Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: В Казахском НИИ пищевой промышленности, являющемся официальным депозитором промышленных культур микроорганизмов для пищевой промышленности, создана коллекция культур микроорганизмов. Назначение ее - коллекционирование и сохранение ценного генофонда. В ней накоплено 178 различных штаммов микроорганизмов, относящихся к бактериям, дрожжам, плесневым грибам. Хлебопекарные дрожжи представлены 11 расами, винодельческие - 6, пивоваренные - 3. Имеются штаммы - продуценты лимонной кислоты, пищевого и кормового белка и другие. Основной задачей при хранении микроорганизмов в коллекциях является правильный выбор условий сохранения производственно-ценных свойств культур. Общей тенденцией при этом является максимальное замедление всех жизненных процессов - дыхания, питания, роста и размножения. Это достигается различными приемами, тормозящими деятельность микроорганизмов: применение низких температур, обезвоживание клеток и т. п. Созданная коллекция служит не только для поддержания генофонда микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности, но и для проведения научно-исследовательских работ по различным направлениям.
Использование генофонда промышленных микроорганизмов в пищевых производствах
Реферат: В Казахском НИИ пищевой промышленности 28 лет существует коллекция промышленных микроорганизмов. Начало формированию коллекции положило выделение из зерна и муки молочнокислых бактерий при разработке способа борьбы с \"картофельной\" болезнью хлеба, которая вызывается гнилостными бактериями рода B. subtilis-mesentericus. Разработанный казахстанскими учеными биологический способ предотвращения \"картофельной\" болезни хлеба основан на использовании специализированных мучных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий - ассоциации 4 штаммов - L.fermentum, L.plantarum, L.casei, L.brevis. Совместно с ленинградскими учеными проводилась работа по выделению и идентификации молочнокислых бактерий, которых теперь насчитывается в коллекции более 40, являющихся антагонистами гнилостной и условно-патогенной микрофлоры. С помощью французского оборудования в лаборатории микробиологии и биотехнологии созданы условия длительного хранения лиофильно высушенных молочнокислых бактерий при оптимальной температуре минус 40 град.С. Всего в коллекции 178 различных штаммов микроорганизмов, относящихся к бактериям, дрожжам и мицелиальным грибам. В коллекции имеются культуры для приготовления кисломолочных продуктов, обладающие высокой нитритредуктазной активностью (L.casei), которые могут быть рекомендованы для дрожжевой промышленности. Представлен целый ряд штаммов A.niger - продуцентов лимонной кислоты. Таким образом, созданная коллекция поддерживает генофонд микроорганизмов и служит базой проведения научно-исследовательских работ по различным направлениям.
Морфолого-физиологические свойства некоторых молочно-кислых стрептококков, выделенных из кумыса разных регионов Республики Казахстан
Автор(ы): Кожахметова З. А.*Толысбаев Б. Т.*Дуйсембаев К. И.*
Реферат: Из проб кумыса выделены возбудители кумысного брожения: молочнокислые стрептококки, дрожжи и представители других таксономических групп. Некоторые штаммы молочнокислых стрептококков по ряду свойств отличаются от описанных ранее форм, что затрудняет их идентификацию. Установлено, что с выдержкой кумыса количество молочнокислых стрептококков и дрожжей увеличивается. Это подтверждает высокую приспособляемость их в кислой среде в процессе эволюционного развития, при этом общее количество бактерий снизилось.
Новый ударник для изготовления кумыса
Автор(ы): Герасименко В. Г.*
Объем документа: c. 43
МРНТИ: 65.63.33
Ключевые слова: КУМЫС*РУЧНЫЕ УДАРНИКИ*
Реферат: Разработана конструкция ударника для изготовления кумыса по традиционной технологии. Он состоит из деревянной рукоятки, к нижнему концу которой прикреплено 6-8 кожаных шнуров с насаженными на них через просверленные отверстия 8-10 деревянных поплавков в виде круглых шариков диаметром 15-20 мм. Рукоятку ритмично поднимают и опускают в емкость с бродящим молоком, при этом большое число небольших шариков создают в нем большое трение, способствующее быстрейшему смешиванию жира с белком и предотвращающее образование масла.
Перспективы использования сои в питании человека
Автор(ы): Синявский Ю. А.*
Объем документа: c. 44-46
МРНТИ: 65.53.03
Ключевые слова: СОЯ*ПЕРЕРАБОТКА СОИ*
Реферат: Соя содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам животного происхождения; масло, включающее все компоненты, близкие к липидам рыб; биологически активные компоненты: лецитин, холин, витамины группы В, Е, Д, макро- и микроэлементы и ряд других веществ. Потребление ее рекомендуется детям, пожилым людям и лицам, страдающим пищевой аллергией на животные белки, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, а также для профилактики разнообразных обменно-алиментарных заболеваний. Производство соевых продуктов в связи с более низкой стоимостью представляется перспективным и выгодным делом, способным обеспечить и решить проблему питания малоимущих слоев населения, лиц низкого и среднего достатка. Приведены рецепты блюд на основе сои. Институтом питания и Казахским фондом детского питания планируется выпуск широкого ассортимента продуктов массового потребления и специализированного назначения.
Использование верблюжатины в производстве комбинированных мясопродуктов
Автор(ы): Таева А. М.*Чоманов У. Ч.*Джумадилдаев Б. Д.*
Реферат: Исследовали возможность комбинирования конины и верблюжатины, а также улучшение качества производимых мясопродуктов путем создания сбалансированной по химическому составу рецептуры. Проведена серия опытов по выявлению наиболее приемлемых соотношений сырья. Установлено, что наибольший выход и лучшее качество продукта получены в 2 вариантах при следующих соотношениях, %: конина - 35, 40, верблюжатина - 40, 40, жир конский - 5, 0, масло растительное - 20, 20. Пищевая ценность белков, выраженная отношением триптофана к оксипролину, во втором случае выше контрольного на 18,7 %. Уменьшение потери массы находится в прямой зависимости от влагосвязывающей способности фарша, которая на 1,7 % выше в опытных образцах. Таким образом, использование верблюжатины в производстве рубленых изделий не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели, привело к повышению пищевой ценности мясопродуктов и позволило увеличить выход готовых изделий.
Кисломолочные продукты из верблюжьего молока с полиштаммовой закваской
Автор(ы): Тултабаева Т. Ч.*Чоманов У. Ч.*Витавская А. В.*Байболова Л. К.*
Реферат: Учеными КазНИИПП и АТУ разработаны рецептура и технология кисломолочного напитка \"Бота\" с использованием верблюжьего молока и полиштаммовой закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Биологическая ценность верблюжьего молока обусловлена содержанием молочных белков, в которых присутствуют незаменимые аминокислоты, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов, микроэлементов. Полиштаммовая закваска готовится на основе мезофильных молочнокислых бактерий, выделенных из гомогенизированной пророщенной пшеницы. Высокие биологические показатели и ферментативная активность молочнокислой микрофлоры объясняется богатым составом пророщенной пшеницы, содержащей активные ферменты, витамины группы В, Е, кислород, фолиевую кислоту, аминокислоты, микроэлементы, являющиеся стимуляторами жизнедеятельности микроорганизмов. Ранее эта закваска использовалась в хлебопекарной промышленности, впервые ее применили в производстве кисломолочных продуктов. Установлено, что лучшими качественными микробиологическими, биохимическими, физико-химическими и органолептическими показателями обладает опытный вариант с 30 % вносимой полиштаммовой закваски. Использование верблюжьего молока в производстве кисломолочных продуктов расширяет ассортимент национальных изделий.
О создании единого информационного, образовательного и испытательного центра
Реферат: Возникающие новые предприятия по выпуску мясо-молочной продукции сталкиваются в работе с различными проблемами. Предлагается для оказания помощи создать бизнес-инкубатор, который будет включать консультационное бюро по вопросам подбора современного оборудования и внедрения новых технологий; информационное бюро с базой данных по основным вопросам для предприятий пищевых отраслей; систему переподготовки специалистов; отделы, оказывающие помощь в разработке и утверждении нормативной документации на новые виды продукции. Образцом может служить бизнес-инкубатор, организованный при департаменте алматинского акимата.
Проблемы интеграции в сферах производства и переработки молока и мяса
Реферат: Отмечается, что реформа по приватизации и реорганизации сельхозпредприятий не принесла позитивных результатов. Наиболее отрицательно она повлияла на развитиие животноводства. Здесь наблюдается резкое снижение производства и сокращение поголовья скота. Приватизация предприятий перерабатывающей промышленности в форме акционерных обществ также себя не оправдала. Монополистические подходы в одностороннем установлении цен на сельхозпродукцию привели к нарушению межотраслевых связей и обусловили снижение закупок сырья, что повлекло сокращение выработки продукции в промышленности. В 1998 г. по сравнению с 1990 г. производство мясных продуктов снизилось на 88,4, молочных - на 93,4 %. В результате создававшийся десятилетиями производственный потенциал находится в кризисном состоянии. Решение проблемы развития мясного и молочного подкомплекса необходимо начинать с создания взаимовыгодного и взаимостимулирующего механизма, который позволил бы одним производить достаточное количество сырья, а другим - эффективно его перерабатывать. На современном этапе одним из возможных вариантов кооперации предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности может быть формирование на районном (или межрайонном) уровне ассоциаций совместного сотрудничества на основе договоров по производству, переработке, реализации мяса, молока и продуктов из них. Возможности формирования подобных ассоциаций имеются почти в каждом районе на базе бездействующих в настоящее время молоко- и маслозаводов, цехов и убойных пунктов.
Реферат: В текущий период важной является проблема импортозамещения в пищевой промышленности за счет возрождения и развития отечественных производств, выпускающих конкурентоспособную продукцию. При этом необходимо задействовать прогрессивные технологии переработки местного и нетрадиционного сырья. Имеющийся потенциал пищевой промышленности Казахстана полностью может удовлетворить потребность населения в основных продуктах питания: мясе, молокопродуктах, хлебе и хлебопродуктах, муке, крупах. Но остается проблема обеспечения отраслей сырьем нужного ассортимента и качества, что требует внедрения новых технологий по возделыванию и переработке сельскохозяйственной продукции на местах ее производства, снижения потерь и сохранения качества в процессе транспортировки, хранения и реализации. Определены приоритеты по импортозамещению в мясной и молочной промышленности. К ним относятся: производство сухих, жидких и пастообразных смесей; производство национальных кисломолочных продуктов; продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания на молочной основе и на основе соевого молока; расширение традиционных национальных продуктов с длительным сроком хранения мяса конины, верблюжатины и др. Институт питания совместно с промышленными предприятиями активно внедряют технологии по обогащению основных продуктов питания недостающими жизненно важными компонентами пищи, разрабатывают рецептуры и научно обоснованные технологии производства продуктов массового потребления и специализированного назначения.
