Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Проводятся исследования, направленные на разработку технологии творожного десертного продукта, предназначенного для геродиетического и массового питания. Основой для его производства служит белковая молочно-растительная масса, в состав которой входят обезжиренное молоко и дезодорированное рафинированное растительное масло. Нормализация молочной смеси растительным маслом вызвана тем, что в его составе содержится целый комплекс антисклеротических средств (полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, фосфатиды), необходимых для пожилого и преклонного возраста. Для сквашивания смеси использовались два вида высококонцентрированных заквасок компании Ch. Hansen: мезофильные культуры (R-703), состоящие из Lactococcus lactis подвиды lactis и diacetylactis в различных сочетаниях и термофильные культуры (АВТ-5) - Streptococcus thermophilus. Использован также бактериальный препарат Бифилакт-А, содержащий в своем составе Bifidobacterium longum или bifidum и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1, 2:1, 1:2. В ходе проведения экспериментов установлены культуры и оптимальное их соотношения, использование которых в сочетании с ферментным препаратом Алтазим обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями.
Разработка положения об учете эффективности изготовления творога из несортового молока
Автор(ы): Тлеубергенова С. Ж.*Умаров Ж. У.*Умарова М.*
Реферат: Повышение содержания в молоке белка следует считать одной из основных эффективных мер улучшения выхода творога. Каждый килограмм казеина, переходящий в творог, увеличивает его выход на 2-2,5 кг. Кроме того, повышение казеина в смеси вызывает соответственное повышение ее жирности. Выработка творога из несортового молока традиционным методом с отвариванием сгустка в небольшом объеме в ваннах-калье считается наиболее целесообразной. Нормализацию молока предпочтительнее осуществлять с учетом фактического содержания жира и белка в его исходной партии. Для разработки методики проведения учета выхода творога установлен поправочный коэффициент жирности смеси и коэффициенты пересчета белка на ее жирность: для жирного творога - 1,102, для полужирного - 0,55, для крестьянского - 0,26 %.
Исследование детоксицирующих свойств некоторых крупяных изделий
Автор(ы): Жарыкбасова К. С.*
Объем документа: C. 387-388
МРНТИ: 65.29.03
Ключевые слова: крупяные изделия*крупы*
Реферат: Общеизвестно, что 70 % загрязняющих веществ (экотоксины, ксенобиотики) поступают в организм человека с продуктами питания. В связи с этим разработка способов выведения их из организма приобретает важное значение. Стимуляция выведения из организма токсических веществ - задача, которую можно решить с помощью пищевых волокон (ПВ), содержащихся в пищевых продуктах. Крупяные изделия характеризуются повышенным содержанием ПВ. Задачей данной работы является изучение детоксицирующих свойств риса шлифованного, перловой, гречневой, овсяной и манной круп, пшена и пророщенной пшеницы в отношении к 4 элементам: свинцу, кадмию, цинку, меди. Пробоподготовка крупяных изделий осуществлялась следующим образом: навеску крупы (1 г) заливали дистиллированной водой (100 мл) и варили до готовности. Полученный отвар использовали для исследований. Количество связанного металла с биологическим объектом определялось комплекснометрическим методом в кислой среде при рН 2,0, что примерно соответствует среде желудочного сока. Результаты исследований показали, что не все крупяные изделия в равной степени обладают сорбционными свойствами в данной среде в отношении исследуемых элементов. Отмечено, что перловая, овсяная крупы и пшено хорошо сорбируют свинец и кадмий. Все крупяные изделия образуют комплексы с медью. Наилучшими сорбционными свойствами в отношении всех токсикантов обладает пророщенная пшеница.
Особенности приготовления фарша для консервированных продуктов на агрегате ПФ-ФКИ
Автор(ы): Какимов А. К.*Тулеуов Е. Т.*Кабулов Б. Б.*
Реферат: Разработан агрегат для приготовления мясного фарша и формования колбасных изделий (ПФ-ФКИ) небольшой производительности, позволяющий совместить процессы тонкого измельчения сырья, перемешивания и формования полуфабриката, обеспечивающий высокое качество продукта и исключающий его потери. Агрегат имеет несколько легкосъемных рабочих узлов, простое управление с набором программ, механизмы регулировки режимов работы рабочих органов с источниками воздействий на обрабатываемые компоненты продукта. Его отличают малые размеры и масса, низкое энергопотребление, высокая производительность, универсальность при эксплуатации, экологическая чистота выпускаемой продукции. Агрегат можно использовать также для формования (дозирования) фарша в тару для консервированных продуктов. Полный временной цикл работы агрегата ПФ-ФКИ, включающий проведение всех технологических операций, составляет 12 мин. Средняя производительность по консервированным продуктам - 50 кг/ч.
Разработка продуктов функционального назначения - одно из новых и перспективных направлений в пищевой промышленности
Реферат: Известно, что свекловичный пектин является наилучшим природным комплексообразователем по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. Это свойство делает его весьма привлекательным сырьем при создании продуктов здорового питания. Однако производство пектина является весьма трудоемким процессом. В связи с этим изучены химический состав пектинсодержащего сырья - свекловичного жома (СЖ) и его детоксицирующие свойства в сравнении с чистым свекловичным пектином. Установлено, что сухие вещества СЖ состоят из пектиновых веществ (48-50 %), целлюлозы (22-25), гемицеллюлозы (21-23), азотистых веществ (1,8-2,5), золы (0,8-1,3), сахара (0,15-0,20 %). Кроме того, СЖ содержит в своем составе уникальные вещества, которые укрепляют капилляры, снижают содержание холестерина в крови, улучшают жировой обмен, оказывают противосклеротическое действие. Исследования показали способность СЖ сорбировать экотоксиканты, хотя и в меньшей степени, чем пектин. Тем не менее, учитывая многоплановость воздействия веществ, содержащихся в СЖ, авторы статьи рекомендуют его применение в продуктах функционального назначения.
Биологически активные вещества и их пищевая ценность
Автор(ы): Красноперова Е. Ф.*Пономарева Т. М.*
Объем документа: C. 392-395
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: биологически активные вещества*
Реферат: Медицинская практика свидетельствует о том, что биологически активные вещества (БАВ) растительного и животного происхождения в виде традиционных препаратов (таблеток, пилюль, порошкообразных и пастообразных продуктов) обладают целым рядом преимуществ перед синтетическими лекарственными средствами, поэтому они более предпочтительны. Как правило, они не накапливаются в организме (не кумулируются). Доказано, что применение полного комплекса БАВ, входящих в состав лекарственного растения, придает фитопрепарату дополнительные полезные свойства. Продукты растительного и животного происхождения являются носителями БАВ, под которыми в широком смысле слова можно понимать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы, полисахариды и т. д. В группу БАВ в настоящее время выделены компоненты пищи, которые проявляют выраженный биологический эффект в несоизмеримо малых дозах, чем вышеназванные пищевые вещества. К ним относятся алкалоиды, гликозиды, фенольные соединения, органические кислоты, терпеноиды, флаваноиды, дубильные вещества и др. Массовое использование биологичеки активных добавок к пище, содержащих БАВ, позволит реально и в короткие сроки повысить сопротивляемость организма человека к неблагоприятным условиям среды обитания, снизить риск возникновения наиболее распространенных заболеваний, а в результате существенно улучшить показатели здоровья нации в целом.
Обогащение витаминами новых кисломолочно-растительных продуктов
Автор(ы): Жунусова Г. С.*Диханбаева Ф. Т.*
Объем документа: C. 405
МРНТИ: 65.63.03
Ключевые слова: витамины*кисломолочные продукты*
Реферат: Одной из проблем в организации полноценного питания подрастающего поколения является витаминизация пищи. В нормах, рекомендуемых для потребления детьми и подростками, указано, что их суточная потребность в витаминах следующая: витамины С и РР - 60-70 и до 15 мг соответственно, витамин А - 700 мкг. Разработаны кисломолочно-растительные продукты, содержащие высокие уровни указанных витаминов, что говорит об их высокой биологической ценности и позволяет использовать в качестве лечебно-профилактического питания.
Ферментированная молочная сыворотка как основа структурированных кисломолочных десертов
Реферат: Молочная сыворотка (творожная, казеиновая, подсырная) является ценным белково-углеводным сырьем. В производстве диетических пищевых продуктов менее всего используется сыворотка подсырная, хотя имеются значительные ее резервы. Цель исследований - выбор качественного и количественного состава микрофлоры закваски, обеспечивающей диетические свойства структурированных кисломолочных десертов. Исследованы культуры, входящие в специальный лечебно-профилактический бактериальный препарат Бифилакт-Д, представляющий собой концентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. В качестве культуры, обеспечивающей соответствие состава закваски микрофлоре биоценоза желудочно-кишечного тракта человека, выбрана болгарская палочка Lactocbacillus bulgaricus. Для изучения совместной жизнедеятельности выбранных культур были составлены их ассоциации, что позволило менять количество жизнеспособных клеток в ферментируемой среде. Сыворотку пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания (37-38 град.С) и вносили закваску. Изучение процесса ферментации сыворотки показало, что для этой цели необходимо использовать закваску, состоящую из 3 частей препарата Бифилакт-Д и 2 частей Lactocbacillus bulgaricus в дозе 5 % к массе продукта. Установлены оптимальные режимы ферментации: температура - 38+-1 град.С, продолжительность - 4 ч. Титруемая кислотность ферментированной сыворотки - 62+-1 град.Т.
К расчету продолжительности процесса конвективной сушки
Автор(ы): Камербаев А. Ю.*Кдирбаев А. Н.*
Объем документа: C. 364-367
МРНТИ: 65.13.19
Ключевые слова: сушка влажных материалов*
Реферат: Исследования направлены на оценку продолжительности конвективной сушки влажных материалов методом распыления при применении для этого гигроскопических и термодинамических показателей. По мнению авторов, кинетику сушки целесообразно оценивать на основе анализа динамики изменения активности воды. Экспериментами подтверждена адекватность отклика активности воды отклику скорости сушки. Результаты, полученные расчетным и экспериментальным путями, показали хорошую сходимость. Среднеквадратичное отклонение составило не более 8 %, что позволяет говорить о высокой точности предлагаемого метода.
Правовые аспекты рационального использования осетровых рыб Каспийского моря
Реферат: В сравнении с данными 1985 г. запасы осетровых рыб в Каспийском море снизились с 30000 до 2000 т. Основными причинами снижения численности является нелегальный промысел и слабое управление запасами. В современных условиях основой сохранения и формирования запасов осетровых рыб в Каспии стало пополнение моря заводской молодью. Однако у мальков, выращенных искусственным путем, отсутствует инстинкт самосохранения, их выживаемость всего 1 % от общей численности выпущенных в море. Но и это количество оказывает существенное влияние на состояние популяции осетровых в море. Доля рыб заводского воспроизводства в уловах составляет: белуги - 90, осетра - 60, севрюги - около 50 %. Ученые считают, что искусственное воспроизводство в итоге понижает уровень естественного отбора, повышает вероятность инбридинга и в результате ухудшает генофонд осетровых. Фактор естественного воспроизводства в скором времени может стать решающим при распределении лимитов отлова между прикаспийскими странами. Для решения назревших проблем необходимо образовать специальную комиссию из представителей прикаспийских государств и независимых международных организаций, которая должна определить реальную площадь природных нерестилищ на реках, впадающих в Каспийское море, и государство происхождения анадромных видов рыб. По мнению автора, площадь естестенного воспроизводства осетровых рыб должна являться решающим фактором при определении квот отлова осетровых.
