Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Реферат: Актуальные проблемы кондитерской отрасли - рациональное использование сырьевых ресурсов, экономия дефицитного и дорогостоящего сырья. В КазНИИПП определена возможность использования в производстве кондитерских изделий фруктовых порошков и соков, свекловичного жома, виноградных семечек, перловой крупы, взорванных круп. Предложены способы их обработки для придания вкусовых и технологических свойств и созданы новые сорта кондитерских изделий. Проведена работа по улучшению вкусовых и консистенционных свойств кондитерских масс на желатине. Найден улучшитель, позволивший снизить \"резинистость\" желатинового студня, изучена возможность использования его в производстве желейных и сбивных кондитерских изделий. Подобран состав рецептурных компонентов для новых сортов мармелада, конфет с использованием необрушенного кунжутного семени, зефира, приближенных к традиционным изделиям. Созданы диетические и лечебно-профилактические продукты - крекер \"Медео\", мармелад \"Здоровье\", \"Барбарисовый\", \"С облепихой\", \"Солнечный\", \"Целебный\", обладающие свойствами повышейия адаптационныс возможностей организма и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Обогатители хлебобулочных изделий
Автор(ы): Чоманов У. Ч.*Байболова Л. К.*Жумалиева Г. Е.*Альменова А. С.*Сафуани Ж. Е.*
Реферат: Цель работы - изучение возможности применения добавок растительного происхождения, полученных из различных соков (морковного, капустного) и рисовой сечки (в виде муки), для ускорения процесса приготовления изделий из дрожжевого теста, повышения пищевой и биологической ценности. Внесение добавок изучено при безопарном способе тестоведения. Качество теста исследовали по определению газообразующей способности, структорно-механических свойств теста, влажности и кислотности. Добавки вносили в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что использование добавок интенсифицирует газообразование, сокращает процесс брожения и обеспечивает получение изделий высокого качества.
Белковый обогатитель - ценная питательная добавка
Автор(ы): Чоманов У. Ч.*Байболова Л. К.*Жумалиева Г. Е.*
Реферат: Цель работы - создание специализированного диетического мучного кондитерского изделия, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами с добавлением биологически активных фитодобавок профилактического действия. При создании диетического сорта пряников использовали облепиховую муку и биосластилин. Облепиховая мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный из высушенного облепихового жома - отхода при выработке сока. Она содержит пищевые волокна (72 %), каротин, токоферол, витамин C, микроэлементы. Биопластилин представляет собой низкокалорийную природную биодобавку, выделенную из корня солодки, обладающую сладким вкусом и образующую устойчивую пену. Установлено, что в диетических пряниках может использоваться облепиховая мука в количестве 5-10 % к массе муки в тесте и биосластилин не более 0,3 % к массе сахара. Разработаны рецептуры на пряники \"Сымбат\", \"Лакричные\", \"Ботакоз\" и технология их производства.
Натуральное красное вино
Автор(ы): Демурина З. А.*
Объем документа: С. 34-35
МРНТИ: 65.49.29
Ключевые слова: ВИНА*КРАСНЫЕ ВИНА*СПИРТОВАНИЕ*
Реферат: Проводятся исследования по улучшению качества красного вина путем обогащения его витаминами и красящими веществами. Изучалось влияние процесса спиртования свежей мезги виноградным спиртом-сырцом на качество виноматериалов. Отмечено, что процесс экстракции протекает наиболее полно при спиртовании среды, при этом в виноматериале сохраняется большое количество не только фенольных веществ (красящих и дубильных), но и витаминов группы PP, B и C. Виноматериал отличается интенсивной окраской, сортовым ароматом с легкими цветочными тонами, полнотой и терпкостью вкуса. Процесс хранения вина показал, что данный образец обладает повышенными стабильными свойствами.
Продукты массового потребления и лечебно-профилактического назначения. Успехи биотехнологии
Реферат: Наряду с традиционными методами, используемыми в пищевой промышленности, представляют интерес биотехнологические приемы, базирующиеся на современных достижениях молекулярной биологии, генетики, генной инженерии, биохимии. С помощью микробиологического синтеза производятся ароматизаторы и красители. В мясной промышленности применяются ферменты для улучшения перевариваемости изделий, осветления крови, удаления с костей мышечной ткани, получения желатина и коллагенсодержащего сырья, а также лечебных препаратов из эндокринно-ферментного сырья. Биологические приемы микробиологического и ферментативного гидролиза дают возможность превращать не использовавшиеся ранее продукты переработки рыбы, мяса, молока в пищевые добавки, получать концентраты и изоляты из растительного сырья (горох, соевые бобы, семена винограда, томатов и др.). Методы мембранной технологии применяются в молочной промышленности при производстве твердых сыров, кисломолочных напитков, молочно-белковых концентратов, а также различных видов белковых гидролизатов (соевых, рапса) и других протеинсодержащих белковых продуктов. Применение методов иммобилизации ферментов при создании продуктов лечебно-профилактического назначения позволяет производить продукты с определенным химическим составом, не содержащие микроорганизмов. Современные биотехнологические приемы в комплексе с традиционными методами пищевой технологии позволяют получать уникальные по составу и свойствам детские, диетические и лечебно-профилактические продукты питания с контролируемым химическим составом, заданными физиолого-биохимическими свойствами.
Колбасные изделия из верблюжатины
Автор(ы): Чоманов У. Ч.*Жумалиева Г. Е.*
Объем документа: С. 28-30
МРНТИ: 65.59.31
Ключевые слова: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ*ВЕРБЛЮЖАТИНА*
Реферат: Исследовались свойства верблюжьего мяса и возможность производства из него колбасных изделий. В целом верблюжья туша отличается от говяжьей более высоким содержанием соединительной ткани. Повышенная жесткость верблюжьего мяса связана с более низким уровнем содержания растворимых белков и меньшей способностью удерживать влагу. Изучен аминокислотный состав отдельных мышц, а также биологический и минеральный составы. Белки верблюжьего мяса содержат полный набор незаменимых аминокислот, при этом они сбалансированы. Незаменимые кислоты составляют 39,7-40,5 %. Установлено, что верблюжье мясо по своему составу, качеству и кулинарным достоинствам близко к говядине, что дает возможность использовать его для выработки широкого ассортимента мясных изделий и применять технологические режимы, используемые при переработке крупного рогатого скота. При выработке колбасных изделий целесообразно использовать белковый обогатитель.
Влияние добавок на качество изделий из муки
Автор(ы): Чоманов У. Ч.*Байболова Л. К.*Жумалиева Г. Е.*Сафуани Ж. Е.*
Реферат: Биологическая ценность пищевых белков зависит от содержания и соотношения незаменимых аминокислот, поэтому был определен аминокислотный состав опытных образцов хлебобулочных изделий, приготовленных с применением добавок-обогатителей. Добавка 1 представляет собой заварку из сока моркови и измельченной рисовой сечки, добавка 2 - заварка из сока капусты белокочанной и измельченной рисовой сечки. Отмечено, что внесение овощных добавок в рецептуру изделий из дрожжевого теста приводит к увеличению лизина и лейцина, повышению содержания минеральных веществ и витамина C. Оптимально использование добавок в количестве 5-10 %. Опытные образцы не уступают контролю. Улучшены вкусовые качества, аромат и окраска корки, формоустойчивость, сократился процесс приготовления. Изделия обладают рядом новых полезных свойств, заключающихся в способности оказывать антиатерогенное действие путем снижения холестерина в крови, а также повышением биологической ценности.
Концепция развития производства и использования CO2-экстрактов в Казахстане
Реферат: CO2-экстракты являются готовыми продуктами, не требующими дополнительной обработки. К комплексам соединений, извлекаемых из растительного сырья жидкой двуокисью углерода, относятся ароматические, вкусовые, воскоподобные, смолистые вещества, частично диплоиды и целая группа биологически активных соединений. В последнюю входят жирорастворимые витамины и провитамины, гормональные вещества, фитонциды, представляющие большую группу растительных антибиотиков, антиокислителей, бактерицидных и бактериостатических соединений и комплексов из них. Из жирорастворимых биологически активных веществ содержатся витамины и провитамины E, F, D, K, каротиноиды, являющиеся растительными биокатализаторами. Сырьевая база для CO2-экстракции в Казахстане обширна и дает возможность использования дикорастущих и культивируемых ароматических и лекарственных растений, более 300 видов. Производство обеспечено современной технологией и аппаратурным оформлением. На 49 видов экстрактов утверждены стандарты. Эффективна замена пряностей их одноименными CO2-экстрактами, а также создание комппексных дроматизаторов для рыбопродукции, мясных и овощных консервов, сыров. Ведутся работы в использовании экстрактов в производстве бальзамов и вин.
Финансовый и управленческий учет на хлебопекарных предприятиях
Реферат: На хлебопекарных предприятиях предлагается создать на базе одной центральной бухгалтерии две: финансовую и управленческую. Вторая создается на базе планово-экономического отдела. Создание управленческой бухгалтерии предполагает взаимодействие всех имеющихся служб: экономической, диспетчерской, отдела маркетинга, контроля качества сырья и готовой продукции. Производство продукции на хлебопекарных предприятиях во многом зависит от ежедневной реализации, поэтому необходимо своевременно принимать оперативные управленческие решения на основе объема продаж продукции, затратах на производство, калькуляции себестоимости, что требует четкого взаимодействия всех служб. Создание управленческой бухгалтерии предполагает выполнение всего объема учетной, нормативной, плановой, финансовой и аналитической работ, составление производственной отчетности. Она носит конфиденциальный характер и недоступна для внешних пользователей.
