Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Цель работы - изучение влияния экстрактов пищевых красителей на мясной пищевой продукт. Объект исследования - сосиски заилийские закусочные высшего сорта (25 % говядины I сорта и 75 % свинины полужирной). В рецептуру сосисок введен коптильный ароматизатор \"Жидкий дым\" (1,5-2,0 %), что позволило исключить процесс их копчения. Краситель вносили в фарш в виде 40 %-ых водно-спиртовых экстрактов в дозе 0,25, 0,5 и 1 %. Образцы выдерживали при температуре -2 град.С. Результаты экспериментов показали, что использование водно-спиртовых экстрактов приводит к значительному изменению технологичеких характеристик фарша - снижаются его кислотность, водосвязывающая способность, пластичность.
К расчету геометрии камер центробежных распылительных сушильных установок
Реферат: К важной проблеме проектирования сушильных процессов относится расчет геометрии сушильной камеры (сушильной башни). Наиболее часто используется метод расчета диаметра и высоты башни, предусматривающий определение ее влагонапряжения. Однако этот метод имеет большие погрешности и практически неприменим к проектированию малогабаритных сушильных камер (погрешность 160-250 %). Предполагается, что уменьшить высоту камеры целесообразно за счет повышения температуры входящего сушильного агента или за счет ввода дополнительного его количества на высоте, соответствующей достижению влажности продукта 8-12 %. Объем камеры следует расчитывать не по влагонапряжению, а по диаметру факела и высоте камеры. Проведены исследования, направленные на разработку метода расчета радиуса факела распыла. Определены необходимые для расчетов термодинамические характеристики - энергия связи влаги и активности воды. Изучена геометрия факела распыла. Проведенные работы направлены на разработку новых конструкций центробежных распылителей.
К вопросу использования рыбного сырья в производстве комбинированных молочных продуктов
Реферат: В настоящее время в молочной индустрии используются новые виды сырья, приготовленного на основе малоценных морских ресурсов. Благодаря значительному содержанию белковых веществ, хорошей усвояемости и питательным свойствам такое сырье имеет высокую биологическую ценность. Проводятся исследования по разработке технологии комбинированных продуктов на основе молока и рыбного сырья. Подбираются рецептурные компоненты с учетом сочетаемости их в готовых продуктах по физико-химическим, структурно-механическим и органолептическим показателям.
Расширение ассортимента рыбных колбасных изделий
Автор(ы): Жакайбеков Б. М.*Ахметова Н. К.*
Объем документа: C. 368-369
МРНТИ: 69.51.35
Ключевые слова: рыбные колбасные изделия*рыбы*
Реферат: Производство рыбных колбас - наиболее рациональный способ использования рыбы, имеющей ограниченный спрос у потребителей вследствие недостаточно высоких вкусовых качеств. Разработаны рецептуры вареных и полукопченых рыбных и мясорыбных колбасных изделий и технология их приготовления. В качестве основного сырья предусмотрено использование частиковых рыб (лещ, щука, окунь и др.), составляющих наибольший процент улова во внутренних водоемах республики. Вспомогательное сырье - сухое обезжиренное молоко, крахмал, яйцо куриное, специи и пряности. Для повышения питательной ценности колбасных изделий в их рецептуры включен шпик свиной. В соответствии с технологической схемой основное сырье подвергается обвалке, предварительному измельчению, посолу, перемешиванию с компонентами, формованию и термообработке. Фарш вареных колбас после перемешивания дополнительно тонко измельчается. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных продуктов. Получены положительные результаты.
Об использовании биотехнологических методов переработки сырья на рыбных предприятиях
Автор(ы): Байзаков Д. Р.*Ахметова Н. К.*Жакайбеков Б. М.*Чоманов У. Ч.*
Реферат: Изучен массовый и химический состав отходов, образующихся при технологической обработке частиковых рыб (лещ, щука, сазан, судак, окунь и др.). При разделке рыбы в отходы включили голову, чешую, кости с прирезями мяса, плавники, внутренности. Установлено, что общий выход отходов технологической разделки составляет 55-60 %. Содержание жира меняется в широких пределах для различных рыб и частей тушки (0,2-59 %). Наибольшее количество липидов содержится во внутренностях, костях и голове, причем из жирных кислот преобладает олеиновая (36-40 %). Кости и плавники характеризуются значительным содержанием минеральных веществ (10,2-28, %). Состав белковых веществ (12,5-31 %) свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот. Таким образом, наличие ценных компонентов в отходах, образующихся при технологической обработке рыб, позволяет использовать их для получения функциональных и биологически активных пищевых добавок.
Оптимизация рецептур рыбных колбасных изделий
Автор(ы): Асенов Т. О.*Ахметова Н. К.*Жакайбеков Б. М.*
Объем документа: C. 371-373
МРНТИ: 69.51.35
Ключевые слова: рыбные колбасные изделия*рыбы*
Реферат: В производстве колбасных изделий составление фарша является основным этапом. Фарш представляет собой гелеобразную структуру сложного строения и химического состава, основу которого составляют белки. В образовании геля и его пространственной структуры главную роль играют ионные связи, возникающие благодаря наличию в белковой молекуле электрически заряженных карбоксильных и аминных групп. Решающее значение для структурообразования имеет содержание влаги и формы ее связи с белками. При введении в фарш каких-либо веществ происходит их взаимодействие не только с отдельными компонентами, но и со всей коллоидной системой в целом. Отдельные вещества, вносимые в рыбный фарш, значительно улучшают его реологические показатели. Подобраны добавки, наиболее эффективно влияющие на качественные показатели колбасных изделий. Моделирование и оценку различных соотношений компонентов, входящих в рецептуру рыбной колбасы, проводили на основе линейного программирования с учетом органолептических показателей опытных образцов. Разработаны варианты рецептурных композиций, содержание аминокислот в которых максимально приближается к составу идеального белка.
Использование рыбного фарша в производстве макаронных изделий
Автор(ы): Кундызбаева Н. Д.*Ахметова Н. К.*Жакайбеков Б. М.*Тусипов Н. О.*
Реферат: Цель исследований - изучение возможности использования рыбного фарша в производстве макаронных изделий и разработка технологии их производства. Рыбный фарш подвергали тонкому измельчению и смешивали с мукой и др. компонентами, предусмотренными рецептурой. В ходе исследований определены оптимальные дозы добавки и соотношение основных ингредиентов макарон, обеспечивающие хорошее качество готовых изделий. Ипользование рыбного фарша в производстве макаронных изделий позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить ее полноценным животным белком, макро- и микроэлементами. Технология производства новых макарон отличается простотой и не требует сложного специального оборудования.
Обоснование возможности производства функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья
Автор(ы): Оразбаева Л. А.*Ахметова Н. К.*Жакайбеков Б. М.*Чоманов У. Ч.*
Реферат: Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона. Ценным сырьем для производства продуктов лечебно-профилактического действия служит рыба. Белки мяса рыбы по своему составу выгодно отличаются от мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы, что обусловливает их хорошую усвояемость. Жир рыб характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая. Мясо рыб весьма ценно и по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ и витаминов, относящихся к основным группам функциональных ингредиентов. Это обусловило целесообразность разработки новых видов рубленных полуфабрикатов и вареных колбасных изделий на основе рыбного сырья внутренних водоемов республики.
Реферат: Исходя из статистических данных, болезни органов пищеварения являются широко распространенными среди населения республики. Проведены работы по созданию научно обоснованной рецептуры комбинированного продукта из сырья, обладающего диетическими свойствами с целью немедикоментозного лечения органов пищеварения. Разработана технология производства рубленых полуфабрикатов - котлет \"Куат\"- с применением конины, мяса птицы и костного жира, в полной мере отвечающим этим требованиям. Для их изготовления использовали конину жилованную 2-й категории, которую в охлажденном состоянии измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Там же измельчали мясо птицы (бройлеры 2-й категории). Костный жир растапливали до температуры 35-40 град.С и вводили в фарш из мяса птицы, перемешивали до получения гомогенной массы и подвергали тонкому измельчению. Полученную белково-жировую массу вводили в котлетную массу из конины, добавляли предварительно подготовленные лук, хлеб, яйца, соль, специи и перемешивали 7-8 мин в лопастной мешалке, формовали котлеты массой 100 г, панировали и подвергали тепловой обработке. Клиническая опробация разработанного продукта в рационе питания больных хроническим гастритом с повышенной секреторной недостаточностью дала положительные результаты.
Изучение пищевой и биологической ценности диетического продукта
Реферат: Работа посвящена изучению пищевой и биологической ценности котлет \"Куат\" - комбинированного продукта, приготовленного из низкосортного мяса (конины и курятины) и костного жира, в целях рекомендации их использования в диетическом питании. Анализы показали, что химический состав и энергетическая ценность опытного образца рубленых полуфабрикатов максимально приближена к таковым в контрольном образце, приготовленном по традиционной технологии. Аминокислотный состав белков в опытных изделиях соответствует формуле сбалансированного питания: соотношение триптофан:лизин:метионин + цистин составляет 1:3:3 (в контрольном образце - 2,25:2,43:5,5). Сумма макроэлементов - 474,97 мг%, микроэлементов - 5586,77 мкг%, тогда как в контроле - 425,12 мг% и 4886,34 мкг% соответственно. Усвоение минеральных веществ организмом во многом зависит от соотношения кальций:фосфор:магний. В разработанных полуфабрикатах оно составляет 1:2:0,57, что соответствует требованиям рационального питания. Кроме того, котлеты являются источниками витаминов А, В1, В2, РР, Е. На основании полученных данных разработанный продукт рекомендован для диетического питания.
