Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Автор(ы): Какимов А. К.*Тулеуов Е. Т.*Кабулов Б. Б.*
Объем документа: C. 22-23
МРНТИ: 65.13.23
Ключевые слова: составные куттерные ножи*
Реферат: Разработан универсальный агрегат для приготовления мясного фарша и формования колбасных изделий, отличительной особенностью которого является совмещение куттера, мешалки и приводов. Мешалка дополнительно снабжена крышкой и формующим устройством. Для улучшения качества измельчения фарша, сокращения времени измельчения и энергозатрат разработан нож куттера, состоящий из лезвия серповидной формы с отверстием для посадки на вал. Лезвие ножа выполнено составным из плотно прилегающих друг к другу и копирующих по контуру набора пластин, имеющих разную толщину, с одинаковым углом заточки. Пластины, изготовленные из стали различной твердости, размещены таким образом, что их толщина увеличивается от центра к краям. Наличие наружных пластин, изготовленных из стали меньшей прочности, обеспечивает способность ножа поглощать энергию знакопеременных ударных нагрузок. За счет использования эффекта самозатачивания многослойная структура лезвия способствует повышению износостойкости ножа. Модернизация куттеров и куттер-мешалок разработанными составными ножами позволит улучшить качество куттерования фарша, повысить долговечность и ремонтопригодность ножей.
Вино в питании человека
Автор(ы): Халина В. И.*
Объем документа: C. 24-25
МРНТИ: 65.49.03
Ключевые слова: вино*
Реферат: Приведены данные о составе вина и его полезности для здоровья человека. Отмечено, что в виноградном вине идентифицировано около 400 веществ, наиболее важные из которых глюкоза, органические кислоты, полифенольные соединения, микро- и макроэлементы, ферменты, витамины, незаменимые аминокислоты и др. С бокалом вина человек получает около 15 мг магния, 5 мг натрия, небольшое количество микроэлементов (железо, медь, цинк) и незаменимые аминокислоты (треонин, валин, метеонин, триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин). Вино способствует процессам пищеварения, стимулирует аппетит.
Генетически модифицированные источники: проблемы и перспективы
Автор(ы): Синявский Ю. А.*Жумабаев Е. Е.*Инютина В. П.*Каламкарова Л. И.*
Реферат: Самые распространенные в мире генетически модифицированные (ГМ) культуры - соя, кукуруза, рапс и хлопок. Из них, зачастую, производятся и реализуются такие продукты, как кукурузное масло, кукурузный сироп, кукурузный крахмал, соевый белок, соевое масло, лецитин, соевый соус, хлопковое и рапсовое масло. ГМ соя может являться составной частью некоторых сортов хлеба, печенья, детского питания, маргарина, мясных продуктов (например, вареной колбасы), муки, мороженого, шоколада и др. продуктов; ГМ кукуруза содержится в таких продуктах, как еда быстрого приготовления, супы, соусы, чипсы, жвачки. Однако остается невыясненным вопрос о том, влияют ли трансгенные культуры на организм человека иначе, чем традиционные сорта? Вопросы ввоза в страну трансгенной продукции остаются актуальными. Казахстану необходимо комплексное решение проблем биобезопасности.
Комплексное использование белковых компонентов при производстве мясопродуктов
Автор(ы): Тулеуов Е. Т.*Байтукенова Ш. Б.*Абдильманов Т. Р.*Исаева К. С.*
Реферат: Проведены исследования, направленные на разработку новых видов комбинированных мясопродуктов с использованием белоксодержащего животного и растительного сырья (селезенка и вымя КРС, зародыш зерна), круп и овощей. В процессе исследований подбирали оптимальные соотношения основных компонентов с учетом их химического, аминокислотного и минерального состава. Для сохранения структуры измельченных мясопродуктов добавляли белково-жировую эмульсию. В результате проведенных исследований разработаны комбинированные полуфабрикаты, калорийность которых уменьшена на 30-40 % за счет снижения содержания жира до 10 % (в контрольном варианте - 20 %) без изменения общего уровня белка. Клинические испытания мясорастительных продуктов показали их положительное влияние на холестериновый обмен. Новая технология способствует рациональному и комплексному использованию мясного сырья, позволяет производить изделия высокой пищевой ценности и пониженной калорийности.
Продукты мажущейся консистенции с использованием курятины, конины и яиц
Автор(ы): Тулеуов Е. Т.*Аманжолов С. А.*Молдахметова З. К.*Хаймулдинова А. К.*
Реферат: Разработан способ производства мясного продукта мажущейся консистенции (МК) для диетического питания, предусматривающий использование яичного желтка в количестве до 50 % к массе продукта. Мясное сырье (мясо птицы и конина) измельчают и направляют в смеситель. Затем из молока коровьего и яичного желтка, взятых в определенном соотношении, готовят эмульсию путем перемешивания и последующего нагревания смеси до 70-75 град. С в течение 4-6 мин. Полученную эмульсию, а также остальные компоненты рецептуры (жир-сырец куриный, соль поваренная, кориандр, перец душистый молотый) согласно инструкции добавляют в смеситель с мясным сырьем. Полученную массу перемешивают 3-5 мин с последующим тонким измельчением и тепловой обработкой по традиционной технологии производства продуктов МК диетического питания. Установлено, что в результате смешивания молока с яичным желтком компоненты последнего равномерно распределяются в массе, что позволяет наиболее эффективно использовать его эмульгирующие свойства (оптимум достигается в интервале температур 70-75 град. С). Полученная стойкая эмульсия с высокими функциональными свойствами обеспечивает получение мясного продукта с монолитной структурой, приятным вкусом и запахом. Применение мясного продукта, полученного указанным способом, в рационе питания больных детей способствует улучшению клинических показателей, повышает жизненный тонус.
Улучшение качества хлеба из тритикалевой муки
Автор(ы): Тултабаев М. Ч.*Рахимова А. К.*Бекболатова М. Б.*
Реферат: Наиболее эффективный способ улучшения качества хлеба из тритикалевой муки - повышение кислотности теста за счет применения заквасок, что позволяет снизить активность протеиназы в тесте, а также температуру, при которой инактивируется альфа-амилаза при выпечке хлеба. В связи с этим разработана полиштаммовая закваска мезофильных молочнокислых бактерий на основе цельносмолотой тритикалевой муки. В процессе работы исследовано влияние тритикалевой муки на жизнедеятельность мезофильных молочнокислых бактерий закваски в питательной среде мука:вода (1:4). Контролем служила закваска, приготовленная на пшеничной муке 1-го сорта и воде (1:1,5). Закваски ферментировали при температуре 20-22 град. С, обновляя через каждые 24 ч. Результаты исследований показали, что полная замена в питательной среде пшеничной муки на цельносмолотую тритикалевую способствует улучшению жизнедеятельности мезофильных молочнокислых бактерий. При этом кислотность закваски в опытном образце достигала оптимальной величины за 48 ч, тогда как в контроле - только на пятые сутки. Внесение 8-12 % новой полиштаммовой закваски в тесто, приготовленное из тритикалевой муки 1-го сорта, обеспечивало хорошее качество хлеба. Образцы экспериментального хлеба при хранении в провоцирующих условиях не обнаруживали признаков картофельной болезни в течении 120 ч и более. Таким образом, разработанная полиштаммовая закваска на основе цельносмолотой тритикалевой муки улучшает качество хлеба из тритикалевой муки 1-го сорта.
Отруби пшеничные
Автор(ы): Малибекова К. Р.*
Объем документа: C. 23
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: отруби пшеничные*метилцеллюлоза*
Реферат: Дана характеристика отрубям пшеничным как ценному пищевому сырью, приведен их химический состав. Отмечено, что при общепринятом размоле пшеницы весь ее зародышевый слой (1,5-3,0 % цельного зерна) оказывается в отрубях, поэтому они имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Введение отрубей в рацион питания оказывает оздоравливающий эффект. Однако из-за обилия высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств. В качестве заменителя отрубей в диетическом питании может быть использована метилцеллюлоза, добавление которой в продукты снижает их калорийность.
Реферат: Дана характеристика растительных масел, широко применяемых в хлебопечении, консервной промышленности, для производства жиров и маргарина. Указано, что виды и качество растительных масел зависят от типа исходного сырья, способа получения и обработки. При оценке растительных масел по видовым признакам или товарным качествам (свежести, примеси др. масел) обычно определяют их физико-химические константы. К физическим показателям, характеризующим природу и качество растительных масел, относятся запах, вкус, цвет, прозрачность, отстой, удельный вес, коэффициент преломления. Химическими показателями служат кислотное и йодное числа, наличие неомыляемых веществ, число омыления. Отмечено, что в стандартах на растительные масла для перечисленных показателей установлены соответствующие нормативы.
Перспективы обогащения макаронных изделий
Автор(ы): Манаш А. М.*Витавская А. В.*Изтаев А. И.*
Реферат: Сравнительно простая технология производства макаронных изделий позволяет использовать разнообразные добавки, повышающие их биологическую ценность. Рассмотрены существующие направления по обогащению этих изделий. Особое внимание уделяется добавкам, способствующим укреплению кровеносных сосудов, а также снижающим уровень сахара в крови. Проведены исследования по использованию кукурузной, соевой, гороховой, чечевичной и фасолевой муки, рябинового пюре. Разработаны технологические схемы приготовления макаронных изделий с плодовыми и овощными добавками. В их числе порошок из моркови, экстракт облепихи. Существует необходимость разработки изделий с повышенным (до 50 %) содержанием пищевых волокон с присутствием в них комплекса витаминов и микроэлементов, препятствующих возникновению раковых заболеваний.
Технологическая эффективность озоновой обработки зерна, зараженного сапрофитными микроорганизмами
Реферат: На основе математических методов проведены исследования по озоновоздушной обработке зерна как средства обеспечения стабильности его хранения. Расчет основных статистических характеристик при озоновой обработке зерна, зараженного сапрофитными микроорганизмами, проводили с использованием регрессивного и корреляционного анализа. Сравнение результатов до и после озоновой обработки выявило технологическую эффективность. В зависимости от концентрации и времени экспозиции озонной обработки значительно снижается количество микроорганизмов: псевдомонад - в 2,57 раза, бацилл - в 1,76, грибов - в 1,3 раза. В целом их общее количество снижается в 2 раза. Содержание клейковины повышается на 1,53 %, энергия прорастания - на 2,47 %.
