Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Транспортно-технологические процессы, связанные с размещением, хранением и выгрузкой сыпучих пищевых материалов в хранилищах, сопровождаются не только самосортированием и образованием участков насыпи с различной плотностью укладки, но и флуктуацией тепловлажностного режима хранящегося материала. Значительные ошибки, имеющиеся при определении влажности зерна, поступающего на хлебоприемные предприятия, отсутствие контроля его температуры, приводят к формированию зерновой насыпи в виде наложенных друг на друга слоев, отличающихся по этим важным показателям. Активизация ферментной системы и микрофлоры зерна аддитивно влияет на интенсивность тепловыделений и переход очагов самосогревания к стадии самоподдерживания физико-химического и физиологического процесса дыхания. В результате проведенных исследований установлены причины расслоения сыпучего растительного и пищевого материала, вероятные координаты дислокации очагов самосогревания, ведущие к дестабилизации хранящегося сыпучего растительного материала и потерям в массе и качестве хранящегося сырья.
Кисломолочные напитки из верблюжьего молока
Автор(ы): Чоманов У. Ч.*Тултабаева Т. Ч.*Таракбаева Р. Е.*
Реферат: Цель исследования -изучение химического состава и биологической ценности верблюжьего молока и разработка на его основе кисломолочного продукта. Для его приготовления была использована закваска, содержащая витамины В1, В2, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы - Fe, Mg, V, P, Mo, Se. В процессе исследований установлено, что внесение закваски в количестве 5-10 % к массе молока положительно влияет на процесс кислотообразования (сокращается время сквашивания). Титруемая и активная кислотность при этом оптимальная. Увеличение количества закваски до 10-15 % приводило к резкому возрастанию титруемой и понижению активной кислотности, что неприемлемо для диетического продукта. Лучшие показатели качества (органолептические, биохимические, физико-химические, микробиологические) имел образец с 7 % закваски.
Разработка технологии комбинированных мясных продуктов
Реферат: Разработаны рецептуры и технологии комбинированных мясных продуктов (вареная колбаса I сорта \"Илекская\" и паштет \"Жагымды\") с использованием белкового компонента (БК) из кишечного сырья крупного рогатого скота и лошадей. Изучено влияние БК на изменение структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей фарша и готовой продукции. Замену основного сырья (фарша) на БК варьировали: при производстве вареной колбасы I сорта (конина I категории) - от 5 до 20 %; при производстве паштета (конина II категории) - от 10 до 40 %. Установлено, что введение в рецептуру фарша БК приводит к качественному и количественному изменению его белковой системы. При этом величина рН сдвигается в нейтральную сторону от изоэлектрической точки мышечных белков, увеличивая тем самым способность к гидратации и растворимость белков актомиозинового комплекса. Повышение величины рН выше 6,3-6,5 приводит к чрезмерному увеличению жесткости готового продукта и развитию гнилостных микроорганизмов. Экспериментально обосновано, что введение БК до 15 % при выработке вареной колбасы I сорта и до 30 % при выработке паштета способствует накоплению свободных амино-жирных кислот - предшественников веществ, ответственных за формирование вкусовых свойств продукта, повышает водосвязывающую способность мышечных белков, улучшает качественные показатели готовых продуктов и увеличивает их выход на 3-4 %.
Детское питание на плодоовощной основе - состояние и проблемы
Реферат: Рассмотрена проблема насыщения рынка специализированными продуктами отечественного производства, предназначенными для питания детей. Отмечено, что ежегодно более 60 % новорожденных находится на искусственном и смешанном вскармливании. До 1993 г. в Казахстане производилось 7 тыс. т плодоовощных консервов для детского питания (около 18 млн условных банок) при мощности 30 млн условных банок. В настоящее время в республике плодоовощные консервы специального назначения выпускаются только на одном предприятии - ТОО \"Балдырган\" (г. Талдыкорган). Автор статьи считает, что решить проблему выпуска детского питания можно только путем организации современного промышленного производства под строгим государственным контролем.
Пищевая промышленность Казахстана: проблемы применения пищевых добавок и ингредиентов
Автор(ы): Тулеуов Б. И.*Бердин А. Г.*Сейтембетов Т. С.*Елемесов Р. С.*Адекенов С. М.*
Реферат: По данным экспертов ФАО/ВОЗ, из-за постоянного прироста населения и проблемы голода глобальный спрос на продукты питания во всем мире в ближайшие 50 лет увеличится в 3 раза. По этой причине и в связи с предстоящим вовлечением в мировую экономику Казахстану в будущем придется не только постоянно наращивать объемы производства пищевых продуктов (ПП), но и экспортировать их. Между тем, если сырье, используемое в производстве основных видов ПП, поставляется в основном отечественными производителями, то необходимые пищевые добавки (ПД) такие, как антиоксиданты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы и т. д., завозятся из дальнего зарубежья. В связи с этим начаты исследования по выявлению новых источников ПД среди растений Казахстана. В рамках выполняемых работ будут созданы новые натуральные ароматизаторы, красители, подсластители, антиоксиданты и др. ПД.
Реферат: Описаны роль и значение хлеба в рациональном питании человека. Автор статьи считает, что употребление хлеба, приготовленного из белой муки тонкого помола, в которой витаминный и минеральный состав сведен к минимуму, приводит к ряду негативных последствий для здоровья. Необходимо постепенно вытеснять белую муку тонкого помола из хлебопекарной промышленности, на научной основе разрабатывать приемы переработки сырья, использование которого обеспечит насыщение организма необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и др. полезными веществами. Доступным приемом улучшения здоровья населения является производство зернового хлеба, хлебопродуктов с растительными добавками и высоким содержанием пищевых волокон. Отмечено важное значение пшеничных и рисовых отрубей как источника клетчатки и многих биологически активных минеральных веществ и витаминов.
Реологические процессы пищевых производств
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Кулажанов Т. К.*Гаджиев Т. И.*
Реферат: Промышленное производство продуктов питания относится к наиболее сложным разновидностям переработки сырья, при которых механические процессы сопровождаются химическими, биологическими и др. воздействиями на компоненты полуфабрикатов. Различные характеристики объектов переработки можно получить в абсолютных величинах. К их числу относятся и реологические характеристики, которые находятся в большом родстве с технологическими свойствами перерабатываемого продукта. Исследования показывают, что по реологическим характеристикам можно оптимизировать режимы обработки продуктов. Знание реологических констант пищевых масс позволяет направленно вести технологические процессы и обеспечить получение готовой продукции с заранее заданными свойствами. Определены задачи реологических исследований.
Фруктовые начинки для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Зарицкая Н. Е.*Ахметуллина Б. А.*Власова Е. С.*
Реферат: Одним из вариантов увеличения потребления фруктово-ягодных продуктов может стать расширение выпуска хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с фруктовыми начинками. Для создания начинок подготовленные по технологической схеме мелкодробленые и протертые через металлическое сито фруктовые массы уваривали до 20-22 % содержания сухих веществ. Полученные пасты сохраняли текучесть и хорошо смешивались с др. сухими компонентами, что важно при изготовлении начинок. Используя пасты в качестве основы, подбирали рациональные соотношения их с сахаром. Для приготовления начинки сахар растворяли в горячей воде (80-85 град. С), полученный сироп доводили до кипения, фильтровали, интенсивно перемешивали с фруктовыми пастами и уваривали до 50-60 % сухих веществ. В результате проведенных исследований из местного фруктово-ягодного сырья получены образцы начинок (яблочная, грушевая, абрикосовая) с хорошими органолептическими показателями.
Современное масложировое производство и перспективы его развития
Реферат: Жиры и масла занимают важное место в питании человека. Продукты, полученные из масла и зерен масличных культур, обеспечивают до 90 % энергии в суточном рационе человека. Однако душевое производство растительного масла в нашей республике составляет менее 4 кг на человека, тогда как биологически необходимая норма потребления - 13 кг на человека. По этой причине Казахстан является крупным экспортером растительного масла. В 2000 г. на импорт жиров и масла было затрачено 46,8 млн дол. США. Непосредственно на потребление населением идет 50 % произведенного масла, остальное используется в сопутствующих отраслях народного хозяйства. Переработку масличных культур в республике ведут два маслоэкстракционных завода (Усть-Каменогорск, Шымкент), имеющие низкий коэффициент использования мощностей. Огромные расстояния и неразвитая инфраструктура, присущая РК, делают их продукцию неконкурентоспособной по сравнению с импортными маслами. Анализ ситуации позволяет сделать следующие выводы: производителям сельскохозяйственной продукции РК необходимо увеличить производство масличных семян, осуществляя их переработку на местах. Это будет способствовать сокращению импорта масла и развитию данной отрасли производства.
Развитие АПК - главное условие повышения продовольственной безопасности
Автор(ы): Айдаров Т. А.*
Объем документа: C. 6-7
МРНТИ: 65.01.11
Ключевые слова: продовольственная безопасность*
Реферат: Известно, что отрасль не в состоянии воздействовать на экономику в сторону поддержания роста, если импорт продуктов превышает 20 %. В Казахстане импорт продуктов питания составляет более 40 %, что превышает норму в 2 раза и ведет к потере продовольственной безопасности, которая должна рассматриваться как часть экономической и национальной безопасности. Ведущие страны мира, интенсивно развивая мировые рынки продовольствия, в то же время поддерживают очень высокий уровень самообеспеченности: США и Франция - 100,5, Германия - 93, Италия - 78 %. В нашей республике перед АПК поставлена главная цель - формирование эффективного и устойчивого агропромышленного производства, соответствующего по отдельным параметрам мировому уровню. Только при этом условии произойдет насыщение внутреннего рынка доступными для всех слоев населения качественными продуктами питания, выравнивание доходов и уровня социального развития населения отдельных регионов, городов, аулов. Для достижения продовольственной безопасности страны предложен перечень организационно-экономических и социальных мероприятий.
