Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Изучено влияние кукурузной муки на качество пшеничного хлеба. В лабораторных условиях выпекали пшеничный хлеб с использованием кукурузной муки в количестве 10, 20, 30 и 40 % к массе муки в тесте. Наилучшие показатели качества хлеба отмечены при добавлении 10 % кукурузной муки: пористость 77 %, удельный объем 1280 куб. см, что превышает показатели в контрольном образце на 1 и 6,7 % соответственно. Установлено, что в случае применения улучшителя Эка-1000 турецкого производства возможно увеличение дозировки кукурузной муки до 30 %. При этом пористость на 1,3 % превышала контрольный образец, а удельный объем соответствовал ему. Определен микроэлементный состав опытного хлеба. Отмечено высокое содержание железа (16,3 мг/кг) и йода (519,0 мг/кг), что позволит решить проблему железо- и йододефицита в питании.
Динамика изменения аминокислотного состава кулинарных мясных изделий из сайгачины
Реферат: Основным компонентом кулинарных изделий из сайгачины является белок, обуславливающий качество готовых продуктов. В технологическом процессе на этот компонент действует комплекс различных факторов - ферментный препарат, молочнокислые бактерии, механическая и термическая обработка. При проведении экспериментальных исследований основное внимание уделялось изучению изменений белка на стадиях технологического процесса. Разработанные из сайгачины продукты содержат 16 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, как и исходное сырье. Отмечено, что при посоле-ферментации наибольшим изменениям подверглись незаменимые аминокислоты. В изделии \"Буженина из сайгачины\" увеличение содержания изолейцина в полуфабрикате составило по сравнению с исходным сырьем 14,9 %, лизина 3,2, триптофана - 19, валина - 13,1 %. Термическая обработка вызывает более резкие изменения незаменимых аминокислот в сторону снижения их содержания. Наибольшие изменения отмечаются, % у: валина (23,7), фенилаланина (30,2), изолейцина (45,5), лизина (45,8), метионина (49,8), триптофана (61,4). Рассматривая изменения состава аминокислот в процессе производства новых кулинарных изделий, следует отметить сохранность всех аминокислот, содержащихся в исходном сырье.
Влияние чечевичной муки на свойства теста
Автор(ы): Изтаев А. И.*Искакова Г. К.*Мулдабекова Б. Ж.*
Объем документа: C. 51-52
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: производство хлеба*чечевичная мука*
Реферат: Исследовано влияние чечевичной муки на газообразующую способность и объем теста в процессе его брожения. В тесто из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта, приготовленное безопарным способом, вносили чечевичную муку в количестве 5, 10, 15, 20, 25 и 30 % к массе пшеничной муки. Установлено, что внесение чечевичной муки интенсифицирует процесс газообразования. С точки зрения интенсивности газообразования лучшей является дозировка 30 % чечевичной муки к массе пшеничной. Таким образом, добавление чечевичной муки к пшеничной интенсифицирует процесс брожения в начальный период, сокращает технологический цикл производства хлеба. Однако даже 5 % чечевичной муки к массе пшеничной муки 2-го сорта и 10 % к массе муки 1-го сорта ухудшают газоудерживающую способность теста, поэтому увеличение ее дозировок с точки зрения изменения объема теста и в конечном итоге - хлеба, нецелесообразно.
Влияние добавок соевой муки на качество, химический состав и энергетическую ценность хлеба
Автор(ы): Изтаев А. И.*Кулажанов К. С.*Искакова Г. К.*Каметова А. Н.*
Реферат: Цель работы - исследование влияния соевой муки на химический состав и энергетическую ценность пшеничного хлеба. В процессе тестоприготовления взамен пшеничной вносили от 5 до 30 % соевой муки. При этом по мере увеличения содержания соевой муки ухудшались органолептические и физико-химические показатели хлеба. Лишь при внесении ее до 10 % изделия по качеству соответствовали контрольному образцу. Применение озонированной воды позволило увеличить дозировку соевой муки до 25 % к массе пшеничной. Качество полученных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям не уступало, а по некоторым показателям превосходило контрольные образцы. Содержание белка в них увеличилось на 33,6 %, а углеводов - снизилось на 10,7 %. Внесение соевой муки в тесто способствует снижению энергетической ценности готовых изделий на 1,3 %. Химический состав хлеба изменился в сторону повышения содержания витаминов и микроэлементов. Таким образом, применение соевой муки совместно с озонированной водой повышает пищевую ценность хлеба, который может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания.
Применение озонированной воды при производстве хлеба из смеси пшеничной и чечевичной муки
Автор(ы): Изтаев А. И.*Кулажанов К. С.*Искакова Г. К.*Мулдабекова Б. Ж.*
Объем документа: C. 54-55
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: производство хлеба*пшеничная мука*чечевичная мука*озонированная вода*
Реферат: Исследовано влияние озонированной воды на содержание и качество клейковины в тесте из смеси муки пшеничной и чечевичной. Для проведения исследования использовали пробы пшеничной муки 1 с. с содержанием от 5 до 30 % чечевичной муки. С увеличением дозировки чечевичной муки при использовании обычной воды отмечено ухудшение свойств клейковины: уменьшение ее количества и снижение качества. Применение озонированнной воды вместо обычной улучшает качество клейковины и позволяет увеличить дозировку чечевичной муки до 25 %. Качество клейковины при этом соответствует контрольному образцу.
Определение физико-механических свойств зерна пшеницы с целью выявления рациональных параметров процесса сепарирования в воздушно-ситовом сепараторе-камнеотделителе
Автор(ы): Рашев С. Д.*
Объем документа: C. 61-66
МРНТИ: 65.29.03
Ключевые слова: процесс сепарирования*воздушно-ситовые сепараторы*зерно пшеницы*
Реферат: В результате поисков эффективных способов очистки зерна от сорных примесей возрос особый интерес к способу, основанному на явлении самосортирования компонентов зерновой смеси при совместном воздействии вибрирующих опорных ситовых поверхностей и аэрации воздухом зернового слоя в воздушно-ситовом сепараторе-камнеотделителе. Этим вызвана необходимость комплексного изучения физико-механических свойств зерновой массы. В лабораторных условиях проведены исследования по установлению способа сепарирования и определению физико-механических (геометрические, аэродинамические, плотность) свойств зерна пшеницы и примесей. Результаты измерений выражены в виде вариационных кривых, определяющих частоту отдельных признаков и возможность разделения по этим признакам. Полученные результаты позволяют подобрать наиболее рациональные параметры процесса сепарирования в воздушно-ситовом сепараторе-камнеотделителе.
Способы повышения биологической ценности мясных продуктов
Реферат: Повысить биологическую ценность мясных продуктов можно путем внесения в их состав различных обогатителей. Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур этих продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью. На основании патентных материалов сделан обзор способов получения БАД (биологически активная добавка), применяемых в производстве мясных продуктов. Основными источниками их получения являются вещества растительного и животного происхождения. Отмечены преимущества и недостатки отдельных способов получения БАД.
Органолептическая оценка качества конфитюров из дыни
Автор(ы): Еренова Б. Е.*
Объем документа: C. 81-84
МРНТИ: 65.53.29
Ключевые слова: конфитюры*дыня*
Реферат: Технологический процесс производства конфитюров из дыни включает: прием сырья, сортировку и инспекцию, подготовку сырья, варку, расфасовку и укупорку, стерилизацию и охлаждение. В качестве добавок-обогатителей и красителей использовали натуральное сырье: облепиху, сливу, калину и терн. Разработано 5 видов конфитюра. Новые виды продукции обладают хорошими органолептическими свойствами. Особенно привлекательным внешним видом и цветом отличаются \"Золотистый\", \"Дынно-облепиховый\" и из темноокрашенных - \"Дынно-калиновый\" конфитюры. Эти же образцы имели более высокую оценку по вкусу и аромату.
Реферат: Исследования проводились в условиях всесторонней нагрузки на объект с использованием структурометра СТ-1. Проба стружки имела влажность 13,6 %. Максимальная нагрузка составляла 104 кПа, а скорость нагружения изменялась от 20 до 100 мм/мин. Кроме того, изучалось влияние циклической нагрузки на реологические свойства стружки. По данным опытов были построены графики зависимостей нагрузка - относительная деформация и нагрузка - плотность, а затем математическим путем определены реологические характеристики кокосовой стружки при различных скоростях и кратности нагружения. Получены аналитические выражения этих зависимостей. Результаты исследований могут использоваться при расчете и конструировании технологического оборудования.
Совершенствование экономического стимулирования производства и переработки мяса
Автор(ы): Ахметова К. М.*
Объем документа: C. 6-7
МРНТИ: 65.59.01
Ключевые слова: производство мяса*переработка мяса*импортозамещение продуктов*
Реферат: Анализируя состояние животноводства и перерабатывающей промышленности Республики Казахстан в последние годы, отмечается чрезмерное сокращение всех видов скота в результате неправильно проведенной реформы в сельском хозяйстве. Уничтожение колхозов и совхозов, приватизация скота и техники привели к тому, что теперь у населения в собственности находится большое количество скота, мясо реализуется и потребляется чаще всего в непереработанном виде. Остро стоит проблема развития перерабатывающей промышленности. При наличии крупных заводов и комбинатов население республики потребляет в большинстве импортную продукцию. Развитие среднего и малого бизнеса в сфере переработки по некоторым видам продукции экономически нецелесообразно, так как мини-производствам не хватает мощности, и качество производимой ими продукции, особенно скоропортящейся, не всегда соответствует принятым стандартам. Повышение качества мяса и мясопродуктов, как фактора экономического стимулирования, зависит от системы ведения отраслей растениеводства и животноводства, совершенствования технологии и системы машин, уровня развития специализации и концентрации, интеграционных процессов, организации закупок, переработки и хранения готовой продукции. Предложен комплекс мероприятий для создания единой законодательной базы в области мясной перерабатывающей промышленности и повышения материальной заинтересованности хозяйствующих субъектов мясного подкомплекса в увеличении объемов производства качественной продукции.
