Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Исследованиями, проведенными Казахской академией питания, показано, что в питании населения республики отмечается недостаток таких жизненно важных витаминов, как С и группы В, сочетанный недобор которых в комплексе с железом приводит к развитию железодефицитной анемии. Это заболевание среди детей раннего возраста, беременных и кормящих женщин достигает 50-60 %. Одним из путей решения проблемы микронутриентных дефицитов может быть обогащение пищевых продуктов витаминно-минеральными премиксами. Известно, что за счет хлеба и пшеницы в государствах Средней Азии и Казахстане покрывается более 50 % суточной потребности организма в энергии. В связи с этим наиболее подходящими для фортификации являются мука и продукты с ее использованием: хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Чаще всего для обогащения муки используют четыре витамина группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота) и железо. Стоимость такой фортификации составляет около 0,13 дол. на 100 кг муки. Исходя из того, что норма потребления мучных изделий на душу населения составляет 70 кг в год, эффекта от применения обогащенной муки можно добиться, затратив в среднем менее 0,10 дол. на человека в год. Даны общие рекомендации для проведения фортификации продуктов питания.
Новые ферментные препараты и качество хлеба
Автор(ы): Витавская А. В.*Баймуханова Д. Б.*Рыскельдиева Ж. К.*
Реферат: Одним из путей повышения качества хлеба является применение ферментных препаратов, функциональная особенность и действие которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Проведены исследования по выявлению влияния новых ферментных препаратов фирмы \"DANISCO\" на качество хлеба. В опытах использовали муку 1 сорта. Ферментные препараты предварительно смешивали с мукой, затем готовили полуфабрикаты - опару и тесто. Результаты опытов показали, что все исследуемые препараты способствуют сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок, повышению объема хлеба и улучшению его органолептических показателей. Некоторые препараты способствуют осветлению мякиша. Таким образом, новые ферментные препараты фирмы \"DANISCO\" могут быть использованы в качестве улучшителей качества хлеба при переработке муки пониженного качества.
Реферат: Исследовано влияние квашеной капусты на функционально-технологические свойства мясных фаршей и качество готовых продуктов из них. Фарши изготавливались по рецептурам, утвержденным государственными стандартами на вареную колбасу \"Свиная\", \"Говяжья\" и пельмени \"Бараньи\". Установлено, что введение в фарши квашеной капусты приводит к изменению рН и гидрофильных свойств комбинированных систем. В свою очередь это приводит к изменению водосвязывающей способности фаршей и, следовательно, выхода готовых продуктов. Результат достигается за счет дополнительного поступления с растительным сырьем катионов натрия, магния, фосфора и железа, влияющих на заряд белковой молекулы. В исследованиях применен метод полного факторного эксперимента с двумя изменяемыми факторами: количество добавляемой к фаршу капусты от 10 % до 30 % и жира от 5 % до 20 %. Получены оптимальные рецептурные соотношения компонентов и способы их введения во все типы исследуемых фаршей. На основании полученных данных разработаны нормативные документы на вареные колбасы \"Давыдовская\", \"Студенческая\" и пельмени \"Григорьевские\".
Биологическая, пищевая и энергетическая ценности фито-кисломолочных желейных продуктов
Реферат: Цель исследований - изучение влияния растительных компонентов и микрофлоры закваски на биологическую, пищевую и энергетическую ценность фито-кисломолочных желейных продуктов. Определено содержание углеводов, витаминов и микроэлементов в новых продуктах \"Жулдызай\" (смородиновый) и \"Танкурай\" (малиновый), теоретическое соотношение которых было учтено на стадии проектирования комбинированного состава. В продуктах установлено содержание витаминов С и группы В в количествах, почти полностью удовлетворяющих суточную потребность детей школьного возраста, подтвержден богатый микроэлементный состав. Основная часть углеводов в продуктах обеспечивается биологически активными добавками. Результаты исследований позволяют отнести фито-кисломолочные желейные продукты к классу функциональных и рекомендовать для массового диетического и профилактического питания.
Реферат: Предложена вакуумная сублимационная установка ВСУ-3000 А и Ж с загрузкой по воде 3000 л. Аппарат имеет сушильную камеру объемом 4 м куб., которая представляет собой емкость цилиндрической формы и две емкости для воды, одинаковые по своему объему с сушильной камерой, одна из которых заполнена водой. При перекачке воды из одной емкости в другую в емкости, где находилась вода, создается вакуум. При открытии вакуумной задвижки, которая через вакуумпровод соединяет сушильную камеру с емкостью, происходит отсос воздуха и паров. Перекачка воды из одной емкости в другую чередуется, и процесс вакуумирования и отсоса воздуха и водяных паров идет непрерывно. При перепаде давления в камере от 100 до 0,4 атм. происходит охлаждение воздушной струи до -170 град. С, что позволяет замораживать продукты в течении 40-50 мин. После заморозки, когда влага в продукте превратилась в лед, происходит нагрев продуктовых полок разогретым при сжатии воздухом, который длится весь сублимационный цикл. Установка мобильна и может передвигаться своим ходом.
Универсальные коптильные установки: работает озон
Автор(ы): Кулажанов К. С.*Изтаев А. И.*Маемеров М. М.*
Реферат: Разработана универсальная установка для копчения и вяления рыбы и мясных продуктов с применением ионоозонной технологии (ИОТ), которая обеспечивает эффективность и экологическую безопасность процесса копчения и позволяет получить экологически чистые продукты. Устройство имеет сборно-разборную коробчатую конструкцию и состоит из генератора дыма, вентиляторной системы, блока очистки дыма, системы дымоходов, генератора тепла и коптильной камеры.
Оценка и физико-химические показатели ректифицированного спирта
Реферат: Качество спирта, как и любого пищевого продукта, зависит от качества используемого сырья и технологии его производства. Заводская лаборатория ОАО \"Айдабульский спиртзавод\" проводит контроль технологического процесса на всех стадиях производства этанола, определяет физико-химические показатели сырья и готовой продукции. Проводимые комплексные исследования обеспечивают стабильно высокое качество выпускаемой продукции, ее конкурентоспособность как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
Реферат: Разработана безотходная технология производства риса-зерна, согласно которой получаемые при этом отходы и побочные продукты перерабатываются в кормовые добавки для жвачных животных. Кормовые добавки дают положительные результаты при внесении их в комбикорма для крупного рогатого скота в количестве 10-20 %. Представляется возможным с помощью биотехнологии перерабатывать побочные продукты и отходы, содержащие малое количество белка и большое количество клетчатки, например, отруби, солому, сено, виноградную лозу и т. д. При этом содержание протеина в отрубях можно повысить на 20-25 %, а содержание клетчатки уменьшить до 3 %, т. е. приблизить питательность отрубей к белковым добавкам - подсолнечным и соевым жмыхам и шротам. Разработаны и испытаны рецепты комбикормов для ценных видов рыб, основными компонентами которых были пшеничные зародыши, соевые шрот и фуз. Результаты испытаний показали, что отечественные комбикорма по качеству не уступают зарубежным (финским) и на 30-40 % дешевле импортных.
Разработка рецептуры формованного мясного продукта
Автор(ы): Шаихова М. К.*Чоманов У. Ч.*Амирханов К. Ж.*
Объем документа: C. 26-28
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: формованные мясные продукты*мясо*
Реферат: Цель работы - обоснование возможности комплексного использования мяса баранины и конины в производстве формованного мясного продукта. Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы данных видов сырья и проведены эксперименты по определению их соотношения в рецептуре формованного мясного продукта. Установлено, что наиболее оптимальный состав имели опытные образцы, где количественное соотношение баранины и конины составляет 40-50 % и 45-60 % соответственно.
Реферат: Разработана технология комплексной переработки груш с получением сока и соусов из выжимок (их около 60 % от массы сырья). Для обогащения полученных продуктов использовали полуфабрикаты из ягод боярышника, рябины красной и черноплодной (аронии), облепихи, калины, барбариса. Соки без мякоти из груш и ягод купажировали в соотношении 90-97:10-3 соответственно. При большем количестве ягодного сока купажи теряли индивидуальность и приобретали выраженные свойства добавок. Соусы получали из пюре грушевого и ягодного с добавлением сахара-песка (до 15-18 % по массе). Пюре получали следующим образом: к выжимкам добавляли отходы от очистки груш, всю массу прогревали на пару до температуры 80-85 град. С, затем протирали через мелкое сито из нержавеющей стали.
