Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: В настоящее время расширилась сеть зерноперерабатывающих предприятий малого и среднего бизнеса. Разработана технология производства крупы из мягких сортов пшеницы, рекомендованная для малых предприятий. В основе технологического процесса - операции по очистке зернового сырья от примесей, обработка поверхности на высокоэффективной установке, где зерновка подвергается интенсивному воздействию рабочих органов машины при динамическом нагружении. Покровные ткани - плодовые оболочки, зародыш, частично семенные оболочки удаляются в объеме 5-6 % от массы зерна. Одновременно осуществляется мойка (увлажнение) зерна и кратковременное отволаживание (2-4 мин.). После шелушения в обоечной машине продукт просеивается в аспирационных машинах. Зольность зерна при использовании высокоэффективной обработки поверхности зерна снижается на 0,09-0,11 %. Подготовленную пшеницу измельчают на вальцовом станке, сортируют на ситах. Общий выход крупы составляет 72 %.
Универсальный экспресс-анализатор пищевых продуктов
Автор(ы): Ахметова Г. В.*Спандияров Е. С.*Иванникова И. В.*
Объем документа: с. 40-41
МРНТИ: 65.13.13
Ключевые слова: качество пищевых продуктов*состав пищевых продуктов*экспересс-анализаторы*
Реферат: Прибор INFRAMATIK-8600 представляет собой экспресс-анализатор, работа которого основана на принципе отражения в ближней инфракрасной области (ИК). Состав пищевых продуктов устанавливается измерением отражательной способности образца при определенной длине волн. ИК-анализатор включает 6-7 узкополосных интерференциальных фильтров (6-7 длин волн) с внутренней калибровочной памятью на 106 калибровок, широким жидкокристаллическим символьно-цифровым дисплеем (8 строк/40 символов). Прибор используется для изучения состава порошкообразных, жидких и пастообразных пищевых продуктов. Измерение не требует предварительной обработки, взвешивания образца и химических реагентов. Принцип действия прибора основан на эмпирической методике и требует предварительной калибровки. Система INFRAMATIK- 8600 имеет заводские стандартные калибровки на пшеницу, ячмень и пшеничную муку. Преимущества прибора в том, что в течение нескольких секунд может быть получена информация о влажности, зольности, стекловидности, содержании белка в образце, для получения которой при использовании стандартных референтных методик требуется несколько часов.
Актуальные проблемы развития науки в пищевой и перерабатывающей промышленности
Реферат: Приведен анализ современного состояния перерабатывающих отраслей АПК. Выживаемость пищевых предприятий, эффективность их работы во многом определяются освоением научно-технических достижений, их связью с наукой. Основными направлениями науки в пищевой и перерабатывающей промышленности являются: создание прогрессивных экологически безопасных пищевых технологий; разработка новых видов пищевой продукции с заданными свойствами и ее оформление; сертификация и испытание сырья и готовой продукции; разработка и внедрение технологических процессов и оборудования для переработки плодоовощного сырья с целью создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Поставлен вопрос о приоритетности проблемы отечественного производства продовольствия.
Практическое применение пищевых волокон в хлебопечении
Автор(ы): Спандияров Е. С.*Ахметова Г. В.*Калинчук Н. К.*Иванникова И. В.*
Реферат: Разработана технология приготовления хлеба из пшеничной муки низких выходов с использованием плодовых оболочек зерна пшеницы. В плодовой оболочке сосредоточено минеральных веществ - 65 %, клетчатки - 90, липидов - 30 и белков - 20 % от массы зерна. Технологическая оценка влияния различного количества плодовых оболочек на качество хлебобулочных изделий установлена при выпечке формового и подового хлеба из пшеничной муки первого сорта. Тесто готовили безопарным способом. Выявлена нежелательность внесения плодовых оболочек в заваренном виде. При органолептической оценке хлеб, содержащий 5 и 10 % плодовых оболочек зерна, имел разрыхленный, сухой на ощупь мякиш, приятный вкус. Употребление 300 г выпеченного хлеба, при суточной норме пищевых волокон 2 г, удовлетворит потребность человека в балластных веществах на 60-65 %. Рекомендован для массового и профилактического питания в экологически неблагоприятных регионах.
Управление технологическими свойствами зерна пшеницы в процессе подготовки к сортовым помолам
Автор(ы): Избасаров Д. С.*Спандияров Е. С.*Горбатовская Н. А.*
Объем документа: с. 16-20
МРНТИ: 65.29.31
Ключевые слова: мукомольное производство*обработка зерна*сортовые помолы*технологические свойства зерна*
Реферат: Мукомольные свойства зерна характеризует комплекс технологических показателей: количество и качество крупо-дунстовых продуктов (КПД), общий выход муки и ее качество, выход и качество муки высоких сортов, степень вымалываемости оболочек, энергетические показатели. Использована методика Г. А. Егорова по определению массовой доли крахмалистого эндосперма в зерне. Установлено, что эффективная обработка поверхности зерна пшеницы в условиях динамического нагружения изменяет технологические свойства зерна и взаимосвязана с удельным расходом электроэнергии на переработку зерна и получение муки. Изменяются количественное соотношение анатомических частей зерна и химический состав, образовавшиеся при этом микро- и макротрещины в структуре эндосперама способствуют меньшим затратам на разрушение зерна при измльчении. Анализ изменений удельного расхода электроэнергии на переработку 1 кг зерна, прошедшего обработку поверхности или выработку 1 кг муки, показал снижаение затрат по зерну на 1,6 и муке на 3,3 кВт/ч. Выход муки высоких сортов увеличился на 5-6 %, средневзвешенная зольность снизилась.
Физиологическое значение основных веществ хлеба и пути регулирования их содержания
Автор(ы): Джерембаева Н. Е.*Жумашева Г. Б.*Бекбулатова М.*
Реферат: Рассмотрены основные вещества хлеба - белки, углеводы, минеральные компоненты, витамины и др. Показаны пути повышения их в хлебе за счет применения натурального нетрадиционного сырья - овощей, фруктов, ягод и продуктов их переработки. Разработан способ производства хлеба с добавлением яблочного пектина в количестве 1-2 % к массе муки. Такой хлеб рекомендован для профилактического питания, в условиях повышенного радиоактивного фона. Белковые вещества хлеба составляют в суточном рационе человека 1/3 всех потребляемых белков. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от сорта муки. Применение минеральных обогатителей увеличивает физиологическую ценность хлеба. При использовании в производстве хлебобулочных изделий зародыша пшеницы в тесто вместе с ним вносится 21 макро- и микроэлемент. Проводится обогащение муки всех сортов витаминами, отмечена наибольшая сохраняемость витаминов С, РР, В1, В2 в хлебе из теста, приготовленного опарным способом. Отмечена целесообразность применения в хлебопекарном производстве биологически активных веществ для повышения пищевой ценности хлеба.
Реологические свойства теста с использованием пищевых порошков
Автор(ы): Джерембаева Н. Е.*Алдашева Л. А.*Кенжебекова Г. У.*
Объем документа: с. 28-30
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: реологические свойства теста*тесто*пищевые порошки*количество клейковины*клейковина*
Реферат: Исследованы свойства клейковины теста с использованием пищевых порошков. Гидрофильные полимеры, низкомолекулярные вещества, органические кислоты, вносимые в тесто, изменяют количество и свойства отмываемой клейковины. Гидратационная способность клейковины в тесте, с 3 %-ным внесением пищевых порошков к массе муки на 52 % ниже, чем у теста без добавления порошков, а растяжимость уменьшается на 3-7 см. Повышаются вязкопластичные и реологические свойства теста. При их внесении происходит укрепление клейковины, что позволяет улучшить качество хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, т.е. со слабой клейковиной.
Определение коэффициента внутреннего переноса капиллярно-пористых тел при термической десорбции
Автор(ы): Акынбеков Е. К.*Куатбеков М. К.*Надирбекова Г. К.*
Реферат: Теория сушки оперирует понятием термоградиентного переноса влаги. Физически этот перенос появляется вследствие зависимости потенциала переноса вещества от температуры. Процесс термической десорбции рассматривается как сушка до весьма низких остаточных содержаний жидкостей (вода, бензол, н-гептан, спирт) и анализ параметров зависимости капиллярной силы поверхностного натяжения от температуры и др. Изучен внутренний тепло- и массоперенос при термической десорбции, описанный дифференциальными уравнениями. Путем обработки экспериментально полученных концентрационных и температурных полей определены коэффициенты: термоградиентный, потенциалопроводности мелкопористых и крупнопористых адсорбентов. Представлены зависимости кинетических коэффициентов внутреннего переноса от температуры.
Научно-практические аспекты создания композиций поликомпонентных смесей в производстве хлебобулочных изделий
Реферат: Научно-техническая политика развития ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания направлена на разработку рецептур на основе композиций поликомпонентных смесей. В научных разработках последних лет отмечена существенная роль пищевых волокон в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Основные источники балластных веществ - зернопродукты и их анатомические части: отруби, плодовые оболочки зерна. В международной практике для составления смесей используют семена подсолнечника, льна, кукурузную муку. В теории и практике хлебопечения известны работы по изучению влияния отдельных зерновых культур на качество хлеба и его пищевую ценность. Указана необходимость научнообоснованной методологии формирования поликомпонентных смесей с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ. Качественный состав смеси должен определяться химическими и функциональными свойствами компонентов, а количественный - предельными физиологическими нормами и технологическими возможностями создания продукта. Предложено использование математического моделирования для разработки композиций комплексных пищевых добавок.
Современные технологические схемы производства хлебобулочных изделий
Автор(ы): Жайлаубаев Д. Т.*Кенжебекова Г. У.*
Объем документа: с. 41-43
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: производство хлебобулочных изделий*пекарни*технологическое оборудование*
Реферат: Рассмотрены ускоренные технологические схемы производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни. При установке минимального количества машин механизируются только основные операции. Технологические процессы представлены упрощенной аппаратурной схемой: дежами для брожения теста и хлебопекарными печами. Тестовые заготовки расстаиваются на листах тележек (контейнеров) в камере или на разделочных столах. При механизации всех основных операций схема производства включает целый ряд машин, обеспечивающих проведение процесса. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом. При этом мука из мешка или бункера бестарного хранения подается в просеиватель и в дежу тестомесильной машины. Дозируются другие компоненты, и замешанное тесто оставляют для брожения. Затем выгружают в тестоделительную машину, откуда тестовые заготовки ленточным конвейером сразу подаются на рабочий стол или проходят через тестоокруглительную машину, расстоечный шкаф и тестоформующую машину. Хлебобулочные изделия выпекаются, перекладываются в контейнер с лотками и направляются на реализацию.
