место. Оно представляет собой исключительно тонкий, нежный напиток, у которого, благодаря игристым свойствам, значительно легче, чем у др. типов вин выявляются как достоинства, так и недостатки. Органолептические достоинства шампанских вин находятся в непосредственной зависимости от качества виноматериалов, используемых для их производства. Необходимые ароматические и вкусовые достоинства шампанского можно получить только при условии использования для его производства высококачественных материалов, выработанных из определенных сортов винограда. Шампанизация вина есть биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом. При этом вино насыщается диоксидом углерода за счет растворения (абсорбции) углекислого газа и обогащается химическими соединениями СО2 с др. составными частями вина. В нашей стране шампанское выпускают по трем методам: непрерывный резервуарный (для крупных партий), резервуарный периодический (для игристого муската и красных игристых вин), бутылочный (для выдержанного Советского шампанского). Советское шампанское должно иметь титруемую кислотность и в зависимости от марки содержать этиловый спирт (10,0-12,5 %) и сахар (1,5-8,0 г/см3).
Разработка методики исследования функции распределения зерна в поперечном сечении сушильного барабана
Реферат: При вращении сушильного барабана перемешивание высушиваемого материала осуществляется внутренними насадками, форма которых зависит от его свойств. Разработана методика для проведения исследований по изучению процесса перемешивания и влияния формы внутренних насадок на скорость ссыпания и равномерность распределения зерна пшеницы в поперечном сечении сушильного барабана. Исследования проводились с тремя конструкциями внутренних насадок - радиальной, Г-образной и лопатки со сквозными отверстиями. Материалом для изучения процесса поперечного перемешивания использовали зерно пшеницы \"Саратовская-29\" со средней влажностью 15-17 %. Опыты проводились в горизонтально расположенном отрезке барабана длиной 300 мм. Результаты экспериментов, проведенных в соответствии с методикой, показали, что насадки в виде лопатки со сквозными отверстиями обеспечивают лучшую равномерность скорости ссыпания зерна пшеницы в поперечном сечении барабана. При использовании данной конструкции внутренней лопатки коэффициент удаления влаги повышается примерно в два раза по сравнению с процессом, использующим Г-образные и радиальные лопатки.
Механизация формования лагманного теста
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Кулажанов Т. К.*Шамбулова Г. Д.*
Реферат: Технология приготовления мучных национальных блюд в основном связана с механическим воздействием на тестовой полуфабрикат. Для приготовления мант, пельменей, бешбармака, кеспе тестовая заготовка раскатывается пластом до толщины 2,5-1,5 мм. Процесс формования теста для лагмана сложный и трудоемкий, осуществляется вручную растягиванием отдельного жгута. С целью механизации процесса формования лагманного теста разработана установка для его раскатки и прибор для измерения растяжимости теста, позволяющий характеризовать его физико-механические свойства и поведение тестовых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машины. Испытания установки дали положительные результаты. Установлено, что реологические свойства теста зависят от качества муки, влажности и предварительной расстойки теста. Так тесто из муки высшего сорта (клейковина 32 %) влажностью 40 % после 30 мин предварительной расстойки расстягивается в 1,7 раза, а влажностью 45 % и расстойкой 90 мин - в 2,8 раза.
Характеристика соков из сырья бахчевых культур в зависимости от способов их получения
Автор(ы): Еренова Б. Е.*
Объем документа: C. 12-13
МРНТИ: 65.53.39
Ключевые слова: соки овощные*производство соков*
Реферат: Для производства соков из растительного сырья в Казахстане в основном используются прессовый и экстракционный способы, в результате которых отмечается снижение биологической ценности и невысокий выход готовой продукции. В настоящее время появились новые методы переработки пищевого сырья, созданы высокоэффективные технологии и техника для организации этого процесса. Особое внимание при этом отводится быстрому замораживанию сырья. Проведены исследования по изучению влияния способа предварительной обработки сырья холодом на выход сока и сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта. Отмечена перспективность использования холода по сравнению с традиционными способами получения сока. Показано, что выход сока из предварительно замороженного сырья при воздушном замораживании повышается на 7-9 %, криогенном - на 2-5 %, комбинированном - на 4-7 %. Таким образом, для получения соков можно рекомендовать предварительное замораживание сырья воздушным или комбинированным способом.
Влияние способов замораживания на пищевую и биологическую ценность дыни
Реферат: В настоящее время производство быстрозамороженных продуктов питания является одной из самых динамично развивающихся направлений пищевой промышленности. Широкий ассортимент и теплофизические свойства объектов быстрого замораживания вызывает необходимость учитывать свойства продукта и условия проведения технологического процесса. В статье обсуждается проблема замораживания пищевых продуктов различными методами, основу которых составляют воздушный, криогенный и комбинированный способы. В качестве объектов замораживания и длительного хранения были взяты образцы плодов дыни. Проведены исследования по изучению влияния этих способов на биологическую и пищевую ценность замороженного продукта. Установлено, что самым высоким содержанием витамина С отличается продукт, замороженный криогенным способом в жидком азоте - 24,0 мг/100 г продукта. По сравнению с воздушным и комбинированным способами заметно снижение этого витамина - 18,6 и 19,8 мг/100 г продукта соответственно. Этим способом лучше сохраняется и бета-каротин. Витамины группы В, особенно витамин В2, отличаются постоянством в количественном отношении при всех способах обработки. Минеральный состав отличается незначительными колебаниями всех компонентов. Таким образом, правильный выбор способа консервирования холодом позволит в максимальной степени сохранить пищевую и биологическую ценность продукта.
