Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Разработка технологии комбинированных сыров с растительными компонентами
Автор(ы): Смаилова Ж. Ж.*Рскелдиев Б. А.*Дуйсембаева С. К.*Мамбетова М. М.*Кунанбаева Р. М.*
Объем документа: С. 9-10
МРНТИ: 65.63.39
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИИ*КОМБИНИРОВАННЫЕ СЫРЫ*
Реферат: Разработана технология выработки плавленых сыров \"Ак маржан\" и \"Сыр-дарьинский\" с использованием рисовой сечки и тыквенной массы. Добавки вносятся после плавления сыра при температуре 75-80оС в количестве от 10 до 20 % от массы основного сырья. По органолептическим и физико-химическим показателям сыры соответствовали аналогичным продуктам без добавок. Данная технология позволила получить продукты лечебно-профилактического назначения и экономить до 15 % основного сырья.
Разработка технологии соленых изделий из свинины
Автор(ы): Байболова Л. К.*Петченко В. И.*Пересыпкина Е. В.*Сафуани Ж. Е.*
Реферат: Технология соления свинины состоит из следующих операций: обработка свинины - промывание под проточной водой, обвалка, жиловка, измельчение на куски 1,5-2 кг; приготовление шприцовочного рассола (20 %-ный); приготовление 11 %-ного заливочного рассола поваренной соли с содержанием 1,4 % сахара, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,05-0,1 % лаврового листа к массе основного сырья; шприцевание рассолом мясного сырья, охлажденного до температуры не выше 4оС; массирование сырья в барабане; погружение подготовленного сырья в заливочный рассол; подпрессовка и выдержка сырья в заливочном рассоле в течение 36-48 ч при температуре 2-4оС; воздействие электротока на мышечную ткань в течение 2-4 c; извлечение из рассола, стекание и созревание в продолжении 24-48 ч. В результате посола мясо становится нежным и сочным, сокращаются потери, увеличиваются сроки хранения продукта.
Опыт винодельческой промышленности Казахстана по производству алкогольной продукции из плодово-ягодного сырья
Реферат: Производство натуральных, игристых и газированных вин в республике имеет важное значение для увеличения выпуска слабоалкогольных, биологически стабильных напитков и рационального использования плодово-ягодного сырья. Известен способ производства натурального полусухого вина \"Алмагуль\", предусматривающий сульфитацию и осветление яблочного сока, его сбраживание с предварительным внесением яблочного спирта. По специальной технологии готовят натуральное яблочное вино \"Алтын куз\" с добавлением сахара, настоя пижмы и донника. Большое распространение получают газированные вина. В НПО \"Алмалы\" разработана нормативно-технческая документация на производство ароматизированного вина типа сидр и газированного вина \"Айдын\". Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин.Разработаны новые марки вин и плодовых ароматизированных напитков \"Алма-Дэм\", \"Гульнар\", \"Ер-Су\", \"Барбастау\", \"Лилия\", \"Роса\". Среди крепких плодовых напитков на яблочной основе наиболее известными являются напитки типа кальвадос. В Казахстане разработаны технология и нормативно-техническая документация на производство напитков этого типа - \"Жигер\" и \"Алма-Тау\". С целью развития плодово-ягодного виноделия предлагается снижение минимального содержания сахара в десертных винах с 10 до 7-8 %. При этом максимально допустимое содержание спирта для этой категории вин с целью обеспечения микробиальной стабильности необходимо увеличить с 16 до 17 %. Также следует рассмотреть вопрос производства специальной категории вин без использования сахара. При внесении в сок 5-6 %-ного яблочного спирта с последующим сбраживанием сахара, содержащегося в соке, можно получить вина по своим кондициям, соответствующие сухим натуральным. Перегонка яблочных виноматериалов с последующим производством крепких напитков позволит уменьшить количество используемого спирта-ректификата. Учитывая богатую флору Казахстана, целесообразно использование пряно-ароматических настоев из местного сырья для получения высококачественных оригинальных вин.
Анализ процесса крупообразования различных фракций крупности зерна пшениц
Автор(ы): Налеев О. Н.*Изтаев А. И.*Росляков М. Г.*Остриков А. Г.*
Объем документа: С. 24-29
МРНТИ: 65.29.31
Ключевые слова: КРУПООБРАЗОВАНИЕ*ЗЕРНО ПШЕНИЦЫ*
Реферат: Изучались количественно-качественные изменения круподунстовых продуктов на первых трех драных системах и общего выхода пшеницы различных фракций крупности. Объектом исследования были пшеница 1У типа сорта Безостая-1 и Казахстанская-126. При подготовке зерна к помолу применяли холодное кондиционирование с отволаживанием. Измельчение зерна проводили на трех крупообразующих системах мельничной установки \"Нагема\" и МЛУ-202. Установлено, что процесс крупообразования из зерна мелких фракций происходит преимущественно за счет мелких фракций промежуточных продуктов пониженного качества. Влажность зерна на 1-й драной системе существенно влияниет на процесс крупообразования для зерна всех фракций крупности. Оптимальные параметры гидротермической обработки для пшеницы сорта Безостая-1: влажность 16 %, время отволаживания 16 ч, для сорта Казахстанская-126 - влажность 16,5 %, время отволаживания такое же. Выход муки мелких фракций пшеницы на 4-6 % меньше, а зольность ее на 0,07-0,09 % выше, чем из зерна крупных фракций. Хлебопекарная оценка качества муки из зерна различных фракций крупности также свидетельствует о том, что мука из зерна крупной фракции получается с большим содержанием сырой клейковины за счет лучшего помола и попадания всего белка, содержащегося в зерне, в муку. Объемный выход из зерна крупной фракции на 200-220 мл выше. Проведенное исследование подтверждает целесообразность отбора мелкой фракции зерна проходом сит 2,2х20 и сходом с сит 1,7х20 в количестве до 8-15 %, так как разница в выходе муки существенная.
Исследование рубленных изделий из птицы
Автор(ы): Петченко В. И.*Рскелдиев Б. А.*Палтуева Р. К.*Райсулы А.*
Объем документа: С. 30-32
МРНТИ: 65.59.29
Ключевые слова: ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ*РУБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ*МЯСО ПТИЦЫ*
Реферат: Проведена экспериментальная работа изучению физико-химических показателей качества рубленых полуфабрикатов и готовых изделий из куриного мяса. Для приготовления фарша полной первичной обработке подвергали охлажденных кур, отобранных произвольно из разных партий. Съедобную часть кур отделяли препаративным методом и взвешивали. Содержание кожи с подкожным жиром и сальником составляет 25,7 %. Изучали химический состав котлет рубленых с добавлением соевого белка (20 %). Контрольным был образец без соевого белка. Выявлено, что качество исследуемых образцов не уступает, а по некоторым показателям (влагоудерживающая способность, содержание влаги) превосходит контрольные. Установлено, что изделия с соевым белком являются ценным продуктом, о чем свидетельствуют данные расчета энергетической ценности образцов.
Интенсификация гидротермической обработки зерна проса в производстве крупы тары
Реферат: Подлежащее переработке зерно поступает на очистку и сортировку, где из зерновой массы выделяют примеси, отличающиеся от зерна геометрическими размерами. Очищенное и взвешенное зерно поступает в варочные котлы периодического действия при соотношении воды и зерна 3:1 и подвергается варке при кипении в течение 40-60 мин. Проваренное зерно поступает в сборную емкость, откуда порциями направляется на промывку и предварительное механическое обезвоживание в центрифуге, где на него воздействует вода из форсунок в течение 5-8 с и удаляются разваренные зерна через отверстия в сетчатой корзине. Промытое зерно поступает в сушилку, а затем на обжарку в поле ТВЧ, в процессе которой просо приобретает специфический запах и вкус. На заключительной стадии зерно охлаждается и поступает на шелушение и сортирование. При такой обработке значительно повышаются технологические качества обрабатываемого зерна проса.
Проблемы увеличения зерновых ресурсов Казахстана
Автор(ы): Ермекбаев С. Б.*Изтаев А. И.*Пунков С. П.*
Объем документа: С. 49-53
МРНТИ: 65.29.01
Ключевые слова: ЗЕРНОВЫЕ РЕСУРСЫ*КАЗАХСТАН*
Реферат: Из статистических данных видно, что в Казахстане примерно 30 % зерна теряется при послеуборочной обработке и хранении. Поэтому повышение эффективности послеуборочной обработки зерна на основе новых способов, обеспечивающих улучшение его технологических достоинств, является актуальной задачей. К поврежденному относят зерно проросшее, морозобойное, суховейное и поврежденное полевыми вредителями, болезнями и сорными растениями, перезимовавшее в поле, получившее механические повреждения, обесцвеченное, пожелтевшее и др. Все виды повреждений зерна ведут к потерям его количества и качества. Практика показывает, что количество проросшего зерна в поступающих на хлебоприемные предприятия партиях пшеницы колеблется в значительных пределах и в отдельные годы достигает 40 %. Анализ существующих способов, направленных на улучшение качества зерна, установил, что практически наиболее применимима рециркуляционно-изотермическая сушка с нагревом его до 65оС. Авторы предлагают подсортировывать 10-20 % муки из высушенного проросшего зерна к муке из полноценного зерна. При этом получается качественный хлеб. Основным путем улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна, муки из него и качества хлеба является снижение активности амилолитических и протеолитических ферментов. Перспективными в улучшении качества зерна пониженного качества могут быть физические методы обработки, в частности электрические.
Исследование процессов тонкого измельчения в ударно-центробежной мельнице
Реферат: Цель эксперимента, проведенного на установке, состояла в определении влияния технологических параметров: числа оборотов размольного диска и классификатора, подачи материала и расход воздуха на процессы тонкого измельчения; процесс разделения частиц по размерам во вращающемся в размольной камере потоке воздуха (воздушная сепарация) и процесс разделения частиц по размерам в классификаторе (воздушная классификация). Во время эксперимента измерялись: расход воздуха через размольную камеру, температура воздуха на входе и выходе из мельницы, подача материала и гранулометрический состав исходного и измельченного продукта. Установлено, что основным параметром, определяющим гранулометрический состав продукта измельчения исходной монофракции частиц в зоне размола, является число оборотов размольного диска и классификатора. Авторами предложена методика расчета определения гранулометрического состава материала при многократном последовательном измельчении свободным ударом, определено число нагружений (n). С возрастанием размера исходных частиц величина n также увеличивается. Повышение окружной скорости вращения размольного диска снижает величину приведенного нагружения частиц в размольной зоне.
Реферат: В результате обработки экспериментов по реализованному плану Бокса - Бенкина были получены математические модели второго порядка, устанавливающие взаимосвязь удельной энергоемкости транспортировки сыпучих материалов в вертикальном вибровинтовом транспортере с независимыми параметрами процесса. Проведя ряд различных вычислений, установили, что решать задачи оптимизации можно как графоаналитическими, так и численными методами. Графический метод достаточно прост и отличается большой наглядностью, но удобен только при малом числе факторов. При числе факторов больше 3-х он оказывается громоздким. Таким образом численный метод более универсален при условии решения с помощью ЭВМ.
Адгезионные свойства пшеничного теста
Автор(ы): Калинина С. М.*Мачихин Ю. А.*Еркебаев М. Ж.*
Реферат: С целью установления и разработки методов управления поверхностными свойствами пищевых масс в процессе их взаимодействия с рабочими органами технологических машин были проведены экспериментальные исследования по установлению степени влияния адгезива (пищевого продукта) и субстрата (конструкционный материал), шероховатости поверхности субстрата, физического состояния поверхностного слоя адгезива, напряжения и времени предварительного контакта и некоторых других факторов на поверхностные свойства пищевых материалов. Эксперименты проводили на адгезиометре нормального отрыва. Определение адгезионных характеристик проводили с хлебопекарным пшеничным тестом для булки \"Черкизовская\", бубликов \"Украинские\", а также с тестом для пряников \"Москва\", \"Московский сувенир\" и \"Тульские\". Установлено, что по марке конструкционного материала, величине предварительного напряжения контакта и времени его можно определить значение адгезионного напряжения для пряничного теста. Адгезионное напряжение значительно зависит от шероховатости поверхности образца. Одним из дополнительных методов снижения адгезии пищевых продуктов является наличие на поверхности полимерных материалов мелких рифлей. Важный фактор, определяющий величину сил прилипания, - физическое состояние поверхности тестовых заготовок. При удалении воды с поверхности тестовой заготовки адгезия уменьшается. Достигается это с помощью обдува тестовых заготовок воздухом. Время обдува определяется по уравнению для заданного адгезионного напряжения или по обобщенной кривой.
