Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Жент - национальный продукт питания, обладает высокой энергетической ценностью, усвояемостью, сбалансированным минеральным и витаминным составом. Для оценки технологического процесса производства и расчета прессового оборудования изучены реологические свойства жента. Для обеспечения качественных показателей готового изделия необходимо снижение реологического сопротивления деформированию. Экспериментально установлено, что жент представляет собой дисперсную систему с широким диапазоном изменения размеров составляющих ее компонентов. Методом феноменологической макреологии определены упругие, вязкие и пластические характеристики жента. Процесс развития необработанной объемной деформации под действием нормального сжимающего напряжения - особенность поведения жента. Результаты опытов описаны математическим уравнением зависимости объема жента от давления прессования.
Влияние пищевых порошков из растительного сырья на структурно-механические свойства теста
Автор(ы): Джерембаева Н. Е.*Жумашева Г. Б.*Бекболатова М. Б.*
Объем документа: с. 27-29
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: тесто*пищевые порошки*водопоглотительная способность теста*клейковина теста*
Реферат: Тесто - твердожидкое тело со сложной высококонцентрированной микрогетерогенной системой, одновременно обладает упругоэластичными и вязкопластичными свойствами. Пищевые порошки из растительного сырья на 40-50 % состоят из водорастворимых соединений, целлюлозы, лигнина, слизеобразных соединений, что указывает на их высокие гидрофильные свойства. Влияние пищевых порошков на реологические свойства теста определяли валориграфом и по расплываемости шарика теста. Отмечено увеличение водопоглотительной способности, приводящее к укреплению клейковины, улучшению структурно-механических свойств теста, что особенно важно для \"слабой\" муки.
Рациональные технологии производства хлебобулочных изделий с использованием рисовой мучки
Автор(ы): Урюпина Т. Л.*Джерембаева Н. Е.*Мулдабекова Б. Ж.*
Реферат: Рисовая мучка содержит значительное количество крахмала. Исследованы возможности использования гидролизатов из рисовой мучки для интенсификации процесса тестоприготовления. Готовый гидролизат с содержанием глюкозы 40-45 % на СВ добавили в пшеничную муку 1 сорта для замеса теста безопарным способом. Контрольным было тесто без гидролизата. При применении ферментативных полуфабрикатов из рисовой мучки продолжительность брожения теста сократилась на 1,5-2 ч по показателям кислотности и подъемной силы. Содержание редуцирующих сахаров повысилась на 0,9-2,1 % на СВ по сравнению с контрольной пробой. Исследовано влияние молочной сыворотки на глубину гидролиза рисовой мучки. Отобраны пробы на содержание сахаров и декстринов. Выявлено накопление глюкозы до 44,8 % на СВ и декстринов на 5,5 % на СВ. Отмечены улучшения качества хлебобулочных изделий и повышение пищевой ценности.
Зерновой продукт с повышенным содержанием пищевых волокон
Реферат: Создан продукт с использованием большого количества балластных веществ (пищевых волокон). Применены новые приемы приготовления: поэтапное внесение растительного масла, крошки цедры, облепихового сока, пророщенной пшеницы, биопрепаратов в качесте сахарозаменяющего сырья, а именно сахара, содержащего вместо сахарозы глюкозу и фруктозу в равных количествах, и др. режимы ферментации. Полученный зерновой продукт обогащен биологически ценными веществами и витаминами: А, группы В, РР, Е, К, Д, С, органическими кислотами, фолиевой кислотой, микроэлементами, пектином, большим количеством растительных волокон и витамина Р. Обладает лечебно-профилактическими свойствами. Применим для укрепления стенок кровеносных сосудов, снижения риска кровоизлияния, нормализации повышенного артериального давления, повышения иммунитета. Продукт защищен патентом Республики Казахстан на изобретение.
Применение осахаренных ферментативных полуфабрикатов из рисовой мучки для улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей
Реферат: Проведены исследования по активации прессованных дрожжей на мучной болтушке и с применением гидролизатов из рисовой мучки. Прессованные дрожжи выдерживали в указанных средах при температуре 33-35 град. С в течение 2 ч. В пробах смесей измеряли подъемную силу, кислотность и содержание редуцирующих сахаров через каждые 30 мин. Определяли влияние ферментативных полуфабрикатов из рисовой мучки на качество хлеба при различных дозировках предварительно активированных дрожжей. Хлеб готовили безопарным способом из муки пшеничной 1 сорта. В результате экспериментов отмечены интенсификация процесса брожения теста, сокращение его продолжительности на 30 мин., активируется жизнедеятельность дрожжевой клетки с возможностью снижения расхода прессованных дрожжей, улучшаются качество, вкус и аромат продукции.
Совершенствование процесса смешивания компонентов комбикормов
Автор(ы): Жайшибеков Г. З.*Муслимов Н. Ж.*Спандияров Е. С.*
Реферат: Для смешивания комбикормов применяются разнообразные смесители непрерывного действия с двумя горизонтальными валами с лопатками. Смешивание сыпучих компонентов комбикормов - сложный процесс, зависящий от кинематических и геометрических параметров смесителя и физико-механических свойств компонентов. Рассмотрена математическая модель процесса смешивания дисперсных пищевых материалов, которая значительно упрощает проведение экспериментальных исследований. В отличие от традиционного подхода к получению смеси в результате случайных процессов возможно создание рецептурной композиции с заранее упорядоченной системой. Сущность подхода заключается в том, что объем смесителя условно разбивается на ряд зон элементарных макрообъемов в виде прямоугольных параллелепипедов. Если концентрации всех компонентов одинаковы, то макрообъемы выбираются в виде куба. Далее элементарный макрообъем в зависимости от количества компонентов разбивается на микрообъемы. Затем компоненты смеси послойно размещаются в заданном объеме.
Технологии производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни
Реферат: Выбор технологии приготовления хлебобулочных изделий в пекарнях зависит от состава оборудования, наличия свободных производственных площадей, видов и качества сырья. Имеется несколько основных способов замеса теста. Ускоренные способы тестоприготовления более широко применимы, чем опарный и безопарный. При этом в качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста, творожную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочнокислую закваску, пропионовокислую, витаминную, ацидофильную и др. закваски. В дежу при замесе добавляют откид в количестве 5-7 % к массе муки на порцию теста. Приведены рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом.
Моделирование процесса смешивания сыпучих пищевых и кормовых материалов
Автор(ы): Спандияров Е. С.*Муслимов Н. Ж.*Жайшибеков Г. З.*Кенжебекова Г. У.*
Реферат: Смешивание - механический процесс, при котором сыпучие компоненты образуют однородную смесь. Выделено 5 основных этапов процесса перемешивания, происходящих в смесительном аппарате: образование во всем объеме смеси плоскостей скольжения слоев относительно друг друга; возникновение конвективного смешивания; взаимопроникновение отдельных частиц слоев; ударное смешивание частиц за счет соударений о стенки аппарата и взаимных столкновений; измельчение за счет деформаций и растирания отдельных частиц компонентов. Для определения эффективности смесителей построена экспериментальная кинетическая кривая изменения коэффициента неоднородности с течением времени. На ее основе составлено дифференциальное уравнение процесса смешивания дисперсных пищевых и кормовых материалов. Основные критерии для равномерного перемешивания - степень, интенсивность и эффективность.
Применение фруктово-ягодных и овощных порошков из растительного сырья для повышения биологической ценности хлеба
Реферат: Пищевые порошки из растительного сырья - перспективный вид нетрадиционного сырья. Эти продукты - концентраты исходного сырья - являются источниками пищевых волокон, витаминов, белков, минеральных веществ. Предложена возможность применения порошка из яблочных выжимков при производстве хлеба пшеничного. Разработан новый сорт хлеба \"Особый\" из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением порошка из яблок. Рассмотрен способ активации сушеных, прессованных и жидких дрожжей с добавлением яблочного порошка. При этом улучшается качество хлебопекарных дрожжей и возможно сокращение их расхода на 20 %. Также для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий использованы пищевые порошки из тыквы, свеклы, моркови, винограда и определен их химический состав.
Оптимизация процесса и выбор рациональных режимов ИК-обработки плодов дыни
Реферат: На ускорение процесса сушки и улучшение качества готовой продукции влияют факторы, определяющие процесс ИК-обработки, наиболее значимые из которых: плотность потока ИК-излучения; толщина ломтиков образца; время первого импульса ИК-бланшировки; общая продолжительность периода осциллирования. Расчетными уравнениями определены параметры режимов ведения ИК-обработки плодов дыни. Рассмотрено влияние ИК-обработки на конвективную, моделированную солнечную и воздушно-солнечную сушку дыни. Наибольший эффект достигнут при более равномерном нагреве всего объема ломтиков в осциллирующем режиме. Установлено, что предварительная обработка плодов ИК-излучением, проведенная при рациональных режимах, сокращает продолжительность сушки в 1,5-2 раза, снижает уровень общих энергозатрат при обезвоживании дыни на 25-30 %.
