Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Современные рыночные условия и возросший спрос потребителей, связанный с увеличением количества пекарен и кондитерских заведений малого бизнеса, настоятельно требуют расширить производство разнообразной по характеристике и технологическим свойствам муки целенаправленного назначения. Для исследования были взяты партии мягкой пшеницы яровых и озимых сортов (всего 13 сортов), выращенных в различных почвенно-климатических зонах Казахстана. Их выбор обусловлен тем, что они отображают многообразие физических, технологических и биохимических свойств зерна. Для проведения лабораторных экспериментов отобраны образцы из исходных партий пшеницы и определены их качественные характеристики. После чего из исходных партий были сформированы в различных вариантах трехкомпонентные и четырехкомпонентные помольные смеси. Из каждой составленной помольной смеси также отобраны образцы и определены мукомольные параметры качества: выход и зольность круподунстовых продуктов с драных систем, общий выход муки и ее качество. Исследования показали, что дисперсным составом муки на мельнице можно управлять на этапе подготовки зерна к помолу. Установлено, что при оптимальных соотношениях компонентов в смеси и правильном подборе состава помольной смеси создаются условия для получения муки требуемой дисперсности, что способствует расширению ассортимента муки целевого назначения.
Разработка технологии мясопродуктов диетического назначения
Реферат: Современные направления в производстве мясопродуктов ориентированы на комплексную и рациональную переработку сырья. Одним из важных сырьевых ресурсов мясной промышленности является верблюжье мясо. Исследовали возможность комбинирования конины и верблюжатины, замены животных жиров растительными и использование растительных добавок. В качестве критерия оптимизации выбрали максимальное значение органолептических показателей и выхода продукта. Путем математической обработки и проведения серии опытов определили оптимальное количество сырья в рецептуре, которое составляет, %: конина -35, верблюжатина - 35, масло растительное - 20, растительный компонент - 10. Установлено, что использование такого соотношения ингредиентов в рецептуре дает возможность получения комбинированных мясопродуктов с высоким содержанием белка, сбалансированным составом жирных кислот, низким содержанием жира и повышенным содержанием макро- и микроэлементов, витаминов.
Исследование влияния использования горьких лекарственных трав на физико-химические показатели сусла, молодого и готового пива
Автор(ы): Сатвалдинова А. Г.*
Объем документа: C. 31-33
МРНТИ: 65.43.03
Ключевые слова: производство пива*горькие лекарственные травы*
Реферат: Исследована возможность замены части хмеля горькими лекарственными травами - полынью и трифолью. Для проведения экспериментов использовали неохмеленное сусло. Его кипятили с хмелем и горькими лекарственными травами согласно принятым вариантам.В готовом охмеленном сусле определяли все стандартные показатели. Затем сусло оставлялось на брожение и дображивание, после чего определялись основные физико-химические показатели молодого и готового пива. Оптимальной в замене хмеля горькими травами является дозировка до 10 %. Дегустация образцов пива показала, что введение трав полыни и трифоли оказывает положительное влияние на полноту вкуса напитка и его пеностойкость.
Сушка зерна могара при производстве крупяного пищеконцентрата
Реферат: Исследован и описан процесс сушки зерна могара при кондуктивном способе подвода тепла. Установлено, что такой способ подвода тепла можно применять при производстве национальных пищеконцентратов. Он позволяет быстро и равномерно нагреть зерно до необходимой температуры, сокращает продолжительность процесса сушки-обжарки зерна различных культур. Температура поверхности контакта в течение нескольких секунд приближается к температуре греющей поверхности. Результаты кондуктивно-конвективной сушки показали, что температура зерна влажностью 14 % при скорости продувки 0,4 м/с практически через 3 мин приближается к температуре агента сушки.
Исследование пищевой и биологической ценности крупы тары
Реферат: Исследовали химический, витаминный, аминокислотный, жирно-кислотный состав проса и приготовленной из него крупы-тары, а также теплофизические свойства их с целью использования в качестве сырья в кондитерской промышленности. Полученные результаты свидетельствуют о высокой питательной ценности этого продукта. Содержание белка 11,6, жира 3,4 %. Липидный комплекс представлен пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линоленовой и линолевой кислотами, причем последняя составляет 66,7-68,5 % от суммы всех кислот. В крупе \"тары\" отмечено наибольшее содержание жирных полиненасыщенных кислот. В ней содержится 18 аминокислот, из них 8 - незаменимые. При измельчении крупы получили толокно \"тары\", при добавлении которого в конфетные массы типа пралиновых взамен части орехов (10-50 %) выработаны конфеты с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами. Таким образом, толокно \"тары\" имеет высокую энергетическую и биологическую ценность и может быть использовано в качестве нетрадиционного сырья при производстве конфет.
Оценка качества мясопродуктов горячего электростатического копчения
Автор(ы): Ибрагимова Л. М.*
Объем документа: C. 45-47
МРНТИ: 65.59.31
Ключевые слова: качество мясных продуктов*копчености*электростатическое копчение*
Реферат: Проведен сравнительный анализ продуктов электростатического и традиционного копчения. Объектами исследования служили мясопродукты горячего электрокопчения - говядина, конина, копченый рулет. Для оценки качества мясопродуктов горячего копчения в электростатическом поле была рассчитана их биологическая ценность. Установлено, что эти продукты содержат все незаменимые аминокислоты. Сравнение данных экспериментальных образцов и продукции традиционного копчения свидетельствует, что аминокислотный скор мясных изделий горячего электрокопчения выше, чем традиционного.
Влияние БАВ нетрадиционного рассола на цветообразование готовых продуктов из мяса конины различного термического состояния
Реферат: Разработан нетрадиционный рассол, представляющий собой бульон после варки костного сырья или субпродуктов II категории. Он содержит продукты гидротермического распада коллагена, минеральные, экстрактивные и др. биологически и физиологически активные вещества. Из растительных компонентов использован экстракт из листьев мелиссы, содержащий эфирные масла, придающие продукту специфический аромат и привкус. С целью придания продукту соответствующей окраски в бульон добавлен красный ферментированный рис. Полученный рассол представляет собой эмульсию красного цвета с интенсивным, четко выраженным запахом пряностей и мясного продукта. Проведен цикл спектроскопических исследований на реакцию цветообразования в мышечной ткани конины различного термического состояния (соленая остывшая, охлажденная, размороженная), которую оценивали на основании параметров цвета готового продукта и органолептических свойств. Отмечено, что использование нетрадиционного рассола сглаживает разницу в показателях цвета конины различного термического состояния.
Влияние топинамбура на физико-химические и структурно-механические показатели формованного мясного продукта
Автор(ы): Шаихова М. К.*
Объем документа: C. 68-71
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: мясные продукты*топинамбур*
Реферат: Перспективным направлением в технологии мясных изделий является комбинированное использование животных и растительных белков. Проведены исследования по разработке технологии комбинированного мясного продукта лечебно-профилактического назначения с использованием мясного сырья: баранины и конины, а также растительного происхождения - топинамбура. Разработку рецептуры осуществляли методом моделирования различного количества вносимых сырьевых компонентов. На первом этапе было определено оптимальное соотношение основных компонентов - 55 баранины и 45 % конины. Затем в процессе эксперимента мясное сырье заменяли топинамбуром в количестве 5, 10, 15, 20, 25 % и проводили исследования по изучению изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей. Анализ этих показателей исследуемого фарша свидетельствует о стабильности качественных характеристик при 10 %-ном содержании топинамбура.
Внутренний тепломассоперенос в процессе сушки пищевых продуктов
Реферат: Проведено исследование динамики тепломассообмена в процессе сушки растительных пищевых материалов в условиях изменения температуры, влагосодержания и структуры материала. Определены термодинамические параметры влагопереноса: химический и экспериментальный потенциал, удельная изотермическая влагоемкость, термоградиентный коэффициент в диапазоне температур 0-100 град.С картофеля, моркови, перловой и гречневой круп и основных химических компонентов плодов и овощей, определяющих энергию связи влаги с материалом: аморфной сахарозы, крахмала, пектина и клетчатки. Определена температура частиц материала, находящихся в непрерывном движении и перемешивании. Установлено, что коэффициенты теплопроводности и температуропроводности при всех влагосодержаниях разнообразных пищевых материалов возрастают с повышением температуры.
Закономерности массопереноса при контактно-сорбционной сушке капиллярно-пористых материалов
Автор(ы): Карденов С. А.*Жайлаубаев Ж. Д.*Искаков Р. М.*
Реферат: Разработана математическая модель, описывающая кинетику сушки и расчета процессов в псевдоожиженном слое полидисперсных частиц различной формы. Полученные уравнения выражают изменение скорости внешнего тепломассообмена, а также распределения поля температуры и влаги внутри частицы.
