АО НЦГНТЭ информирует научное сообщество страны о том, что на сайте www.ncste.kz размещена информация о завершенных и текущих научных проектах за 2018-2021 годы, финансируемых из государственного бюджета.
Реферат: Разработка продуктов питания с заданными функциональными свойствами предполагает комбинирование основного вида сырья и биологически активных добавок. Дана характеристика производства комбинированных мясопродуктов для профилактического, диетического и функционального питания. При производстве рецептур использована методика компьютерного проектирования. Математическое программирование на первоначальном этапе позволило теоретически обосновать сбалансированную по пищевой и химической ценности рецептуру комбинированного продукта.
Определение прочности таблетированных концентратов национального напитка
Реферат: Приведена принципиальная схема установки и методика определения прочности таблеток концентрата национального молочнокислого напитка. Представлена зависимость абсолютной деформации таблетки от давления прессования. Отмечено, что с повышением давления деформация таблетки возрастает. Визуальное наблюдение показало, что зарождение и развитие микротрещин в ипытуемом продукте происходит задолго до разрушения, при давлении прессования 50-70 % от предельной нагрузки. При достижении деформации 2,7 мм происходит разрушение образца. Фиксированное значение давления при этом составило 0,32 МПа, что соответствует пределу прочности испытуемого материала.
Исследование процесса выпечки национальных хлебобулочных изделий
Автор(ы): Азимова С. Т.*Кузембаев К. К.*Абдели Д. Ж.*
Реферат: Рассмотрено влияние жира и сахара на свойства хлебобулочных изделий. Результаты экспериментальных исследований показали, что качество лепешек во многом зависит не только от основных факторов технологического процесса, способа приготовления теста, но и от количества дополнительного сырья. При увеличении количества жира изделия приобретают специфический вкус и запах, повышается их калорийность. Исследовали оптимальные условия выпечки уйгурских национальных лепешек. Для этого была создана экспериментальная установка, состоящая из пекарной камеры, массивного сменного пода, регулятора напряжения, нагревательных устройств, электронного цифрового вольтметра, термопары, сосуда Дьюара, окна для подачи воды, линейки для измерения высоты хлеба. Изучены изменение объема изделий и режимы выпечки в зависимости от удельной загрузки пекарной камеры.
Математическое моделирование процесса гидротермической обработки овсяной крупы при производстве продуктов на зерновой основе
Автор(ы): Валишина Г. Л.*Садыбаев А. К.*Тулемисова К. А.*
Реферат: Основным технологическим процессом, влияющим на качество и выход комбинированных круп, является гидротермическая обработка. Разработаны условия и режимы гидротермической обработки на основании предложенной математической модели, позволяющие использовать технологию на предприятиях малой мощности. Получаемый продукт обладает высокими потребительскими качествами. Выход муки из овсяной крупы достигает 78,9-79,0 % при обработке паром при давлении 0,1-0,13 МПа, продолжительности отволаживания 59-60 мин, сушки при температуре 84-88 град.С. Наибольший выход муки из круп получается при их обработке перед пропариванием водой.
Реферат: Экологическая безопасность пищевых продуктов является необходимой составляющей их качества. Она учитывается в готовых продуктах, но учитывается и при подборе сырья. Особое внимание уделяют контролю за содержанием микроорганизмов. Проведены исследования продукции, упакованной в полимерную влаго- и газонепроницаемую пленку из полиамида фирмы \"Raps\" (Австрия) и без упаковки (контрольные пробы). Продукция предварительно обрабатывалась раствором сорбиновой кислоты. При проведении микробиологических исследований в качестве критериев, характеризующую экологическую безопасность кулинарных мясных продуктов, были взяты наличие количества микробов в 1 г готовой продукции, характер микрофлоры, наличие бактерий: кишечной палочки, сальмонелл и плазмокоагуляционных стафилакокков. Установлено, что все ферментированные мясопродукты по видовому составу и характеру общей микробной обсемененности микроорганизмами соответствуют стандартным.
Аминокислотный состав соков из бахчевых культур
Автор(ы): Еренова Б. Е.*
Объем документа: C. 69-70
МРНТИ: 65.53.03
Ключевые слова: бахчевые культуры*соки*
Реферат: Цель исследования - выбор оптимальных вариантов композиций для улучшения консистенции, вкуса, пищевой и биологической ценности, а также определение совместимости. Проведены исследования по определению оптимального процентного содержания в купаже соков: основного (дынного) и соков-добавок. Определен аминокислотный состав (незаменимые аминокислоты) в соках. Эффективность и целесообразность применения купажированных соков из бахчевых культур обуславливается функциональными свойствами. Так, восполнение дефицита витаминов группы В, К, Е, РР, С, каратиноидов происходит за счет использования крапивного сока. Наилучшую органолептическую оценку получили купажированные соки при соотношении компонентов: дынно-тыквенный 70:30, дынно-крапивный 90:10, дынно-томатный 80:20, дынно-свекольный 90:10, дынно-арбузно-тыквенный 70:20:10, дынно-яблочно-крапивный 60:30:10.
Микробиологические основы и технологические пути улучшения качества качества пшеничного хлеба
Автор(ы): Мартаков А. А.*
Объем документа: C. 94-102
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: качество хлеба*производство пшеничного хлеба*
Реферат: Цель исследования - улучшение качества пшеничного хлеба и длительное сохранение свежести его до 5-7 сут. Экспериментально обнаружено и теоретически обосновано свойство хлебопекарных дрожжей вызывать в процессе спиртового брожения окисление этанола до ацетальдегида с последующим частичным использованием его в биосинтезах клеточных веществ, примененяя аэрацию. Выявлены свойства дрожжей вызывать в аэробных условиях их выращивания на мучных заторах и при сбраживании опары с аэрацией дополнительный гидролиз зернового крахмала и усвоение органических кислот. Разработаны новые технологии пшеничного хлеба, включающие традиционные операции бактериального подкисления водно-мучных заторов и новые способы выращивания жидких дрожжей и сбраживания опары в аэробных условиях, что положительно влияет на качество продукции и сохранение свежести в течение 5-6 сут.
Рыбное хозяйство Казахстана и пути его восстановления
Автор(ы): Таиров М. М.*
Объем документа: C. 45-48
МРНТИ: 69.01.11
Ключевые слова: рыбное хозяйство*казахстан*
Реферат: Рассмотрены проблемы рыбного хозяйства Казахстана, состоящего из 3 самостоятельных промысловых районов. Это рыбная промышленность Мангыстауской области, Урало-Каспийский рыбопромышленный район и рыбное хозяйство внутренних водоемов. По данным статистики улов рыбы в Казахстане в 2003 г. был в 4 раза меньше, чем 20 лет назад, что связано с негативными процессами в отрасли. Вскрыты причины падения улова по каждому району, намечены пути по их устранению и даны рекомендации по восстановлению рыбной отрасли.
Продуктивность рыбохозяйственных водоемов Западно-Казахстанской области
Реферат: Исследовали состав и количественные характеристики фито- и зоопланктона рыбохозяйственных водоемов Урало-Кушумской системы (оз. Жалтырколь, Едильсор, р. Кушум, Битикское и Кировское водохранилища), озер Шалкар и Сокрыл, находящихся в Западно-Казахстанской области. Фитопланктон представлен диатомовыми, зелеными, синезелеными, евгленовыми водорослями. В зоопланктонном сообществе обнаружены коловратки, ветвистоусые и веслоногие. Отмечено, что оз. Шалкар наиболее продуктивный водоем. Предлагается для увеличения продуктивности водоемов Урало-Кушумской системы провести ряд мероприятий по рыбохозяйственной мелиорации и стабилизации уровенного режима в весенне-летний период. С этой же целью провести на оз. Шалкар дополнительные исследования по подбору возможных организмов-вселенцев.
Исследование влияния озонированной воды на качество хлеба из разных видов муки
Автор(ы): Изтаев А. И.*Карталова М. С.*Баймаганбетова Г. Б.*
Объем документа: C. 51-52
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: качество хлеба*озонированная вода*
Реферат: Одним из современных способов улучшения хлебопекарных свойств муки, интенсификации процессов брожения и созревания теста является применение озонной технологии. Исследовали влияние озонированной воды на качество хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 с. с пониженными хлебопекарными достоинствами. При замесе теста использовали озонированную воду с концентрацией озона 1, 2 и 3 мг/куб.м. Замес проводили сразу после озонирования. Отмечено улучшение структуры теста, снижение липкости. С повышением концентрации озона увеличивается удельный объем хлеба.
