АО НЦГНТЭ информирует научное сообщество страны о том, что на сайте www.ncste.kz размещена информация о завершенных и текущих научных проектах за 2018-2021 годы, финансируемых из государственного бюджета.
Разработка технологии производства белкового продукта \"Мерей\"
Автор(ы): Асиржанова Ж. Б.*
Объем документа: C. 3-6
МРНТИ: 65.59.29
Ключевые слова: белковый продукт мерей*конская карта*комбинированные продукты*
Реферат: Разработана технология производства белкового продукта \"Мерей\", в которой используется вареная конская карта. Продолжительность ее варки 1,5-2 ч при температуре 85-90 град. С. Затем карту подвергали тонкому измельчению с добавлением бульона до мажущейся консистенции. В полученную массу добавляли цельную конскую кровь, меланж, костный жир, молочную сыворотку, поваренную соль и растительные компоненты. Эту смесь куттировали в течение 7-8 мин до однородного состояния, после чего подвергали тепловой обработке и охлаждению. Проведенные исследования химического, витаминного, минерального, жирнокислотного, аминокислотного составов, а также микробиологический анализ свидетельствуют о возможности и целесообразности использования продукта \"Мерей\" в производстве продуктов мажущейся консистенции.
Пищевая и биологическая ценность вареной колбасы \"Жанар\" с использованием биомассы
Реферат: Разработана технология производства вареной колбасы \"Жанар\"с использованием биомассы, включающей цельную конскую кровь, костный жир, бульон из костной карты, меланж и растительные компоненты. Исследованы химический состав и биологическая ценность колбасы. Рецептура предусматривает замену 25 % полужирной свинины белковой добавкой. Результаты исследований свидетельствуют, что, благодаря введению в рецептуру дополнительного количества витаминов, макро- и микроэлементов, заменимых и незаменимых кислот, белков, полиненасыщенных жирных кислот в виде биомассы, повысилась пищевая и биологическая ценность вареных колбасных изделий.
Использование комбинированной биомассы в производстве мясных изделий
Реферат: Разработана технология получения биомассы на основе животного и растительного сырья с использованием цельной крови лошади, костного жира, бульона из конской карты и др. компонентов, используемых в качестве заменителя мяса при выработке колбасных изделий. В отличие от традиционно применяемых в колбасном производстве наполнителей (крахмала и муки) данная биомасса выполняет в фарше принципиально новую роль эмульгатора, связывающего и структурирующего вещества, и обеспечивает значительное увеличение мясных ресурсов без снижения качества продуктов. Биомасса способствует образованию лучшего сбалансированного состава конечного продукта, согласно требованиям современного питания. Установлено, что введение 25 % биомассы в состав колбасного фарша способствует регулированию состава и свойств мясопродуктов, улучшает их пищевую и биологическую ценность.
Реферат: В лабораторных условиях в качества сырья для получения соков использованы дыни, арбузы, тыква. Путем купажирования получен ряд соков с соотношением ингредиентов, %: дынно-арбузный (50:50), дынно-тыквенный (70:30), дынно-томатный (80:20), дынно-морковный (90:10), дынно-свекольный (90:10), дынно-крапивный (90:10), дынно-арбузно-тыквенный (70:20:10), дынно-морковно-крапивный (70:20:10), дынно-яблочно-крапивный (60:30:10), дынно-сливово-крапивный (60:30:10). Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает купажированным сокам кисло-сладкий вкус, нежный, приятный гармонично слаженный аромат. Хорошие органолептические свойства, богатый витаминный и минеральный состав позволяют рекомендовать полученные соки для массового потребителя.
Расширение ассортимента хлеба лечебно-профилактического назначения
Автор(ы): Абдели Д. Ж.*Рахимова А. К.*Матеев Е. З.*Абишева А. Е.*
Объем документа: C. 29-31
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: производство хлеба*овсяная мука*кукурузная мука*соевая мука*полиштаммовые закваски*
Реферат: Цель - разработка рецептур и технологии приготовления хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с использованием композитных смесей из различных зерновых и зернобобовых культур. Для исследования получили муку из цельносмолотого зерна пшеницы, овса, кукурузы и сои разного помола на экспериментальной линии. Тесто из такого зерна пшеницы разного помола готовили с предварительной ферментацией: 90 % цельносмолотого зерна с добавлением 10 % полиштаммовой закваски. Ферментацию проводили при температуре 30-32 град.С в течение 2 ч. При проведении исследования готовили несколько вариантов теста. Установлено, что добавление 20 % полиштаммовой закваски способствует увеличению удельного объема хлеба, улучшению пористости. Мякиш хлеба хорошо разрыхлен, имеет равномерную тонкостенную пористость. Образцы хлеба независимо от доз внесения закваски при хранении в провоцирующих условиях не обнаруживали признаков картофельной болезни в течении 72 ч и более. Хлеб, приготовленный по предлагаемой технологии, является богатым источником белка, минеральных веществ, витаминов и может быть рекомендован для диетического питания.
Пути получения продуктов повышенной биологической ценности
Автор(ы): Изтаев А. И.*Барелко И. Б.*Кожобекова К. К.*Дейдиев А. У.*
Реферат: Сделан обзор литературных источников о биологической ценности соевых бобов, использованию их для производства пищевых продуктов. Разработана технология приготовления паст серии \"Здоровье\". При этом используется следующая схема: инспекция зрелых сухих зерен нешелушеной сои - мойка - проращивание - мойка - проваривание - измельчение - смешивание с дополнительными пюреобразными компонентами и солью, красным острым перцем, уксусной кислотой - подогрев - расфасовка - герметизация - пастеризация - охлаждение. Дополнительные пюреобразные компоненты используются для обогащения продукта водорастворимыми витаминами, пигментами - каротиноидами, полифенолами, хлорофиллами и придания продукту цвета, аромата, консистенции, вкуса. В качестве таковых применяют пюре из красного болгарского перца, сельдерея, чеснока, хрена. Ассортимент паст \"Здоровье\" представлен продуктами повышенной биологической ценности, содержащими незаменимые аминокислоты, витамины, аминокислоты. Они могут быть использованы в профилактическом и лечебном питании.
К вопросу смешивания многокомпонентных смесей
Автор(ы): Бекалаева Н. К.*Камербаев А. Ю.*
Объем документа: C. 39-40
МРНТИ: 65.13.23
Ключевые слова: кумыс*лечебно-профилактические продукты*технологии производства кумыса*
Реферат: Рассмотрены принципы смешивания компонентов при производстве продукта лечебно-профилактического питания (ЛПП) на основе кумыса. В качестве контрольного рассматривался образец, в котором все компоненты смешивались одновременно. В опытном образце проводили оценку энтальпии связи влаги компонентов. Затем согласно регрессионно-гидратационной технологии (РГТ) вносили компоненты. Уменьшение значений энтальпии влаги связи происходит в следующей последовательности: кумыс - творожная сыворотка - мед - жал - фитокомпонент. Смешивание компонентов в опытном образце производили в той же последовательности. После этого проводили оценку органолептических показателей контрольного и опытного образцов. Отмечено, что опытный образец отличается более высокими органолептическими показателями. Следовательно, применение РГП повышает качество ЛПП, а также стабильность эмульсии.
Способ стабилизации натуральных виноградных вин с использованием эфиро-масличного растительного сырья
Автор(ы): Халина В. И.*Увакасова Г. Т.*Джахангиров Л. Д.*Хожамуратова С. Ш.*Егеубаева Р. А.*
Реферат: В поисках путей стабилизации вин обратили внимание на растительное сырье с высоким содержанием эфирных масел, способных оказывать ингибирующее действие на дрожжевые клетки. Таким растительным сырьем являются донник лекарственный, крапива двудомная, мята перечная, фенхель обыкновенный, валерьяна лекарственная, липа сердцевидная, анис обыкновенный, пустырник пятилопастный, шалфей лекарственный. Из наиболее распространенных растений была подобрана композиция, наиболее сочетающаяся по вкусовым и ароматическим качествам с вином в следующем соотношении ингредиентов, %: чабрец 0,01-0,02, липа сердцевидная 0,02-0,04, донник лекарственный 0,01-0,02, крапива двудомная 0,02-0,04, шалфей лекарственный 0,06-0,08. С целью исследования возможности использования этого сбора в производстве виноградных вин были заложены опытные партии белых натуральных полусладких вин с внесением концентрата ароматического сырья, приготовленного в рекомендуемом соотношении трав. Использовался способ экстрагирования - двукратная мацерация водно-спиртовой смесью. Спиртовый настой растительного сырья вносили в обработанные полусухие виноматериалы из расчета 0,5-1,0 % к объему вина. При длительном хранении опытных партий вина в бутылках наблюдали за их стойкостью через 3, 6, 12 мес. Установлено, что в контрольных образцах помутнение появилось через 3,5 мес. Опытные образцы оставались прозрачными в течение года. Кроме того, используемые ингредиенты придали вину оригинальную гармонию вкуса и аромата и усилили его лечебно-профилактические свойства.
Графоаналитический метод расчета быстровращающихся дисков распылительной сушилки по предельному равновесию
Реферат: Предлагается модифицированный метод определения частоты вращения, соответствующего состоянию предельного равновесия диска распылительной сушилки посредством повышения точности определения половины диаметрального сечения диска. Приведен порядок проведения расчетов. Предложенный способ позволит повысить точность определения предельной угловой скорости вращения диска и максимально допустимое число оборотов диска.
Определение водосвязывающей способности мясных продуктов
Реферат: Предложен способ определения водосвязывающей способности (ВСС) мясных продуктов посредством повышения точности определения площадей пятна адсорбированной влаги и пятна, образованного спрессованным мясом. Представлена схема проведения эксперимента. Площадь влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного спрессованным мясом. По найденной площади вычисляют ВСС по формуле. Предложенный способ позволяет повысить точность вычисления ВСС, являющейся одним из основных технологических параметров при производстве колбасных изделий.
