Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Использование ферментов для получения мясных продуктов из нетрадиционного вида сырья
Автор(ы): Ержанов К. Б.*Ибрагимова Л. М.*Жаксылыкова Г. Н.*Кожахиева М. О.*
Объем документа: С. 27-30
МРНТИ: 65.59.29
Ключевые слова: МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ*ФЕРМЕНТЫ*
Реферат: Исследовалась возможность использования мяса сайги и верблюда в качестве нетрадиционных источников белка. На первом этапе проведены работы, связанные с изучением свойств сырья, способности его изменяться в нужном направлении под влиянием различных воздействий. Рассмотрение особенностей химического состава сырья, его физических и биологических свойств дало возможность подобрать способ обработки. Выбраны технологические режимы для создания опытных образцов из малотрадиционных видов сырья. Затем были разработаны рецептуры на 6 видов и отработана технология производства экспериментальной продукции - рулеты \"Ассорти \" и \"Гамма\", включающие помимо обычных ингредиентов кефир, томатный порошок, сычужный фермент, солод, пивные дрожжи (сухие). Новые виды продукции имеют высокое качество, привлекательный внешний вид, на разрезе имеют мраморный или розоватый оттенок с мелкими вкраплениями горбового жира, приятный аромат, нежную консистенцию, обогащены витаминами С и бета-каротином. Использование сычужного фермента, солода и пивных дрожжей придает мясным изделиям сочность.
Физико-механические свойства зерна могара
Автор(ы): Кузембаев К. К.*Налеев О. Н.*Макаров В. М.*
Объем документа: С. 31-34
МРНТИ: 65.29.03
Ключевые слова: ЗЛАКОВЫЕ*МОГАР*
Реферат: Могар или кунак является ценной однолетней культурой из семейства злаковых. Плод его представляет собой зерновку, плотно заключенную в цветочные пленки, имеющие различную окраску, овальной или почти шаровидной формы массой 1,5-3,4 г. Пленка зерновки могара, плотно охватывая ядро, не срастается с ним по всей поверхности. Под влиянием градиентов температуры и влагосодержания пленка может растрескиваться, оголяя ядро, которое также легко раскалывается. В АТИ изучены показатели физических свойств зерна могара, выращенного в опытных полях КазНИИЗ (Алматинская область) и их изменения от влажности. Выравненность зерна могара составляет 80-85 %, проход и сход с сита с диаметром 1,4 мм - соответственно 3 и 67 %. Масса 1000 зерен составила в среднем 4 г, в зависимости от крупности она колеблется в пределах от 3 до 5 г. Полученные экспериментальные данные о физико-механических свойствах зерна могара дополняют имеющиеся в литературе и представляют практическое значение для разработки технологии и техники первичной обработки и производства нетрадиционных продуктов питания.
Определение структурно-механических характеристик тестообразных масс в условиях объемного деформирования
Автор(ы): Еркебаев М. Ж.*Байбосынова Ж. А.*Нуржанов М.*Бажбанов К.*
Объем документа: С. 35-36
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: ФОРМОВАНИЕ*ПШЕНИЧНОЕ ТЕСТО*
Реферат: С целью изучения структурно-механических свойств перерабатываемой тестообразной массы в условиях, максимально приближенных к реальному процессу, предлагается моделирующее устройство, выполненное в виде механизма, состоящего из корпуса, одновременно являющегося внешним цилиндром. В его верхней части расположен загрузочный бункер, имеющий поршень, вертикально перемещающийся и создающий давление в рабочем зазоре. Внутренний цилиндр насажен на вал, представляющий собой диски с кольцевыми канавками, с возможностью легкого разъема. Цилиндр приводится во вращательное движение посредством вала и диска за счет падения груза, подвешенного к диску нитью. Предлагаемое устройство предназначено для измерения вязкости, скорости сдвига и оптимального рабочего давления для тестообразных пищевых масс.
О новом устройстве для магнитной обработки жидкости
Автор(ы): Шингисов А. У.*Тимурбекова А. К.*Тимурбеков Е. К.*
Объем документа: С. 37-39
МРНТИ: 65.13.23
Ключевые слова: МАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА*ЖИДКОСТИ*
Реферат: Предлагается простой аппарат для обработки жидкости постоянными магнитами, работающий автономно. Он состоит из трех последовательно соединенных секций: большой, средней и малой, сообщающихся друг с другом посредством сужающихся каналов. Секции выполнены из диамагнитного материала. С верхней и нижней стороны каждой секции расположены постоянные магниты. Они устанавливаются с таким расчетом, чтобы магнитный поток полностью перекрывал проходное сечение. Причем располагают постоянные магниты на выходе каждой секции. Подобная конструкция позволяет при значительных колебаниях расхода жидкости поддерживать наиболее эффективный режим магнитной обработки: в случае уменьшения расхода жидкости зона оптимальных скоростей переместится в малую секцию, при увеличении расхода - в большую секцию. Далее обработанная жидкость выводится из устройства. Проведенные в лабораторных условиях исследования показали высокую эффективность разработанного аппарата.
О показателе \"активность воды\" при холодильной обработке
Автор(ы): Сабырханов Д. С.*Шингисов А. У.*Алимбетов К. М.*
Реферат: Проблемы, связанные с холодильной обработкой и хранением мясной продукции, являются актуальными. Решению их посвящено немало исследований, однако в них недостаточно внимания уделено изучению природы взаимодействия воды с основными компонентами пищевых продуктов при отрицательных температурах. Для характеристики состояния влаги в продукте все шире применяется показатель \"активность воды\" - aw, который является интегральным показателем состояния влаги. Для исследования этого показателя при отрицательных температурах применен метод непосредственного измерения разности парциальных давлений водяных паров над продуктом и дистиллированной водой. Установка, работающая по предлагаемому методу, состоит из жидкостного манометра, емкостей с исследуемым веществом и дистиллированной водой, кранов и азотной ловушки, выполненных из стекла как одно целое и установленное на планшет, а затем помещенное в изотермическую камеру. Отрицательная температура создается парами жидкого азота, поступающими из сосуда Дьюара. Расход паров и температура в шкафу поддерживается с помощью нагревательного элемента. На этой установке будут исследованы зависимости \"активности воды\" от температуры и влажности различных продуктов. Полученные показатели \"активности воды\" можно использовать в расчетах процессов консервирования пищевых продуктов холодом, при хранении в замороженном состоянии.
Актуальные проблемы перерабатывающей промышленности Казахстана в условиях рыночной экономики
Реферат: Изменение формы собственности в Республике Казахстан повлекло за собой ряд негативных явлений, об этом свидетельствует анализ состояния пищевых предприятий РК за 1990-1998гг. Произошло спад объема производства пищевых предприятий, практически не внедряются современные технологии, прекратилась работа по выпуску новых продуктов питания, обеспечивающих необходимый набор витаминов, белков. Не вырабатывается ассортимент диабетических и специальных продуктов для населения, проживающего и работающего в тяжелых условиях, не выделяются капитальные средства на рекомендуемую программу развития детского, школьного питания. Дефицит белка в потребляемых продуктах питания в 1998 г. составил более 30 %, витаминов - около 60 % к потребности. Далее излагаются проблемы и причины отставания АПК и приводится ряд факторов, влияющих на решение этих проблем. Поднимаются вопросы использования вторичного сырья в перерабатывающих отраслях. Предлагаются меры по стабилизации этих отраслей, а также рекомендуются направления исследований в области переработки и хранения сырья и готовой продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Создание производственных мощностей крахмалопродуктов в Казахстане - импортозамещающее направление
Автор(ы): Мунатаев М. М.*
Объем документа: С. 89-92
МРНТИ: 65.39.01
Ключевые слова: КРАХМАЛОПРОДУКТЫ*КАЗАХСТАН*
Реферат: Крахмалопродукты широко используются в различных отраслях промышленности. Модифицированные крахмалы находят применение в молочной, кондитерской, хлебопекарной, мясной, текстильной, бумажной, медицинской и других отраслях. Высокоосахариваемая патока и глюкозно-фруктозные сиропы служат заменителями свекловичного сахара. Сырьем для производства крахмала может быть кукуруза, картофель, пшеница. Наиболее эффективно зерно кукурузы, в нем содержится до 75 % крахмала, а в картофеле до 20 %. Современная технология производства позволяет получить ценные сахаристые продукты: глюкозо-фруктозные сиропы, глюкозу, высокомальтозную и декстрино-мальтозную патоки и побочную продукцию: кукурузное масло из зародыша, сухие кукурузные корма, сгущенный экстракт, гидрол, фурфол (из кочерыжки). В Казахстане крахмалопродукты не производятся, они являются предметом импорта, потребность же в них велика, поэтому необходимо создание производственных мощностей для их выпуска. Перспективно использование в этих целях трудовых ресурсов и производственных фондов спиртовых и сахарных заводов с перепрофилированием их на производство крахмала, мальтозной и крахмальной патоки, а также строительство новых мелких картофелеперерабатывающих предприятий с переходом на упрощенную и безотходную технологии получения крахмала с выработкой кормов повышенной питательной ценности. Производство крахмалопродуктов с учетом особенностей перерабатываемого сырья, вырабатываемой продукции и специализации крахмало-паточных предприятий может развиваться почти во всех областях и районах республики. Немалую роль могут сыграть в развитии крахмало-паточной отрасли малые предприятия.
Реферат: Разработаны рецептура и технология молочно-белкового продукта для детей школьного возраста. Компонентный состав его включает мягкий диетический творог, полученный кислотно-сычужным способом, фитодобавки (мята перечная, шиповник коричный), минеральную пищевую добавку. Новый продукт - творожный крем \"Онай\", содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Аминокислотный состав продукта на 100 г продукта представлен следующим образом, г: изолейцин - 4, лейцин - 7, лизин - 5,5, метионин+цистин - 3,5, фенилаланин+тирозин - 6, треонин - 4, триптофан - 1, валин - 5. Творожный крем \"Онай\" содержит 60,31 % насыщенных жирных кислот, 34,72 - мононенасыщенных и 4,97 % - полиненасыщенных жирных кислот, удовлетворяя потребность детей младшего школьного возраста в животных жирах. Минеральные вещества, содержащиеся в творожном креме играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов. Минеральный состав включает следующие элементы на 100 г продукта, мг: Na - 44, K - 115, Ca - 166, P - 275, Fe - 224, Cu - 94, I - 8,1, Zn - 435, Se - 18. Биологическая ценность творожного крема дополняется наличием в нем жиро- водорастворимых витаминов, таких как A - 70 мкг, D3 - 5,4, E - 300 мкг, C - 2,52, B2 - 0,03 мг%. Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ. Компонентный состав созданного продукта удовлетворяет потребностям растущего организма и обладает высокой биологической ценностью.
Творожный крем \"Онай\" - десертный продукт профилактического назначения
Автор(ы): Гречук Е. Ю.*Гаврилова Н. Б.*Языкова В. Н.*
Реферат: Творожный крем \"Онай\" вырабатывается кислотно-сычужным способом. Технология приготовления его включает следующие процессы: нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, молокосвертывающего препарата и хлористого кальция, свертывание, разрезания сгустка, отделение сыворотки, получение творожного сгустка, охлаждение, взбивание, внесение компонентов, фасовка. Рецептура творожного крема включает фитодобавки (мята перечная, шиповник коричный), пищевую минеральную добавку \"неоселен\" и творог нежирный диетический с бифидобактериями. Приготовление экстрактов состоит из операций: мойки, сушки, измельчения, взвешивания. Измельченную дозу мяты перечной и плодов шиповника заливают горячей сывороткой в соотношении соответственно 1:40 и 1:100, нагревают на кипящей водяной бане при помешивании в течении 20-30 мин., охлаждают, фильтруют и используют для приготовления 5 %-ного сахарного сиропа. Мята используется в качестве ароматизатора и оказывает успокоительное действие на организм. Шиповник улучшает окислительно-восстановительные процессы в организме, усиливает синтез гормонов, активность ферментов и повышает устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Минеральная добавка селен с витамином E стимулирует образование антител, увеличивая иммунные силы организма, участвует в образовании красных кровяных телец, влияет на состояние сердечно-сосудистой системы и зрения. Созданный продукт является профилактическим продуктом направленного действия.
Питательные свойства верблюжьего молока
Автор(ы): Тултабаева Т. Ч.*Чоманов У. Ч.*Байболова Л. К.*Витавская А. В.*
Объем документа: С. 9-10
МРНТИ: 65.63.03
Ключевые слова: ВЕРБЛЮЖЬЕ МОЛОКО*
Реферат: Верблюжье молоко - резко отличается от коровьего по химическому составу и свойствам. Количество сухого вещества колеблется от 7,6 до 14,89 %. Белка в нем больше, чем в коровьем и кобыльем молоке (4,32 %), отличается оно и по фракционному составу. Это молоко относится к альбуминному типу и хорошо усваивается. Казеин в нем находится в виде казеинкальцийфосфатного комплекса и под действием сычужного фермента легко выпадает в осадок. По аминокислотному составу белок верблюжьего молока весьма ценен, в нем много незаменимых кислот - треонина, метионина, изолейцина, лейцина. Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты составляют 53,2 % от общего жирнокислотного состава. В составе липидов преобладают пальмитиновая (23,2 г), стеариновая (10,43 г) и миристиновая (12,39 г) кислоты. Минеральные вещества представлены в молоке солями неорганических и органических кислот. При этом около 30 % приходится на соли фосфорной кислоты. По содержанию витаминов верблюжье молоко во многом превосходит коровье. Состав верблюжьего молока свидетельствует о высоких питательных, диетических и лечебных свойствах.
