Реферат: Исследовался процесс сушки виноградных выжимок. Для выбора наиболее рациональных и высокоинтенсивных режимов сушки с учетом особенностей самого материала необходимо определить изменение соотношения и внешнего массопереноса в процессе сушки. С этой целью по данным кинетики тепловлагоотдачи определено изменение чисел био в процессе сушки виноградных выжимок. Проведенные исследования позволили определить интенсивность теплообмена по данным о влагообмене и по эмпирическим зависимостям числа Ребиндера, температурного коэффициента сушки от влагосодержания. Эти зависимости представляют интерес для технологии сушки, так как основные свойства сухого продукта определяются его температурой и влагосодержанием.
Экспериментальные исследования физико-химических свойств винограда и виноградных выжимок
Автор(ы): Жанабергенов Т. К.*Ильясов Г. С.*
Объем документа: С. 119-120
МРНТИ: 65.53.03
Ключевые слова: ВИНОГРАД*ВИНОГРАДНЫЕ ВЫЖИМКИ*
Реферат: Проведены исследования и установлены закономерности изменения коэффициентов температуропроводности, теплопроводности и теплоемкости винограда и виноградных выжимок в зависимости от температуры. Полученные характерные зависимости теплофизических характеристик (ТФХ) растительного сырья от температуры с достаточной точностью аппроксимируются эмпирическими соотношениями в диапазоне 20-100 град.С. Установлено, что ТФХ во многом определяются неоднородной структурой мякоти сырья и ее изменением в процессе тепловой обработки. Содержание влаги в растительном сырье и формы ее связи с сырьевым материалом являются определяющими при выборе целенаправленного воздействия ИК-излучения и способа сушки продуктов, для определения пределов их обезвоживания, обоснования режимов сушки, а также для выбора условий хранения высушенной продукции. Установлено, что образцы, обработанные ИК-излучением перед сушкой, обладают большей способностью к восстановлению, чем необработанные. По изотермам десорбции определена энергия связи влаги с материалом и выявлены различия структурных характеристик не обработанного и обработанного ИК-излучением растительного сырья в гигроскопической области. Для расчета лучистого теплообмена при обработке плодов ИК-излучением получены обобщенные данные о спектральных характеристиках, позволяющих выбрать ИК-генератор спектр излучения которого наилучшим способом коррелирует со спектром материала. Установлен спектральный диапазон длин волн 0,8-1,4 мкм наибольшего проникновения излучения в слой винограда и выжимки.
Биотехнология рационального использования вторичного мясного сырья
Автор(ы): Кусманов К. К.*Жауарова Б. К.*Кутепова Г. Г.*Сыдыкова Г. Е.*Карп Т. А.*
Реферат: Использование соединительнотканных волокон в пищевых рационах - одно из перспективных направлений обогащения мясных продуктов белком. Основным поставщиком их является малоценное сырье (субпродукты П категории, фасции, сухожилия, кости, части желудочно-кишечного тракта). Использование этого сырья сдерживается невозможностью организма человека переваривть его. Проведены исследования по изучению возможности применения ферментных препаратов протеолитического действия для биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани и исползования его в качестве компонента к формованным мясным продуктам. Исследовалось 2 варианта ферментативного гидролиза белков. Лучшим оказался вариант с использованием 0,7 %-ого ферментного препарата в сочетании с 2 %-ным раствором NaCl. Активность ферментного препарата проявлялась в процессе посола при температуре 0-4 град.С. Органолептическая оценка и гистологический анализ образцов свидетельствуют о разрыхлении и расслоении соединительной ткани, дезагрегации волокон, увеличении пластичности. Обработка сырья этим методом позволяет получить улучшенные органолептические и функционально технологические характеристики.
Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Автор(ы): Поландова Р. Д.*Джерембаева Н. Е.*
Объем документа: С. 123-124
МРНТИ: 65.33.03
Ключевые слова: ПЕРЕРАБОТКА МУКИ*МУКА*
Реферат: При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами возникает необходимость изменения параметров процесса, применение технологических приемов и хлебопекарных улучшителей, а также нетрадиционного сырья (пищевых порошков) сцелью обеспечения выработки изделий удовлетворительного качества. Такая мука имеет следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (крепкая, короткорвущаяся, крошковатая или \"рвущаяся по слоям\", неэластичная слабая, излишне растяжимая), пониженную или повышенную активность ферментов. Одним из вариантов улушения качества является сочетание в одной партии муки со взаимоулучшающими недостатками, например, с пониженным содержанием клейковины по качеству крепкой и повышенной активностью амилолитических ферментов.
Влияние рециркуляционной сушки зерна сильной пшеницы на хлебопекарные свойства муки
Автор(ы): Налеев О. Н.*Тарабаев Б. К.*
Объем документа: С. 3-6
МРНТИ: 65.29.03
Ключевые слова: СУШКА*ЗЕРНО*ПШЕНИЦА*МУКА*
Реферат: Рециркуляционная сушка зерна сильной пшеницы (сорт Саратовская 29) продовольственного назначения проводилась на зерносушилке \"Целинная 100\", построенной на АО \"Макинский элеватор\" Акмолинской области. Просушены три партии пшеницы влажностью 19,8, 24,8 и 29,6 % при следующих режимах процесса сушки: температура агента сушки в камере нагрева 280-380 град. С; температура агента сушки при входе в рециркуляционную шахту 70-80 град. С и температура нагрева зерна 45-65 град.С. Проведенные экспериментально-аналитические исследования свидетельствуют о том, что при рециркуляционной сушке сильной пшеницы при правильно выбранных температурных режимах достигается улучшение технологических свойств зерна и хлебопекарных достоинств муки. На основании анализа и обобщения полученных данных обоснованы и установлены допустимые величины нагрева зерна и рациональные температуры агента сушки, обеспечивающие наиболее полное сохранение технологических свойств сильной пшеницы и повышение хлебопекарных достоинств муки.
Физико-технологические свойства кормовых обогатительных концентратов КОК с различными наполнителями и их изменение при хранении
Автор(ы): Климко В. М.*Алимкулов Ж. С.*Изтаев А. И.*
Реферат: Одним из путей расширения сырьевой базы комбикормового производства является применение нетрадиционных добавок. Большое внимание уделяется цеолитам, целесообразность применения которых в качестве кормовой добавки подтверждается многочисленными исследованиями ученых различных стран ближнего и дальнего зарубежья,в т. ч. и результатами исследований Алматинского филиала КазНИИ зерна и продуктов его переработки. Ввод цеолита в корма может осуществляться в пределах до 10 %, но в основном до 5 % общей массы, что позволяет его вводить в состав КОК. В АФ КазНИИЗиПП разработаны рецептуры и изготовлены опытные образцы КОК, в которых традиционный наполнитель (отруби) частично или полностью заменяется цеолитом. За основу был принят рецепт КОК для мясного откорма свиней с высоким содержанием наполнителя (47,1 %), что позволило варьировать соотношение традиционного наполнителя и цеолита в достаточно широких пределах. Рецепты исследуемых образцов составляли исходя из наличия сырья. По отношению к базовому рецепту мел был заменен известняковой мукой, а шрот хлопковый дрожжами кормовыми в несколько уменьшенном количестве. Для удобства исследований количество наполнителя принято 50 %. При изготовлении контрольного и опытного образцов КОК использовали премикс 51-7 и цеолит Чанконайского месторождения. Установлено, что крупность опытных образцов отличается незначительно. С увеличением содержания цеолита и уменьшением содержания отрубей влажность КОК снижается. Изменение угла естественного откоса находится в пределах точности измерения. Сыпучесть несколько увеличивается при большом содержании цеолита. Полученные данные свидетельствуют о возможности использования цеолита в качестве наполнителя КОК и частичной замене им традиционного наполнителя.
Определение кислотного числа жира
Автор(ы): Нечаева Э. Г.*
Объем документа: С. 16-17
МРНТИ: 65.31.09
Ключевые слова: МЕТОДЫ*ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА*
Реферат: Разработан инструментальный метод определения кислотного числа жира применительно к комбикормовому сырью и комбикормам, многие из которых имеют окрашенные экстракты. Сущность метода заключается в потенциометрическом титровании свободных жирных кислот, извлеченных из продукта экстрагированием смесью хлороформа и этилового спирта в соотношении 1:2. Титрование проводят спиртовым раствором гидроокиси калия концентрацией 0,1 моль/куб.дм. Метод прост в исполнении, дает хорошие результаты по точности и воспроизводимости, не требует дорогой и сложной аппаратуры, доступен для использования в производственных лабораториях.
Разработка технологии плавленых сыров с использованием тыквенной массы
Автор(ы): Байболова Л. К.*Смаилова Ж. Ж.*
Объем документа: С. 18-20
МРНТИ: 65.63.39
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИИ*ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ*ТЫКВА*
Реферат: Проведены исследования по разработке рецептуры и технологии приготовления комбинированного сыра с добавлением тыквы. Технология включает следующие процессы: созревание молока при температуре 10град.С в течение 12 ч, нормализацию его по содержанию жира и белка, пастеризацию при температуре 70-72град.С с выдержкой 20-25 с, добавление молочно-кислых бактерий и других компонентов, получение, обработку сгустка и формование, прессование и посолку сыра. Созревший сыр подвергается дроблению и составлению сырной массы путем внесения солей-плавителей, масла сливочного, воды и тыквенной массы. Затем осуществляется плавление сырной массы при температуре 70-80град.С в продолжение 18-20 мин., расфасовка, охлаждение до 8град.С и хранение. Оптимальная дозировка тыквенной массы составляет 10 % от массы сырья. Добавление тыквы улучшило качество продукта.
Изучение возможности использования овощных добавок при производстве молочной продукции
Реферат: Проведено изучение состава и свойств тыквенной массы с целью возможности использования ее в производстве плавленых сыров. Состав тыквы свидетельствует о высоком содержании витаминов, углеводов, минеральных веществ, которые придают ей диетические свойства. Легкая усвояемость и питательность делают ее незаменимой при нарушениях функции печени и почек. Тыква способствует активизации органов пищеварения, предупреждает ожирение, ее можно рекомендовать при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Разработана технология приготовления тыквенной массы, предназначенной для обогащения плавленных сыров. Она включает процессы: очистку, мойку, нарезание на кубики, отваривание, гомогенизацию. В процессе эксперимента установлено, что введение тыквенной массы в рецептуру плавленных сыров оказывает влияние на содержание влаги. Поэтому составлена диаграмма зависимости консистенции сыра с тыквой от массовой доли влаги. Наибольший балл по диаграмме принадлежит сыру с влажностью 55 %. Тепловая обработка не влияла на качество сыров. Более заметное изменение наблюдалось в консистенции продукта. Сыры, выработанные с применением гомогенизированной массы, имели однородную, пластичную консистенцию. Отсутствие гомогенизации приводило к неоднородности консистенции и наличию в нем видимых вкраплений.
Использование натурального яблочного уксуса в производстве маринадов
Автор(ы): Зарицкая Н. Е.*Мусабекова А. А.*
Объем документа: С. 24-26
МРНТИ: 65.53.37
Ключевые слова: ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС*МАРИНАДЫ*
Реферат: Основным консервирующим началом при изготовлении маринадов является уксусная кислота, содержание которой колеблется от 0,6 до 1,2 %. Потребность промышленности удовлетворяется искусственными уксусами, которые небезопасны для здоровья. Натуральные уксусы, полученные микробиологическим путем, содержат помимо уксусной кислоты различные микроэлементы, витамины, биологически активные вещества, ферменты. В АТИ проведены исследования по замене синтетической уксусной кислоты натуральным яблочным уксусом \"Эль-эксир\", производимым в Институте микробиологии и вирусологии АН Республики Казахстан. В качестве объектов исследования выбрали маринады слабокислые из огурцов, яблок, капусты, свеклы и салатные смеси из двух или трех видов овощей. Натуральный яблочный уксус добавляли в маринадную заливку или прямо в смесь подготовленных овощей. Установлено, что опытные образцы отличались яркой окраской продукта, вкус был более гармоничным, консистенция сырья после тепловой обработки оставалась плотной, равномерной, хрустящей в огурцах, капусте. При неизменности рецептуры всех компонентов и замене только уксусной кислоты яблочным уксусом новые маринады могут рекомендоваться более широкому кругу потребителей, в т. ч. детям старше 5 лет.
