Автор(ы): Омарбекова Г. К.*

Объем документа: C. 111-113

МРНТИ: 65.01.11

Ключевые слова: продовольственная безопасность*

Реферат: Рассматриваются различные подходы к определению продовольственной безопасности страны. Продовольственная безопасность, по мнению автора, обеспечивается осуществлением системы экономических, организационных, технологических, социальных и др. факторов, направленных на стабильное функционирование агропромышленного комплекса, с целью удовлетворения населения разнообразными продуктами питания, создание необходимых страховых запасов и экспорта излишков продукции. При этом АПК должен обеспечивать невысокую степень (5-8 %) уязвимости продовольственного снабжения в случае осложнений при поступлении определенных видов продовольствия по импорту. Стабильная продовольственная безопасность как приоритетное направление любого государства и генеральная линия аграрной политики, ориентированная в первую очередь на человека, базируется и достигается лишь на основе выявления и решения региональных проблем ее обепечения в каждом конкретном регионе республики.

Автор(ы): Ким И. А.*Искакова Г. К.*

Объем документа: C. 3-5

МРНТИ: 65.33.41

Ключевые слова: макаронные изделия*рисовая мука*пшеничная мука*соевая мука*незаменимые аминокислоты*

Реферат: Изучен аминокислотный состав лапши быстрого приготовления из смеси рисовой, пшеничной и соевой муки, взятой в соотношении 58:28:14. Анализу подвергались образцы теста и готовые изделия. Установлено, что как в исходном сырье, так и в готовых изделиях содержится 8 незаменимых аминокислот. В процессе гидротермической обработки отмечается снижение содержания некоторых из них (треонин, изолецин, метионин) и в то же время увеличение лизина. В целом использование мучных композиций позволяет обогатить макаронные изделия.

Автор(ы): Касымбеков Б. А.*Чоманов У. Ч.*

Объем документа: C. 6-10

МРНТИ: 65.13.23

Ключевые слова: пищевая промышленность*концентрирование напитков*фракционная кристаллизация*

Реферат: Рассмотрены условия применения фракционной кристаллизации при концентрировании пищевых продуктов. Указаны циклы жизни в промышленности кристализационных методов. Рекомендуется при приобретении оборудования для фракционной кристаллизации расплавов провести тест на пригодность метода для конкретного органического вещества. Поведение реальных промышленных кристаллизующихся систем при изменении технологических параметров весьма трудно предсказать. Поэтому желательно проведение тщательных пилотных испытаний во всем возможном диапазоне таких изменений.

Автор(ы): Жарыкбасова К. С.*Ибрагимова Г. Х.*

Объем документа: C. 11-13

МРНТИ: 65.63.03

Ключевые слова: функциональные молочные продукты*сахарная свекла*профилактические продукты*

Реферат: Под функциональными подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определенных пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу. Наиболее известны и используются следующие виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы, бифидобактерии и др. Отмечена важная роль в питании пищевых волокон. С целью расширения ассортимента пищевых продуктов, обладающих функциональными свойствами, ведутся исследования, связанные с изучением возможности использования свеклы в производстве функциональных молочных продуктов. В свекле содержатся пищевые волокна, бетаин, органические кислоты, пектиновые вещества, кобальт, йод, обеспечивающие ряд полезных процессов в организме человека. Функциональные молочные продукты с использованием свеклы могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и др.

Автор(ы): Рскелдиев Б. А.*Соловьев А. Ю.*Байболова Л. К.*Узаков Я. М.*Саназарова А. Т.*

Объем документа: C. 14-20

МРНТИ: 65.59.03

Ключевые слова: баранина*конина*состав мяса*

Реферат: Описаны процессы, происходящие при созревании конины и баранины, и факторы, влияющие на них. Одним из показателей, позволяющих судить о глубине изменений белковых макромолекул, происходящих во время созревания, является их растворимость. Согласно полученным данным растворимость саркоплазматических белков конского и бараньего мяса изменяется незначительно в зависимости от глубины автолиза. Выявлена разница в растворимости миофибриллярных белков в процессе охлаждения и выдержки. В ходе автолиза растворимость их снижается в стадии посмертного окоченения, а затем постепенно увеличивается. Биохимические превращения в белковой системе при созревании мяса приводят к изменению структурно-механических показателей, характеризующих его нежность. Исследовали влияние электростимуляции на скорость ферментативного распада гликогена в конине и баранине. Оказалось, что воздействие электрического тока на парную мышечную ткань приводит к ускоренному распаду гликогена. При воздействии электромассирования при посоле мяса наиболее существенным изменениям подвержены белки миозиновой фракции. По мере проникновения хлорида натрия в мышечную ткань наблюдается повышение растворимости миофибриллярных белков. Экспериментальные данные свидетельствуют, что посол мяса в условиях электрической и последующей механической обработки способствует накоплению свободных аминокислот за счет активизации тканевых протеолитических ферментов. Накапливаемые продукты распада белков участвуют впоследствии в формировании вкуса и аромата готовых продуктов.

Автор(ы): Локтионова В. С.*Чоманов У. Ч.*Алимарданова М. К.*

Объем документа: C. 21-24

МРНТИ: 65.59.31

Ключевые слова: колбасные изделия*растительные добавки*соевые продукты*

Реферат: Одним из перспективных направлений развития производства колбасных изделий является получение продуктов высокого качества с повышенной биологической и пищевой ценностью. Кроме того, они должны иметь широкий спектр внедрения в производство на предприятиях пищевой промышленности и массового питания, предназначаться как для общего, так и для детского, диетического, лечебно-профилактического питания. Состав колбасных изделей должен быть сбалансирован по соотношению белков растительного и животного происхождения. Наиболее подходящим компонетом, отвечающим этим требованиям, может служить соевый белок и др. продукты переработки сои. Соя является ценным источнком витаминов и минеральных веществ. Включение в пищу добавки, состоящей из 45 % соевого белка, 45 % соевой клетчатки и полисахаридов шелухи бобов, значительно снижает уровень сахара у больных сахарным диабетом. Внесение соевых обогатителей в мясное сырье при выработке колбасного фарша улучшает структуру и консистенцию готовых изделий за счет их водо- и жиросвязывающей способности, исключает процессы предварительного посола мясного сырья, сокращает энерго- и трудозатраты, снижает содержание холестерина в готовом продукте, а также его стоимость.

Автор(ы): Петченко В. И.*

Объем документа: C. 25-31

МРНТИ: 65.59.29

Ключевые слова: кулинарные изделия*котлеты*

Реферат: Рассмотрены вопросы комплексного использования мяса птицы. Объектом исследования служили охлажденная нестандартная птица (куры), фарш из этого сырья и рубленые изделия из него. Определены физико-химические показатели исследуемого объекта. Изучена возможность выработки из него рубленых котлет, фарша. Отмечено, что фарш из мяса нестандартных кур характеризуется высокой биологической ценностью и содержит 18,3 % белка и 17,7 % жира. Разработаны рецептуры рубленых изделий и шейки фаршированной, получившие высокую оценку на дегустации.

Автор(ы): Андреева В. И.*Витавская А. В.*

Объем документа: C. 32-35

МРНТИ: 65.55.37

Ключевые слова: пищевые продукты*микроэлементы*арбузы*фасоль*соя*

Реферат: Раскрыта роль магния в жизненых процессах организма человека. Магний - важный катализатор активности ферментов. Он способствует усвоению калия и кальция в организме, участвует во всех иммунных процессах как противотоксичный, противострессовый, противоаллергический и противовоспалительный фактор. Приведены данные об источниках содержания магния в пищевых продуктах. Наибольшее количество его содержится в маке, фасоли, какао, лесных орехах, сое, арбузе. Отмечено, что при переработке продуктов теряется значительная часть магния, в отдельных продуктах до 79 %.

Автор(ы): Ибрагимова Л. М.*Кожахиева М. О.*Диханбаева Ф. Т.*

Объем документа: C. 36-39

МРНТИ: 69.51.35

Ключевые слова: производство рыбного фарша*рыбный фарш*

Реферат: Исследовали возможность получения рыбного фарша из мелких рыб пресноводных водоемов Республики Казахстан. В качестве объекта исследования были использованы мелкий лещ, толстолобик, судак, карась и др. виды мелких рыб. Характерными особенностями этих рыб являются высокое содержание костей, влаги, разнообразный химический состав. Высокая обводненность мышечной ткани вышеуказанных рыб обуславливает жидкую консистенцию получаемого фарша, затрудняющую его формование. Для удаления излишней влаги фарш подвергали центрифугированию в течение 10-15 мин. Количество отделенной влаги составило в среднем 32-38 %. Последующее тонкое измельчение способствует дальнейшему повышению показателей структурно-механических свойств его. Увеличилось значение влагоудерживающей способности и его вязкость. Определяли оптимальное количество добавляемой в подготовленный фарш поваренной соли, применяя дозировку 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0 % к массе фарша. Наибольшее увеличение вязкости наблюдается при добавлении соли до 1,5 %. Эта же дозировка наиболее повышает влагоудерживающую способность фарша.

Автор(ы): Какимов А. К.*Тулеуов Е. Т.*Кабулов Б. Б.*

Объем документа: C. 40-44

МРНТИ: 65.59.31

Ключевые слова: колбасные изделия*колбасный фарш*

Реферат: Предложена методика определения характеристик фарша вареных колбасных изделий в процессе приготовления. Методика включает в себя определение оптимальных значений влагосодержания фарша, количества добавляемой влаги, предельного напряжения сдвига, продолжительности механической обработки (тонкое измельчение и перемешивание) и давления формования фарша. Применение ее позволит рационально организовать и сократить длительность приготовления фарша, получить продукт с максимальными прочностными свойствами, равномерно распределенными компонентами и высокой точностью дозы его в оболочке.