АО НЦГНТЭ информирует научное сообщество страны о том, что на сайте www.ncste.kz размещена информация о завершенных и текущих научных проектах за 2018-2021 годы, финансируемых из государственного бюджета.
Реферат: Разработан способ производства макаронных изделий из смеси муки сорго и кукурузной в соотношении 1:1. В процессе исследований установлено, что оптимальным вариантом тестоприготовления для таких макарон является замес с термообработкой (прогрев теста до 70-90 градусов С). Отмечено также, что наиболее целесообразен способ варки таких макарон без кипячения (выдерживание в горячей воде с температурой 92-95 градусов С). При этом потеря сухих веществ составляет 3,32 % относительно 25,25 %, полученных при традиционном способе варки. Макароны из муки сорго и кукурузной имеют приятный янтарно-желтый цвет.
Изучение смесительной ценности кукурузной муки при производстве хлеба
Автор(ы): Изтаев А. И.*Байболов К. Б.*Кизатова М. Ж.*
Реферат: Цель исследований - определение возможности использования кукурузной муки при производстве хлеба. В лабораторных условиях были составлены смеси пшеничной и кукурузной муки в соотношениях 95:5, 90:10 и 80:20. Изучено влияние кукурузной муки на содержание клейковины и ее качество, а также на состояние углеводно-амилазного комплекса мучных смесей. Установлено, что с увеличением доли кукурузной муки в смесях содержание клейковины и ее качественные показатели несколько снижаются. Отмечено также незначительное повышение содержания сахара и крахмала и, как следствие, газообразующей способности смесей. Заметного снижения активности амилолитических ферментов не наблюдалось. Хлеб, выпеченный безопарным способом, с добавлением кукурузной муки в количестве до 10 % по органолептическим показателям не отличался от контрольного образца. Увеличение доли кукурузной муки до 20 % приводило к появлению трещин на поверхности хлеба. Мякиш при этом был рассыпчатый и быстро черствел.
О качестве казахстанского зерна
Автор(ы): Фурсов О. В.*Онгарбаева Н. О.*
Объем документа: С. 17-19
МРНТИ: 65.29.03
Ключевые слова: зерно пшеницы*качество пшеницы*
Реферат: Проведен анализ качества казахстанского зерна пшеницы. Показано, что по массе 1000 зерен (статистический диапазон изменчивости от 26,4 до 44,9 г), твердозерности зерновки (по прибору SKCS-4100 фирмы \"PERTEN\" составляет 62-110 инд. тв.), содержанию сырой клейковины (23-40 %) товарная яровая пшеница соответствует лучшим мировым аналогам. Озимая пшеница имеет большую массу 1000 зерен (26,8-51,4 г), характеризуется более низкими значениями индекса твердозерности (49-80), что также соответствует лучшим мировым аналогам.
Значение цельносмолотых зерен могара, подвергнутых гидротермической обработке, в питании и производстве хлеба
Автор(ы): Шаншарова Д. А.*Усембаева Ж. К.*
Объем документа: С. 25-26
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: хлеб*мука могара*
Реферат: Цель работы - изучение влияния цельносмолотого зерна могара на качество хлеба. Перед помолом зерно могара подвергали предварительной гидротермической обработке. Установлено, что мука могара в дозе 5-25 % взамен пшеничной муки позволяет интенсифицировать процессы брожения теста. Так во втором периоде брожения максимальное значение пиков газообразования в опытных вариантах достигается через 180-210 мин, тогда как в контроле - через 240 мин. Лучшие результаты достигаются при внесении 10-20 % муки могара. Качество хлеба также улучшается. Оптимальными при этом являются варианты с 15-20 % муки могара. Удельный объем опытных образцов хлеба составлял 5,2-5,4 кубических см/г (контроль - 4,2 кубических см/г), пористость - 79,2-79,8 % (контроль - 73 %). Хлеб с мукой могара имел интенсивный цвет корки, приятный, ярко выраженный аромат.
Факторы, характеризующие трещиноватость риса-зерна, и их следствия
Автор(ы): Кизатова М. Ж.*Скакова Ж.*
Объем документа: С. 26-29
МРНТИ: 65.29.33
Ключевые слова: рис*производство рисовой крупы*
Реферат: Проведен анализ влияния трещиноватости отечественного риса-зерна на выход готовой продукции на АО \"Ак Маржан\". Установлено, что при трещиноватости зерна 32,60-42,85 % недобор целой крупы составил около 3,6 % за счет повышения выхода дробленого ядра и мучки. Исследованы также пробы риса зерна сортов Маржан и Солнечный с различным содержанием трещиноватых зерен (10, 20, 30, 40, 50 %). Исследования показали, что количество трещиноватых зерен обратно пропорционально выходу целого ядра. Так, выход целой крупы с ростом трещиноватости снижался в образцах с 61,5 до 55,5 % в сорте Маржан и в сорте Солнечный с 57,0 до 50,0 % соответственно, а рост дробленого ядра при этом составил 13,5 и 19,1 %. Установлено также, что пробы из мучнистых и полностью стекловидных зерен характеризуются наименьшей трещиноватостью, а наибольшей - полустекловидные. Формирование более однородных партий риса-зерна по стекловидности позволит повысить технологическую эффективность использования его в крупяном производстве.
Влияние кинематических параметров рабочих органов установки на эффективность обработки поверхности зерна в условиях динамического нагружения
Автор(ы): Саржанова К. Ш.*
Объем документа: С. 29-31
МРНТИ: 65.29.31
Ключевые слова: обработка поверхности зерна*мукомольное производство*
Реферат: Разработана установка ударно-истирающего действия для очистки поверхности зерна путем интенсивного, но не превышающего прочностные свойства зерна, воздействия на него рабочих органов машины. При обработке поверхности зерна в экспериментальной установке оно подвергается следующим механическим воздействиям: ударам бичей о внутреннюю металлическую поверхность рабочего цилиндра; трению о металлическую поверхность рабочего цилиндра; трению зерна о зерно. Испытания установки проводили на зерне IV типа при частоте вращения бичевого ротора 346-1500 об./мин. Обработка поверхности зерна в условиях динамического нагружения показала, что при частоте вращения бичевого ротора n=720 об./мин и продолжительности обработки t=4 мин происходит интенсивное отделение плодовых оболочек - от 1,61 до 7,12 %, что на 4,23 % больше, чем при n=346 об./мин. При n=1500 об./мин и продолжительности воздействия более 6-7 мин часть зерен и оболочек превращается в мучку, вызывая снижение технологической эффективности процесса.
Формирование качества хлеба при использовании муки могара
Автор(ы): Шаншарова Д. А.*Усембаева Ж. К.*Макаров В. М.*
Объем документа: С. 32-34
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: хлеб*мука могара*
Реферат: Цель работы - изучение возможности применения муки могара для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента хлебных изделий. На основании комплексного изучения химического состава муки могара, динамики скорости газообразования в период брожения теста, оценки качества готовых изделий сделаны следующие выводы: целесообразно использовать муку из лучших сортов могара, химический состав которой предопределяет применение ее в качестве белкового, минерального и витаминного обогатителя; использование муки могара позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30-40 мин, а при одновременном использовании ферментных препаратов фунгамил BG (0,002 % к массе муки) и фунгамил супер АХ (0,012 % к весу муки) - на 50-60 мин; использование муки могара позволяет реализовать задачу создания улучшенных сортов хлеба, обладающих высокой пищевой ценностью и высоким качеством.
Исследование влияния добавок муки сорго к пшеничной на качество и биологическую ценность макаронных изделий
Автор(ы): Жумабекова З. Ж.*Изтаев А. И.*
Объем документа: С. 34-39
МРНТИ: 65.33.41
Ключевые слова: макаронные изделия*мука сорго*
Реферат: На основе определения белка и его аминокислотного состава установлено, что добавление муки сорго высшего и первого сортов в рецептуру макароннных изделий способствует повышению их биологической ценности. При этом повышается содержание общего количества белка и ряда аминокислот (лейцина, метионина, аланина, треонина, серина).
Исследование процесса измельчения зерна кукурузы в условиях среза
Автор(ы): Муслимов Н. Ж.*Жайшибеков Г. З.*Спандияров Е. С.*
Объем документа: С. 43-44
МРНТИ: 65.29.33
Ключевые слова: измельчение зерна*кукуруза*
Реферат: Проведены экспериментальные исследования по определению модуля крупности продуктов размола на специально разработанной установке. Подготовленную для измельчения массу кукурузы в зерне загружали в приемное устройство, далее продукт через прямоугольные отверстия внутреннего цилиндра диаметром 0,15 м поступал в рабочую зону, на внутренней поверхности которой происходил однократный срез измельчаемого материала под воздействием вращающегося ножевого механизма с частотой вращения 3000 об./мин. Установлено, что с увеличением кратности измельчения с 1 до 3 значение модуля крупности снижается в 1,53 раза.
Режимы обработки поверхности зерна в условиях динамического нагружения при подготовке к сортовым помолам
Автор(ы): Горбатовская Н. А.*Саржанова Г. Ш.*Спандияров Е. С.*
Реферат: Цель работы - разработка рациональных режимов обработки поверхности зерна (шелушения) при подготовки его к помолу. Для обработки поверхности зерна в условиях динамического нагружения была использована экспериментальная установка ударно-истирающего действия. Установлено, что наиболее оптимальными режимами обработки для пшеницы I и IV типа следует считать продолжительность воздействия рабочих органов технологического оборудования от 3 до 5 мин, число оборотов бичевого ротора 720 об/мин. В данных условиях происходит максимальное удаление плодовых оболочек, снижение зольности зерна при допустимой норме битых зерен.
