Ученые Института гидробиологии и экологии изучают морфологическое разнообразие и закономерности роста отолитов рыб для оценки питания каспийского тюленя (Pusa caspica) в периоды залегания на лежбищах.
Влияние биотехнологических свойств дрожжей на качество хлеба
Автор(ы): Тулякова Т. В.*Матвеева И. В.*Усембаева Ж. К.*Шаншарова Д. А.*Макулбекова Л. Б.*
Объем документа: С. 7-14
МРНТИ: 65.33.29
Ключевые слова: КАЧЕСТВО ХЛЕБА*ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ*
Реферат: Для комплексной характеристики роли дрожжей и их ферментных систем в хлебопекарном производстве авторами предлагается ввести понятия биотехнологических свойств дрожжей - способность дрожжей в мучных полуфабрикатах при их созревании выделять продукты метаболизма, обуславливающие ту или иную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба. Показатели кинетики газообразования дрожжей могут быть использованы при определении их биотехнологических свойств. Цель работы - изучение биотехнологических свойств прессованных дрожжей, полученных на основе различных штаммов для опарного, безопарного и ускоренного способов тестоведения и выявить зависимость качества хлеба от этих свойств. В результате исследований сделаны выводы: различные штаммы прессованных дрожжей обладают различными биотехнологическими свойствами, определяемыми по бродильной активности; при прочих равных условиях качество хлеба, приготовленного с использованием различных штаммов дрожжей, будет зависеть только от биотехнологических свойств самих дрожжей как единственного изменяющегося фактора; биотехнологические свойства различных штаммов дрожжей проявляются по разному для каждого из способов тестоприготовления, что дает возможность управлять технологическим процессом в нужном направлении и прогнозировать качество готовых изделий.
Изучение биохимического состава мясопродуктов горячего электрокопчения
Автор(ы): Гаврилова Н. Б.*Ибрагимова Л. М.*Таева А. М.*
Объем документа: С. 15-19
МРНТИ: 65.59.03
Ключевые слова: МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ*ЭЛЕКТРОКОПЧЕНИЕ*
Реферат: Целью экспериментальных работ было исследование степени влияния электростатического метода копчения на биохимический состав мясного сырья. Объекты исследования - мясопродукты горячего электрокопчения - конина, говядина, чужук и рулет мясной. В качестве контрольных образцов служили мясопродукты обычного копчения (говядина, конина). Результаты экспериментов показывают, что использование электростатического метода копчения положительно влияет на сохранность биохимических показателей мясопродуктов горячего копчения, то есть количественное содержание аминокислот, минеральных веществ и витаминов не уступает продукции обычного копчения, а в некоторых случаях и превосходит их.
Исследование динамики изменений аминокислот соленых изделий из баранины
Автор(ы): Рскелдиев Б. А.*Узаков Я. М.*Орынгалиева Н. К.*Джузеева К. У.*
Объем документа: С. 30-33
МРНТИ: 65.59.23
Ключевые слова: СОЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ*БАРАНИНА*
Реферат: Цель работы - исследование динамики накопления свободных аминокислот в производстве соленых мясопродуктов. Объектом исследования служили окорока передние и задние, а также корейка, выделенные из баранины первой категории в охлажденном виде. Посол мяса проводили шприцеванием с последующей выдержкой в рассоле в течение 48 ч, варили при температуре 80-82оС 4-5 ч и коптили 12-18 ч при температуре 40-45оС. В ходе посола мяса продолжается процесс гидролитического распада белков, через 48 ч их общее количество уменьшилось на 4,5 %. В то же время начинает нарастать количество свободных аминокислот. В результате термической обработки общее содержание свободных аминокислот увеличивается на 75-80 %. Однако аминокислоты не являются конечными продуктами расщепления белка, под влиянием мышечных и бактериальных ферментов они претерпевают дальнейшие изменения, в частности подвергаются декарбоксилмрованию и дезаминированию. Свободные аминокислоты играют роль веществ-предшественников, из которых при нагревании образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата готового продукта.
Разработка технологии варено-копченых продуктов из баранины
Автор(ы): Узаков Я. М.*Яновская Л. В.*Рскелдиев Б. А.*Чоманов У. Ч.*
Реферат: Разработаны технологии приготовления копчено-вареных крупнокусковых национальных кулинарных изделий: \"Жанбасты сыбага\" (окорок задний), \"Жауырынды сыбага\" (окорок передний) и \"Субелi сыбага\" (корейка). Целесообразность разработки обусловлена традициями казахского народа вручением именных угощений уважаемым людям и гостям. При этом с целью интенсификации технологического процесса, а также повышения нежности и сочности продукта воздействием на сырье импульсного электрического тока промышленной частоты в течение 5 мин. с последующим массированием в барабане в течение 2,5-3 ч. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в рассол добавлялась закваска молочнокислых ароматообразующих бактерий Str. diacetilactis и Lact. plantarum или смесь бактериальных препаратов \"Лактоплан\" и \"Микрок\".
Реферат: Качество пищевых продуктов оценивается сложным комплексом свойств, включающих как сенсорные свойства, так и определяемые на основе объективных методов измерения. Сенсорные свойства пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид, свежесть, разжевываемость во рту и другие оцениваются группой специально выбранных экспертов. Важнейшее значение имеет оценка качества продукции с учетом динамики производства, выявление зависимости качества готовой продукции от режима и особенностей эксплуатации технологической системы. Самое тщательное определение означает, что обычный сенсорный анализ реологического свойства не будет продолжен, если не будет установлено соответствующее физическое свойство образца. Таким образом, психореология по вышеизложенным понятиям является целостной областью исследований. Цель психореологических исследований - учредить связи между инструментально измеренными и сенсорно достигнутыми свойствами строения. Стандартная процедура для этого - применение регрессивного анализа определенного вида, которому предшествует корреляционный.
О возможности прямого пуска привода вибросепаратора при применении нелинейной упругой связи
Автор(ы): Абдели Д. Ж.*Оспанов А. Б.*Садыбаев А. К.*
Объем документа: С. 51-55
МРНТИ: 65.29.31
Ключевые слова: ВИБРОСЕПАРАТОРЫ*
Реферат: В вибрационных машинах с постоянной угловой амплитудой колебаний рабочих органов, применяемых в пищевой и зерноперерабатывающей промышленности, используются кинематически жесткие приводы. Это приводит к значительным силовым нагрузкам в кинематических парах, что уменьшает эксплуатационную надежность и КПД привода. Разгрузку кинематических пар от действий неуравновешенных сил инерции можно произвести введением в механизм упругих связей. Установлено, что применение упругих связей с нелинейной характеристикой восстанавливающей силы позволяет осуществить прямой пуск привода вибросепаратора в резонансном и зарезонансном режимах движения системы без дополнительных пусковых устройств.
Реферат: Разработана машина, состоящая из цилиндрической камеры с отбойной плитой, размольного диска, вала, классификатора. Пространство камеры разделено на зоны измельчения и классификации. Крышка машины легко откидывается, что дает возможность быстро менять решетку с различными прорезями и диски классификатора. Применение предлагаемой ударно-центробежной машины для измельчения пищевых продуктов (зерно различных культур, соль, сахар и др.) обеспечит получение готовой продукции в широком диапазоне с узким гранулометрическим составом при жестком соблюдении верхнего предела крупности. Последнюю можно легко регулировать за счет изменения угла наклона лопастей в пределах 3-300 мк.
Влияние параметров на процесс ультрафильтрации
Автор(ы): Седякина Т. В.*Шляхова И. И.*Булахов В. В.*
Реферат: Разработка промышленной технологии очистки диффузионного сока и тростникового сахара-сырца с применением ультрафильтрации является актуальной задачей. Исследовали влияние концентрации сухих веществ продукта, температуры, скорости потока над мембраной, времени фильтрации на удельную скорость ультрафильтрации диффузионного сахарного сока и раствора сахара-сырца. Установлено, что увеличение концентрации сухих веществ снижает производительность процесса. Желательно применять исходные растворы с концентрацией 20-30 %. С увеличением температуры вязкость уменьшается в 1,8-2 раза, а скорость фильтрации увеличивается в 1,6-1,9 раза.Оптимальной является температура 50-60оС. Оптимальное давление - 0,25-0,4 МПа. Получены эмпирические уравнения, адекватно описывающие процесс ультрафильтрации диффузионного сока и тростникового сахара-сырца в аппарате проточного типа на мембране АМ-500 П.
Регенерация ультрафильтрационных мембран после обработки диффузионного сока
Автор(ы): Седякина Т. В.*Шляхова И. И.*Булахов В. В.*
Реферат: Для восстановления работоспособности ультрафильтрационной установки после мембранной обработки диффузионного сока на основании проведенных исследований учеными Жамбылского технологического института легкой и пищевой промышленности рекомендована следующая схема регенерации мембран: промывка установки холодной водой; обработка смесью реагентов; промывка холодной водой до визуальной очистки раствора от реагентов. В качестве смеси реагентов предлагается использовать раствор гидроксида натрия в соотношении 2:0,2 в течение 60 мин. при 60о С или 2:1 - 30 мин. при 55о С; раствор гидроксида, триполифосфата и гипохлорида натрия в соотношении 2:2:1 в течение 80 мин. при 55о С; на первой стадии раствор гидроксида и хлорида натрия в соотношении 2:0,8 продолжительностью 60 мин. при 50о С, а на второй стадии 1,2 %-ный раствор уксусной кислоты при 40о С 15 мин.
Обогащенные продукты на основе яблок
Автор(ы): Зарицкая Н. Е.*Умиралиева Л. Б.*Тлебаева А.*
Реферат: В Алматинском технологическом институте предложено обогащать конфитюр из яблок плодами красной и черноплодной рябины, ягодами облепихи, барбариса, калины, исключив использование пектина, кислоты, красителей. При этом изменена общепринятая технология производства джемов и конфитюров. Новые продукты имеют приятный внешний вид, тонкий своеобразный аромат добавок, яркую окраску от желтой до бордово-красной, по химическому составу они близки к яблочному конфитюру, но отличаются по содержанию кислот (3,5-3,55 %) и витамина С (больше в 2-3 раза). Кроме того, разработан ассортимент яблочно-ягодных паст, вырабатываемых по щадящей (\"холодная\" или кратковременная тепловая обработка) технологии с использованием дикорастущих ягод калины, барбариса, облепихи, рябины. Ягодно-яблочные конфитюры и пасты могут вырабатываться из свежего сырья и полуфабрикатов, в различном ассортименте, их технологический процесс осуществим на консервных заводах небольшой мощности, не требует переналадки оборудования.
