Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Определены химический состав, пищевая и биологическая ценность кулинарных мясных изделий горячего электрокопчения. Рассчитана степень удовлетворения суточной нормы потребности в основных пищевых веществах и аминокислотах, которая достаточно высока. Установлено, что по пищевой ценности эти продукты не уступают продукции, полученной традиционным способом. Однако энергетическая ценность на 100 г продукта у изделий традиционного копчения значительно выше, чем у продуктов горячего электрокопчения. Это позволяет решить проблему производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности.
Расчет энергозатрат на сушку раствора коллагена
Автор(ы): Кунаева З. А.*Куатбаев М. К.*Акынбеков Е. К.*
Реферат: Приведен расчет энергозатрат на сушку раствора коллагена. Исходные данные получены в результате лабораторного эксперимента и испытаний опытного образца сушилки производительностью 15 кг/час по сухому веществу. Полная мощность, затрачиваемая на обезвоживание продукта без применения предварительного перегрева, составляет 25,3 кВт. Общая мощность, затрачиваемая на сушку продукта с учетом предварительного подогрева, составляет 23,3425 кВт. Таким образом, экономия энергии равна 1,9575 кВт. Отмечается повышение производительности установки на 50 % за счет сушки коллагена высокой концентрации.
Разработка технологий национальных пищеконцентратов
Реферат: Рассмотрены способы производства зерновых пищеконцентратов. Особое внимание уделено производству национальных продуктов: \"тары \", \"жент\", \"толокно\" из проса и могара. Отмечены недостатки отдельных способов. Во всех способах зерно предварительно подвергают глубокой гидротермической обработке (ГТО). Описан химизм изменений, происходящих при этом в зерне. Определяли качество готовой крупы \"тары\" по показателям: цвет, вкус, аромат и коэффициент развариваемости. В процессе ГТО увеличиваются коэффициент развариваемости (набухаемости) крупы, срок ее хранения, улучшаются пищевые и вкусовые качества. В результате изменений в химическом составе крупы, происходящих при ГТО, повышается пищевая и энергетическая ценность крупы и толокна \"тары\" из зерна могара.
Кондитерские изделия из национальных крупяных пищеконцентратов
Автор(ы): Шадиева Л. М.*Кузембаева Г. К.*Смагулова А. К.*Кузембаев К. К.*
Реферат: Предложены способы производства кондитерских изделий и крупяных пищеконцентратов из зерна могара и проса. При приготовлении национального крупяного пищеконцентрата \"жент\" использовали муку из крупы \"тары\" зерна могара, т. е. \"толокно\" (талкан), крупу \"тары\" из зерна могара, муку из крупы \"тары\" зерна проса и крупу \"тары\" из зерна проса. Исследовали органолептические и физико-химические показатели пищеконцентратов. Отмечено, что \"жент\" из зерна могара обладает ярко выраженным ореховым ароматом и имеет более темную окраску по сравнению с \"жентом\" из зерна проса. Физико-химические показатели отличаются лишь по показателю содержания жира. С использованием пищеконцентрата \"жент\" вырабатывали пряники и конфеты типа \"Батончики\". Установлено, что лучшими по качеству были пряники с добавлением 15-25 % муки из крупы \"тары\" зерна могара. При сопоставлении вариантов полученных батончиков лучшими названы конфеты, выработанные с добавлением 30-50 % муки из крупы \"тары\" зерна могара.
Исследование активности воды продукта лечебно-профилактического питания
Реферат: Методика определения активности воды основана на измерении интенсивности влагообмена между поверхностью продукта и окружающей средой по температуре поверхности продукта при испарении влаги и температуре мокрого термометра. В исследованиях использовали прибор РЧК. Основным принципом работы его является регистрация разности температур испарения влаги из продукта и дистиллированной воды и дальнейшее вычисление активности воды по предлагаемой формуле. Приведены показатели активности воды компонентов продукта лечебно-профилактического питания: кумыса, сыворотки, меда, жала, фитокомпонента. Снижению этого показателя в пищевых продуктах способствует присутствие таких веществ, как белок, лактоза, сахар, этиловый спирт. Значение активности воды в продукте прямо пропорционально содержанию влаги в продукте.
Использование лекарственных трав и БАД в технологии приготовления пива
Автор(ы): Абдели Д. Ж.*Уразалиев Ж. У.*
Объем документа: C. 17-18
МРНТИ: 65.43.31
Ключевые слова: производство пива*лекарственные растения*биологически активные добавки*
Реферат: Цель работы - получение пива с повышенной биологической ценностью, соответствующего технологическим требованиям с использованием трав и биологически активных добавок. Лекарственные травы могут использоваться в сухом виде, а также в виде различных экстрактов (корни, стебли, травы, цветы), содержащих горькие вещества, флавоноиды, сапонины, гликозиды, витамины, ароматические вещества. В процессе работы исследуются биохимические, технологические характеристики сырья, экстрактов и готовой продукции, разрабатываются технологические режимы приготовления с использованием биологически активных добавок и лекарственных трав и нормативно-техническая документация. Основными критериями качества готового пива являются пеностойкость, горечь, цвет и вкусовые качества. Качество экспериментально приготовленного пива должно соответствовать требованиям стандарта.
Современные технологии очистки сточных вод и их использование в пищевой промышленности
Автор(ы): Омаркулов Т. О.*Кулажанов К. С.*Сулейменова М. Ш.*
Реферат: Рассмотрены современные методы очистки сточных вод и их эффективность в процессах осаждения, превращения органических соединений и отстаивания. К таким методам относятся: механический, химический, биологический, биохимический и др. способы. Они отличаются друг от друга составом отстоя, способами его уничтожения или дальнейшей очистки. Предполагается, что предварительная механическая очистка воды (экранные фильтры и сбор крупных предметов), а затем использование химических веществ (при правильном составе и дозировании) могут оказаться наиболее эффективными для улучшения качества очистки сточных вод в отраслях пищевой промышленности.
Роль амаранта для повышения качества и пищевой ценности пшеничного хлеба
Реферат: Приведены характеристика культуры амарант и возможности применения ее в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Исследован химический состав муки из амаранта зерновой формы, выращенного в Алматинской области, в сравнениие с мукой других культур, а также ее аминокислотный состав. Пищевая ценность муки из зерна амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18 %). Сопоставительный анализ химического состава амарантовой и пшеничной муки 1-го сорта показал, что по содержанию отдельных компонентов эти виды сырья существенно различаются. Первая отличается большим - в 1,7 раза содержанием белка, моно- и дисахаридов - в 5,4 раза и меньшим содержанием крахмала - на 19 %. Благодаря химическому составу мука из семян амаранта представляет собой ценный продукт для использования в качестве комплексного белкового, минерального и витаминного обогатителя при производстве пшеничного хлеба.
Пищевая ценность хлеба из муки пониженного качества с добавлением муки амаранта
Реферат: Цель работы - проведение микробиологических и санитарно-гигиенических исследований хлеба из муки пшеничной 1-го сорта с примесью проросшего зерна с добавлением муки из амаранта. Хлеб оценивали по показателям: содержание токсичных элементов, пищевая ценность, энергетическая ценность и наличие возбудителей картофельной болезни. Установлено, что использование муки из амаранта не влияет отрицательно на микробиологические характеристики готовой продукции. Отмечены отсутствие афлотоксинов и пестицидов, а также ее гигиеническая безопасность. Внесение амарантовой муки способствовало повышению в хлебе белка в 2 раза, водорастворимых витаминов группы В: тиамина на 15, рибофлавина на 20 %. Увеличилось содержание отдельных макро- и микроэлементов: K на 3 %, Fe на 6, Mg на 18, P на 28 %, Ca в 2,8 раза. Изменилось содержание ряда заменимых и незаменимых кислот. Отмечено возрастание фенилаланина на 4 %, метионина на 11, треонина на 16, лизина на 25 %. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии названной муки на качество пшеничного хлеба при переработке муки с примесью проросшего зерна.
Повышение биологической ценности хлеба
Автор(ы): Байысбаева М. П.*Искакова Г. К.*Изтаев А. И.*
Реферат: Исследовали технологию приготовления хлеба из муки пшеничной 1-го сорта с добавлением муки из нута в смеси с молочной сывороткой. В экспериментах в рецептуру вносили от 5 до 25 % муки из нута и 20 % молочной сыворотки. Лучшим по качеству были образцы с добавление 20 % нутовой муки в смеси с молочной сывороткой. Изделия соответствовали контрольным образцам. Хлеб отличался нежным эластичным светлым мякишем, гладкой глянцевой корочкой и хорошими вкусовыми качествами. При проведении его химического состава установлено увеличение общего содержания белка на 34 %, клетчатки на 12, витаминов (A, E, C, PP) на 32,9-39,5, минеральных веществ (кальций, магний, железо, йод, цинк) на 10-100 %. Энергетическая ценность хлеба снизилась на 10 %. Благодаря приобретенным свойствам хлеб с добавлением муки из нута и молочной сыворотки рекомендуется применять в лечебно-профилактическом питании.
