Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Перспективным направлением в пищевой промышленности является выпуск диетических, профилактических и лечебных продуктов. Поэтому актуальны исследования, направленные на разработку пищевых продуктов, способных при гармоничных органолептических свойствах оказывать положительное влияние на самочувствие больных сахарным диабетом и решать проблемы профилактики заболевания, лечения его на ранних стадиях. В связи с этим разработан напиток, содержащий вещества гипогликемизирующего действия, на основе биопрепарата пивных дрожжей, натурального фруктового сока, настоя крапивы, радиолы, солодкового корня. Составляющие рецептуры были выбраны, исходя из полезных свойств данных ингредиентов при лечении сахарного диабета.
Влияние технологии на свойства основных компонентов фаршевых мясных изделий
Реферат: В процессе производства фаршевых изделий, приготовленных из мяса верблюда и сайгака, на белки и жиры действует ряд факторов: ферментация, механическая и термическая обработка. В ходе исследований особое внимание уделялось изучению изменений белка, жира и минеральных веществ по основным этапам технологического процесса. Новые фаршевые изделия, изготовленные из нетрадиционного сырья, отличаются высокой биологической ценностью. Содержание белков составляет: колбаски \"Домашние\" - 13,2-13,5, сардельки \"Степные\" - 15,2- 15,9 %. В процессе исследования наблюдали за изменением аминокислотного состава при приготовлении продукта, влияние механической и термической обработки. Отмечено как увеличение свободных аминокислот, так и их снижение. При посоле-ферментации снизилось содержание лейцина на 9,8 %, фенилаланина на 29,1, увеличилось содержание изолейцина, метионина, триптофана соответственно на 3,3, 17,4 и 23,4 %. Термическая обработка вызывает более резкие потери незаменимых аминокислот. Однако отмечается сохранение всех аминокислот, содержащихся в исходном сырье. Определен минеральный состав готовых изделий. На основании полученных экспериментальных данных разработана технологическая схема фаршевых изделий.
Физико-химические и реологические показатели полуфабриката с использованием комбинированной биомассы
Реферат: В работе приведены результаты исследований физико-химических и реологических показателей полуфабриката из рубленого мяса с использованием комбинированной биомассы (КБМ), полученной из селезенки и слизистых субпродуктов. Применение КБМ способствует увеличению водосвязывающей способности на 16,3 %, позволяет снизить потери после тепловой обработки полуфабриката на 2 %, повышает жиросвязывающую и эмульгирующую способности. Оптимальной дозировкой, обеспечивающей получение продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью, является 15 % КБМ.
Проблемы снижения потерь замороженного мяса при транспортировке и хранении
Реферат: Выявлены основные факторы, влияющие на снижение потерь замороженного мяса при хранении и транспортировке. Приведен анализ существующих режимов хранения замороженного мяса. Предложены новая транспортно-технологическая схема и рекомендации по термической подготовке мяса перед транспортировкой. Методика выбора режима термической подготовки мяса осуществляется следующим образом. Определяются диапазон изменения температуры наружного воздуха и режим термической подготовки мяса для данной температуры и нормативного времени. В зависимости от толщины размороженного слоя мяса устанавливается возможность отправки мяса на хранение или возвращения на домораживание.
Создание новых видов полуфабрикатов с применением животного и растительного сырья
Реферат: Разработан полуфабрикат с использованием мясного, растительного и вторичного сырья, обогащенный белками, аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами и др. В его состав входит белково-жиро-растительная паста, приготовленная из вымени КРС, моркови, измельченных на волчке, а затем на куттере с добавлением бульона и костного жира. Фарш готовили в куттере, загружая мясо, селезенку (конскую), яйцо или меланж, белково-жиро-растительную пасту, соль, перец и свежую творожную сыворотку (вместо воды). Подготовленный фарш формовали. Разработанный продукт сбалансирован по аминокислотному, минеральному составу, способствует устранению дефицита белка в питании человека, может быть рекомендован для диетического и лечебного питания.
Производство хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе продуктов переработки зернобобовых культур
Автор(ы): Искакова Г. К.*Изтаев А. И.*Мулдабекова Б. Ж.*
Реферат: Проведены исследования по изучению влияния муки из чечевицы на свойства теста и качество хлеба. Тесто готовили из пшеничной муки 2 сорта и муки из чечевицы в различных соотношениях. Установлено, что внесение до 10 % муки из чечевицы не ухудшает качество теста и хлеба по сравнению с контрольным образцом. Использование при замесе теста озонированной воды позволяет увеличить дозировку чечевичной муки до 20 %, при этом качество хлеба не уступает контрольному образцу. Применение чечевицы благодаря содержащимся в ней незаменимым аминокислотам, пищевым волокнам и др. полезным веществам повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Биологическая ценность конфитюров из дыни
Автор(ы): Еренова Б. Е.*
Объем документа: C. 35-37
МРНТИ: 65.53.29
Ключевые слова: дынные конфитюры*
Реферат: Дана сравнительная оценка конфитюров из дыни и производственных (сливовый, алычевый). По содержанию сухих веществ в целом и углеводов в частности новые виды конфитюров не уступают производственным. Количественный состав других биологически активных веществ значительно разнится. По содержанию бэта-каротина экспериметальные образцы богаче в 67-80 раз. Степень сохранности его составляет у производственных конфитюров 50-70, а у опытных - 62,5-73,4 % в зависимости от вида продукции. Наличие витамина С и его сохранность также значительно выше у экспериментальных (63-85 - экспериментальные, 30-32 % - производственные). Витамины группы В (В1 и В2) также в опытных образцах находятся в преобладающем количественном отношении. Минеральный состав тех и других конфитюров в качественном составе аналогичен, а количественный состав разнится с преобладанием содержания натрия, калия, кальция и магния у экспериметальных. Таким образом, новые виды конфитюров: \"Золотистый\", \"Дынно-облепиховый\", \"Дынно-сливовый\", \"Дынно-калиновый\", \"Дынно-терновый\" отличаются высокими пищевыми достоинствами и содержанием биологически активных веществ.
Перерабатывающая отрасль в агропромышленном комплексе Казахстана
Автор(ы): Уразова Р. С.*
Объем документа: C. 6-7
МРНТИ: 65.01.11
Ключевые слова: переребатывающие отрасли*конкурентоспособность продуктов питания*продовольственная безопасность*
Реферат: Дан анализ состояния перерабатывающих отраслей и уровня их развития за 2001-2003 гг. Отмечена неконкурентоспособность продуктов глубокой переработки (сгущенное молоко, колбасные изделия, мясные консервы и т. д.), производство которых требует значительных инвестиционных вложений как на внешнем, так и на внутреннем рынках. Именно по этим видам продукции доля импорта во внутреннем потреблении составляет 40-80 %. Устойчивую конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках имеет только мука пшеничная. Указано, что повышение конкурентоспособности отечественной продукции и снижение уровня импорта продовольствия являются основными приоритетами Госагропродовольственной программы. Автор статьи считает, что для успешной конкуренции с зарубежными производителями продовольственных товаров необходимо внедрение современных технологий и оборудования.
Качество муки - залог конкурентоспособности мучных кондитерских изделий
Автор(ы): Литвиненко Г. Ф.*Пономарева Н. И.*Бояркина Л. А.*Абугалиева А. И.*
Реферат: Основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука, от качества которой зависят качество и конкурентоспособность готовой продукции. Правильный отбор ее для промышленного производства является одной из первичных проблем, разрешение которой тесно связано уже с самим отбором пшеницы, которой будут заняты посевные площади. Муку для мучных кондитерских изделий желательно вырабатывать из озимой мягкой светло-красной пшеницы. Однако, большинство сортов, районированных в Казахстане, входит в список сильных. Изучено качество муки из 11 областей и 4 регионов республики. Результаты исследований показали, что более подходящей для производства мучных кондитерских изделий является мука из пшеницы Южного региона. Дана технологическая оценка этой муки для выработки затяжного и сахарного печенья. Установлено, что использование такой муки позволяет получить сахарное печенье, соответствующее требованиям ГОСТ. Для производства затяжного печенья на поточно-механизированных линиях, эксплуатируемых в Казахстане, исследуемая мука не пригодна, так как не обеспечивает надлежащего качества продукции (искаженная форма, шероховатая поверхность). Такая мука требует корректировки технологических свойств с применением улучшителей, снижающих силу муки.
Продовольственная безопасность и здоровое питание населения Казахстана
Реферат: Продовольственная безопасность характеризуется удовлетворением потребностей населения в продуктах питания в количественном и качественном отношениях, уровнем их доступности для населения страны в целях поддержания нормальной жизнедеятельности. Модель питания населения нашей республики можно охарактеризовать как нерациональную, углеводистую с преобладанием хлебопродуктов, картофеля, овощей и молочных продуктов. Выявлены основные причины несбалансированности питания, одной из которых является сокращение реальных доходов населения. Отмечено, что для решения проблемы дефицита белка в рационе (особенно это касается малообеспеченных слоев населения) огромное значение имеет развитие производства пищевых продуктов на основе соевого белка, потребление которых позволит повысить суммарное потребление белков и снизить стоимость белковой части рациона питания в 3 раза. Пропаганда здорового образа жизни и развитие культуры питания являются важнейшими механизмами обеспечения продовольственной безопасности на индивидуальном уровне. Большое значение для структурных сдвигов в питании имеют лечебно-профилактические продукты+. В настоящее время учеными республики созданы хлеб из цельного зерна, хлебопродукты и сыр с добавлением яблочных пектинов и морской капусты и другие продукты, которые используются для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, сахарного диабета, эндемического зоба и др. заболеваний.
