Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Ключевые слова: вина*способы производства вин*игристые вина*
Реферат: Разработана и внедрена в промышленность технологическая схема производства газированных вин, включающая в себя новое оборудование - сатуратор и пробоотборник. Уникальный сатуратор позволяет вводить в вино жидкую углекислоту в широком интервале температур (от минус 2 град.С до плюс 30 град.С) при давлении в готовом продукте 150-600 кПа. Расчетная скорость движения вина через сатуратор 3 м3/ч. Сатуратор может работать в режиме одновременного впрыскивания СО2 и ингредиентов в вино. Для контроля давления и качества насыщения вина углекислотой в любой точке технологического процесса разработан специальный пробоотборник вместимостью 0,75 л, состоящий из стеклопровода высокого давления, оборудованного патрубками \"наполнения\" и \"сброса\" и манометром. Новый пробоотборник позволяет расширить диапазон контроля и определить степень вспенивания вина перед розливом. Способ газирования вина с использованием нового оборудования имеет значительные преимущества перед ранее принятым: вина характеризуются высокими, устойчивыми пенистыми и игристыми свойствами; расход углекислоты сокращается в 2-3 раза; процесс приготовления продукции сокращается в несколько раз.
Культивируемые и дикорастущие растения Казахстана, редко используемые в пищевой промышленности
Автор(ы): Тулеуов Б. И.*Мангазбаева Г. З.*Ишмуратова М. Ю.*Бикина Н. Х.*Адекенов С. М.*
Реферат: Флора Казахстана насчитывает более 5 тыс. растений различных видов. Дикорастущие растения были и продолжают оставаться неисчерпаемым источником пищевых продуктов. К тому же многие виды диких пищевых растений не только не уступают, но и значительно превосходят культурные по питательности и вкусовым качествам и не имеют аналогов. В статье приведены некоторые сведения о дикорастущих и культивируемых растениях, используемых в пищу, но не имеющих значительных объемов промышленной переработки, таких, как боярышник алтайский, земляника лесная, ежевика, барбарис, ирга и др.
Профилактика витаминной недостаточности
Автор(ы): Синявский Ю. А.*Нарижный В. И.*Цой И. Г.*Тен И. В.*
Реферат: Дефицит микронутриентов - важная проблема в области питания населения разных стран. На Международной конференции по питанию, организованной ФАО/ВОЗ в Риме в 1992 г.,была подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственном уровне для эффективной коррекции этого дефицита. Поскольку с помощью рациона питания очень трудно восстановить недостающую потребность в основных микронутриентах, особенно в зимне-весенний период, наиболее оптимальным является регулярный прием витаминно-минеральных комплексов, а также включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных этими ценными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма. Эти два способа не исключают, а дополняют друг друга. Здоровье человека во многом зависит от правильного, рационального питания, сбалансированного не только по основным пищевым ингредиентам (белкам, жирам, углеводам), но и не менее важным компонентам - витаминам и микроэлементам.
Эволюция способов производства теста для пшеничного хлеба
Автор(ы): Сейдеханов А. С.*Калиева Н. М.*Витавская А. В.*
Объем документа: C. 28-29
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: способы производства хлеба*хлеб*
Реферат: Авторами статьи описаны технологии производства пшеничного хлеба, используемые на хлебозаводах за последние 40-50 лет, их преимущества и недостатки. Отмечено, что с переходом предприятий от классического способа тестоведения на интенсивный возникла необходимость защиты хлеба от вспышек картофельной болезни. В ходе решения проблемы казахстанскими учеными был разработан биологический способ защиты хлеба от возбудителей болезни, предусматривающий в процессе приготовления опары и теста применение высококислотной пшеничной закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Результаты широкого использования закваски на предприятиях хлебопекарной отрасли подтвердили высокую эффективность ее действия не только как антагониста возбудителей картофельной болезни, но и как улучшителя качества хлеба. Установлено, что по сравнению с дрожжами молочнокислые бактерии пшеничной закваски сбраживают в 10 раз меньше углеводов, т. е. сухих веществ муки. Это свойство молочнокислых бактерий было использовано при разработке режимов приготовления теста, обеспечивающих эффективное производство хлеба, способствующее увеличению его выхода. Проводятся исследовательские работы, направленные на дальнейшую оптимизацию производственных процессов тестоведения, снижение крошимости хлеба, повышение его биологической ценности.
Немного о сыре
Автор(ы): Кизилова Т. В.*
Объем документа: C. 32-33
МРНТИ: 65.63.39
Ключевые слова: сыры*
Реферат: В статье приведены общие сведения о сыре, его химическом составе и некоторых технологиях его производства. Показано, что сыр в среднем содержит 32-45 % жира, более 25 % белка, важные органические соединения, витамины. Производство сыра основано на свертывании молока сычужными ферментами или молочнокислыми заквасками. При этом происходит образование сгустка, который подвергается обработке и созреванию. В Казахстане больше распространен сычужный способ сыроделия.
Майонезы и их качество
Автор(ы): Тыныбек Е. Г.*
Объем документа: с. 33
МРНТИ: 65.65.33
Ключевые слова: майонезы *
Реферат: Приведены сведения о составе и качественных характеристиках майонезов. Показано, что сырьем для производства майонезов являются: рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, крахмал, соль, сахар, уксус, специи и др. В зависимости от содержания жира майонезы подразделяются на низкокалорийные (40-45 % жира) и высококалорийные (свыше 55 % жира). Основные требования, предъявляемые к продукции - бактериальная чистота, вязкая, сметанообразная консистенция, способность не расслаиваться при изготовлении и хранении. Майонезы должны храниться в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре не ниже 0 и не выше +18 град.С, относительной влажности воздуха не более 75 %.
Картофель - природный целитель
Автор(ы): Тарасенко Р. С.*
Объем документа: C. 12
МРНТИ: 65.09.03
Ключевые слова: картофель*химический состав картофеля*
Реферат: Приведены характеристики химического состава картофеля. Отмечено, что его клубни содержат до 1-2 % белка, хорошо сбалансированного по составу аминокислот, 17-20 % крахмала, имеющего питательные свойства, разнообразные микро- и макроэлементы, витамины, никотиновую и пантотеновую кислоты, ряд ферментов. Многие химические составляющие картофеля и продукты из него применяются как лечебные средства. Несмотря на относительно невысокое содержание витамина С, картофель является одним из основных надежных и дешевых его источников в питании человека, так как потребляется практически ежедневно и в значительных количествах. Клетчатка и пектины картофеля нормализуют работу кишечника.
Требования к качеству крепких алкогольных напитков и ликероналивочных изделий
Реферат: Качество алкогольных напитков оценивается по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами и техническими условиями, а по безопасности - соответствию медико-биологическим требованиям. Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические - цвет, вкус, аромат (букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, наличие вредных примесей и др. Крепость - определяющий показатель для всех видов алкогольных напитков. Остальные физико-химические показатели, предусмотренные стандартами, относятся к специфическим, характерным только для отдельных видов. Так, массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки, а массовая концентрация общего экстракта, сахара и кислот - для всех ликероналивочных изделий.
Ресурсы протеинсодержащего сырья для комбикормовой промышленности Казахстана
Реферат: В программе развития рыбного хозяйства Казахстана на 2004-2006 гг. поставлена задача восстановления хозяйств и развитие товарного рыбоводства, которое должно ориентироваться прежде всего на выращивание ценных видов рыб по интенсивной технологии. Это направление предполагает использование полноценных сбалансированных кормов. Главным лимитирующим фактором их производства в республике является доступность протеинсодержащих компонентов. Источниками кормового белка могут стать водные биологические ресурсы: малоценная рыба и промысловые ракообразные. В 2004 г. уловы малоценной рыбы в отечественных водоемах могут составить 37,7 тыс. т. Этого сырья достаточно для производства 9,4 тыс. т рыбной муки, использование которой в составе комбикорма позволит ежегодно получать 17,5-26,2 тыс. т радужной форели или около 10,5-20,2 тыс. т осетровых рыб. По различным оценкам, сегодня в водоемах страны добывается до 450 т рачка артемии. Имеются запасы пресноводного рачкового зоопланктона (более 2,7 млн т), которые не используются. Вовлечение в хозяйственную сферу этих потенциальных ресурсов может стать стимулом к экономическому развитию рыбного хозяйства страны.
Адгезионные свойства хлебопекарного теста. II
Автор(ы): Калинина С. М.*Мачихин Ю. А.*Еркебаев М. Ж.*
Объем документа: C. 21-23
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: адгезионные свойства теста*хлеб*адгезия*
Реферат: Развитие производства хлебопродуктов, совершенствование технологий и создание нового оборудования требуют изучения такого свойства, как адгезия. Исследования показали, что на адгезию теста существенное влияние оказывают его влажность, интенсивность, продолжительность замеса, а также напряжение контакта с оборудованием. Практический интерес представляет знание зависимости адгезионного напряжения от продолжительности контакта для образцов из разных конструктивных материалов. С целью установления указанной зависимости проведены опыты при напряжении предварительного контакта 1,4, 2,8 и 4,2 кПа и продолжительности контакта 5, 10, 20 и 60 с. Сопоставление полученных данных позволило разместить материалы в ряд, составленный в порядке убывания адгезионного напряжения: дюралюминий, бронза, сталь, клеенка, оргстекло, пищевая резина, фторопласт, полиэтилен смесевой (ПВД+ПНД), ГТВД, резина силиконовая. Установлено, что работа адгезии для полиэтилена значительно меньше, чем для других материалов. Так, при одинаковом усилии отрыва теста работа адгезии для полиэтилена в 1,5-2,5 раза меньше, чем для фторопласта, что соответствует более быстрому отрыву. Во всех случаях адгезионное напряжение теста к силиконовой резине в 2-5 раз меньше, чем к стальной поверхности. Изучены способы регулирования адгезии за счет изменения электромагнитных взаимодействий и переориентации полярных групп материала в зоне контакта.
