Төрегелді ШАРМАНОВ, Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик:
Елімізде бүгінгі таңда «Ұлттық бренд» тақырыбы өзекті бола бастағандай. Әсіресе, Астанада өтетін алдағы ЭКСПО – 2017 халықаралық көрмесіне байланысты қазақ халқының дәстүрлі тағамдарын әлемге әйгілі ету мүмкіндігін иеленіп отырмыз. Осыған қатысты дәстүрлі өнімдеріміздің бүгінгі жағдайы, сапасы мен әзірлену технологиясы, осы бағытта елімізде қандай бетбұрысты іс-шара қолға алына бастағандығы жайындағы тақырыпты көтеру – ақпарат құралдарының ізгі міндеті.

Оқырмандарға дәстүрлі өнімдеріміз жайлы ғылыми тұрғыдан сөз қозғау мақсатында Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шармановты әңгімеге тартқан едік.

– Төрегелді аға, қазақ халқының дәстүрлі тағам өнімдерінің ішіндегі ең белгілісі бие сүтінен әзірленетін қа­сиетті сусынымыз – қымыз. Жалпы, қазақ пен жылқы ұғымдары сонау көшпенді ата-бабаларымыздан біте қайнасып, тарихи шежіремізге айналғандай...

– Жылқыны қазақ жануар деп атамай, қасиет тұтқан. Келісті сұлу сымбаты, жалын желбіретіп, дала­мыздың төсінде көсіле шапқан бейнесі халқымыздың байырғы көшпенді заманынан қалыптасқан символындай. Ауыз әдебиетімізден келіп жеткен мұраға сай Ақан серінің өзінің сенімді серігі Құлагерге көңілін қайғы-мұң сарынды жыр-жоқтаумен жеткізуі бекер емес.

Ерттеп мінсең – мүлтіксіз көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын, жылқыны қай тарапынан алсаң да, мінсіз деуге тұрарлық. Қазақ халқының шыққан тегі – ежелгі сақ, ғұн тайпаларының кең далада тіршілік етіп, жан сауға­лауына жылқының себепші бол­ғандығы туралы тарихтан белгілі. Байырғы батырларымыздың астында желдей есіп, жаумен бірге шайқасқан, еркіндіктің жеңіс туын желбіретуде үлесі зор болған, содан бері қазақпен бірге қилы заманды бастан өткізген жылқының киесіне күмән бар ма?

Бүгінгі қозғап отырған тақы­ры­бымыз – жас пен кәрінің денсаулығын нығайтып, әлсірегенді орнынан тұрғызатын, көңіл күйді көтеріп, көктемгі күннің шуағы мен қуатын сыйлайтын, хош иісімен тіл үйірер дәмімен тәнті ететін, бие сүтінен жасалатын ерекше пайдалы сусын – қымыз төңірегінде болмақ. Қымыз десе, елең етпейтін қазақ баласы болмас. Бұл – әбден қанымызға сіңіп, гено­фондымызға арқау болған, ба­йырғы заманда түрлі аурулардың бірден-бір шипасы болған, осылайша, біртұтас халықтың басына түскен түрлі зауалдардан құтқарған, қасиетті сусын. Қазақ «құрт» ауруы деп атайтын – туберкулезге қарсы саумал мен қымыздан басқа жасайтын ем-шарасы болмаған. Тарих қойнауынан жеткен әдебиетімізден осыған қатысты жайттарды жиі кездестіреміз. Осындай қатерлі аурудың бетін қайтаруына сай қымызды қазақтың халық медицинасының атасы деп атауға болады.

Кешегі кеңес заманы тұсында орталық биліктің мүддесі көбірек қарас­тырылып, өңірлердегі халық­тар­дың мүддесі, пайдалы дәстүрлі тағам­дары дәріптелмей, кешеуілдеп қала берді. Есесіне, дүкеннің сөресінде мөлтілдеген басқа сусындардың саны мол болды, қазынаға мол пайда құйды, олардың ата дәстүрден алшақ кетуі­мізге апарғандығы да белгілі.

Осылайша, қасиетті сусынымыз – қымыз мемлекеттік өндіріс сатысы се­кілді кең арнадан қалыс қалды. Деген­мен, қазіргідей емес, ауылдық жердің түтіні биік шығып, ауыл жұртының көпшілігі жылқы байлап, бие сауып, қымыз ішті, осылайша, дәстүрлі кәсібіміздің үй шаруа­шылы­ғын­да жалғасын табуына мүмкіндік болды.

Бүгінде осы ата кәсібіміздің жойыл­мауына себепші болып отырған жеке кәсіпкерлер – шаруа қожа­лықтары кішігірім өнім­де­рін қаладағы базарға апарып, сау­да­лайды. Олардың ішіндегі өзім бай­қаған, қымызының сапасы көңілге қо­нымдысын атасам: Талғар қала­сының маңындағы «Сәрсебек» шаруа қожа­лығы. Иесі – ынта-жігері мол азамат Тілеубаев Керімбек.

Дертіне қымыздан ем іздеген ауру-сырқау жандар үшін мәселенің түйіні әзірге осылай шешілуде. Оның өзінде, аз нәрсе болғасын, бағасы қымбат, әркімнің қалтасы көтере бермейді. Сондықтан қымыз – бұл күндері көп­шілік үшін күнделікті ішетін емес, анда-санда таңдай татырарлықтай ғана сусын болып отырғаны жасы­ратын жайт емес. Еліміздегі ауру­ханалар мен шипажайларда тегін ұсынуға болатындай, осы ем-дәмдік сусынға науқастардың жаппай сұра­ны­сын қанағаттандыратындай қол­жетімді бағамен шығаратын, көлем­ді өндіріс жолға қойылмағандығы айқын.

«Көппен көрген ұлы той» десек те, бүгінгі ХХІ ғасырда ел басына келіп жеткен әлемдік жаһандану заманында қалалық болу үрдісі белең алып, осы атадан балаға ұласып келе жатқан дәстүрлі кәсібіміз – жылқы өсіріп, қымыз сапыру үрдісін жоғалтып алу қаупі тө­нуде десем, артық болмас. Нарықтың қыс­пағында қалған ауыл шаруа­шылығын дамытуға, оның ішінде, жылқы өсіруді қолға алып, игі істің мол көлемде өркен жаюы үшін мемлекеттің жанашырлығы керектігі сөзсіз. Сондықтан биліктің құлағына халықтың мұң-мұқтажын жеткізе білетін депутаттарымыздың жылқы өсіру жөніндегі жанайқайы қажет-ақ, мәселенің мемлекеттік дәрежеде қарастырылуына мезгіл жеткендей.

– Әрине, сіз медицина маманы болғандықтан, бие сүтінің пайдалы тұстары туралы әңгімеңіз баршаға қажет-ақ...

– Жалпы, қымыз туралы сөз бол­ғанда, көбінесе, қазақтың көне заман­нан бері жылқы еті мен сүтін пайда­ла­нып келе жатқандығымен шектеледі. Ал бие сүтінің терең қасиеті мен құрамы осы уақытқа дейін өзінің лайықты бағасын алмай келеді. Оның құрамы көптеген сирек кездесетін химия­лық элементтерге, дәру­мен­дерге, минералдық заттар мен фер­менттерге бай және олардың айрықша физиологиялық бірігуімен берілген. Пайдалы элементтердің осындай ерек­ше бірігуі табиғатта басқа жа­нуар­­лардың сүтінде кездес­пей­тін, тек бие сүтіне ғана тән құ­былыс.

Бие сүтінің ерекшеліктерін тізіп айтсақ, басты төрт қасиетіне тоқталуға тұрарлық: ақуызының «альбуминдік» – сіңімді, нәзік табиғаты; жеңіл әрі зиянсыз майқышқылдық құрамы (көп қанықпаған май қышқылдары); жұқ­палы ауруларды, мысалы тубер­кулез таяқшасын жоятын табиғи анти­биотик – лизоцимнің болуы; ашыту ба­ры­сында бактериялар мен вирус­тарға қарсы тұратын С дәруменінің (аскорбин қышқылының) мол кө­ле­мінің түзілуі.

Бұл – ана сүтіне ғана тән қасиеттер, сондықтан, ана сүтін алмастыру үшін сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің жа­рам­дылығы ғылыми тұрғыдан дә­лел­денген.

Бие сүтінің тағы бір ерекшелігі, ол қайнатуға келмейді, оған стери­лизация, пастерилизация жасауға болмайды. Ал басқа жануарлардың сүттерін, мысалы, сиыр, ешкі, қой сүттерін міндетті түрде қайнату, пасте­ри­лизациялау қажет. Бұл сүттер сте­рилизация барысында өзі­нің та­биғи қасиеттерін жоғал­туымен қатар, ғы­лымдағы дәлелдерге сай, мысалы, «трансмайлылық» секілді адам­ның денсаулығы үшін аса зиянды қасиет­терге ие болуы мүмкін.

Бие сүтінің ерекшелігі, керісінше, қайнатса – бұзылады, ал шикілей сақтауда немесе ашыту барысында қымызға айналған кезінде қасиеттері молая түседі. Көшпенді ата-баба­ларымыздың саумал мен қымыздың құдіретінің күштілігін тани білгендігі осыдан болар.

Біздің Қазақ тағамтану акаде­миясының көпжылдық зерттеулерінде бие сүті мен қымыздың негізінде өкпе туберкулезімен, теміртапшылықты анемиямен, жүрек-қантамыр жүйе­сінің және онкологиялық аурулармен тиімді күресуге бағытталған емдік-профилактикалық өнімдердің құрамы ғылыми тұрғыдан дәлелденіп, қол­данысқа ұсынылған.

Сонымен қатар бие сүтінің ерекше сіңімділігіне сай асқазан-ішек, бауыр ауру­ларында тиімді қолдануға жарам­ды, бактериялар мен вирустарға қарсы әрекет етуіне байланысты жұқпалы аурулардан қорғайтын, организм үшін иммунитетті арттыратын қорғаныстық қасиеттері басым.

Ал жуырдағы өткізілген зерттеу­лерге сай бие сүтінде анықталған бром­ның мөлшері оны ұйқысыздық, депрессия секілді жүйке жүйесі ауру­ларын кешенді емдеу құрамында тиімді қолдануға болатындығын дәлел­дейді. Сондай-ақ бүгінгі таңда арнайы ғылыми-зерттеу жобасының шеңбе­рінде бие сүті мен қымыздың негізінде ге­роп­ротекторлардың – қартаю үр­діс­терін тежейтін және өмір жас ұзақ­ты­ғын арттыруға бағытталған құрал­дарды ғылыми негізде әзірлеп, ұсыну жұмыстарын жүргізудеміз.

– Әңгімеміздің басты мақсаты – «Ұлттық бренд» жөніндегі әңгіменің кезегі жеткендей...

– Біздің ұлттық тағамдарымыз әлемдік бренд деңгейін иеленбей отыр, қазіргі уақыттағы еліміздің тағам өндірісі саласының айрықша міндеті – тағами ұлттық брендімізді қалыптастыру. Құртымыз бен ірім­шігіміз де ұлттық бренд болуға лайық дәмдер. Алайда, бұл тағамдарды та­ғамдық қауіпсіздігі, сапасы тұрғы­сынан осы уақытқа дейін нақтылай алмай келеміз. Айранды да ұлттық бренд етуге болар еді, алайда, ол да жан-жақтан, жаппай шығарылып жатқан айранға ұқсас сүт өнімдердің арасында жоғалып кететіндей. «Ұлт­тық тағами брендіміз» болатын өнім –бие сүтінің негізінде жаса­латын ұлттық сусынымыз қымыз. Бұл туралы Елбасына жазған хаты­мызда айғақ еткенбіз. Елбасының өзінің Ауыл шаруашылығы ми­нист­ріне қымызды қолға алу туралы тап­сырма беруі – бұл мәселені жан­дан­дыруға зор ықпал етпек.

Егер ұлттық тағамдардың брендтік нұсқасын ретке келтіретін болсақ, қымыздан кейін құрт, ірімшік (оның ішінде, қой сүтінен жасалған құрт, өзге де сүт өнімдері), шұбат, т.б. бар. Қымыз тек қазақтың ғана сусыны емес, қырғыздар, моңғолдар да бие сауады. Тек әр ұлттың жылқысы мен жайылымдық ерекшелігі әртүрлі. Сон­дықтан біз ұлттық ерекшелігімізді енгі­зіп, брендімізді қазақтың жабы тұ­қымды жылқысының сүтінен жа­сауымыз қажет. «Өнерге әркімнің де бар таласы» дегендей қымызға басқа ұлт өкілдері патент алып жатқа­нымен, өзгенің қымызы қазақтың қымы­зындай болмайды. Себебі, біздің ата-баба­ларымыздан қалған дәстүрлі қымыз дайындау технологиямыз, өзінің қайталанбас, ерекше қалпында қалған.

Демек, «Ұлттық тағами брендіміз» – қымызды жаппай өндіруге көшу үшін елімізде бірыңғай стандарт әзірленетін болса, осы айтылғандар ескерілуі тиіс деген ойдамын. Осы орайда, бие сүтінің сапалық көрсеткіші анықталып, (оны тиісті органдар бірлесіп, бекітуі қажет), «Ұлттық таға­ми брендтің» жоғары деңгейін сақтау үшін қымыздың орнына басқа сүт өнімдерін өткізу секілді жағымсыз әре­кеттерге тосқауыл қойылуы қажет.

Бүгінде, көбінесе, шетелдік тағам өнімдерінің қаупін баса айтамыз. Өзгенің асына қарсы дау айтып, бекер ма­за­ланбастан, өзіміздің табиғи пай­да­лы тағам өнімдерімізді дәріптеп, наси­хаттауымыз шарт. Тағам өнім­дерінің қауіпсіздігі тұрғысынан ең осалы – сүт өнімдері екендігі айқын. Қазіргі дүкен сөрелерінде толып тұрған сүт өнімдеріне көзге түсіп, көрін­бейтін, «үнсіз жау» тәрізді қа­уіпті химиялық қасиет – «транс­май­лылық» – деген ұғым тән. Сондай-ақ, басқа сүт өнімдерінің сақталу мерзі­мінде күрделі мәселе бар. Бие сүтінде осы айтылған мәселелер жоқ. Демек, бие сүті – «Ұлттық тағами брендіміз» ретінде ғылыми тұрғыдан дәлелденген, ұлтымыздың абыройын аспандата алатын бірден-бір өнім.

– Тақырыпты өрбіту барысында өткен жылдар қойнауына бойласақ...

– Жалпы, бұл тақырыптың өзек­тілігі мен үшін сонау кеңес зама­нынан бастау алғандығын айту қажет. 1975 жылы мен жылқы еті мен сүті негі­зіндегі өнімдерді кешенді емдеу құра­мында қолдану арқылы емдеумен айналысатын клиника ұйымдастырған едім. Сол кездің өзінде-ақ, біз бие сүтінің тамаша қасиеттерін ашып, тәжірибе жүзінде қолданған бола­тынбыз. Клиника аясында құрт, ірім­шік, бие және түйе сүті негізіндегі өнімдер қолданылып, көптеген созыл­малы ауруларға шипа бере алған едік.

Осы тұста 1978 жылы Дүние- жүзілік денсаулық сақтау ұйымының халықаралық тарихи Алматы конфе­ренциясын аса жоғары деңгейде өткізуімізге байланысты, сол кезде еліміздің денсаулық сақтау министрі ретінде республикамыздың даңқын асқақтатқаным үшін мақтаудың орнына, мені қатаң қудалауға ұшы­ратқан еді.

«Тырнақ астынан кір іздеген» билік құрған клиникамыздың бағдары ұлттық тағамдарды зерттеу болған­дықтан, маған «ұлтшыл» деген айып тақты. Тіпті үкіметтік клини­каның орнына, шипасы молдығына орай менің клиникамда жатып ем­де­летін науқастардың өзі Орталық Коми­теттің сөгісіне ұшырады. Осы­лайша, клиникамыздың аясында атқа­рып жатқан ғылыми жұмыс­та­ры­мыз­дың тағдыры кесіліп, жабылды. Менің де тағдырым осы тәрізді, күрт өзгеріп, елден жырақ, Мәскеуге кетіп, еңбек етуге мәжбүр болған едім.

– Иә, аға, өткен күндер ызғарының сізге ерекше батқаны баршамызға мәлім. Бүгінгі тәуелсіздік рухы же­ңіске жеткен заманымызда елімізде аталған тақырыпта атқа­рылып жат­қан игі істер жайы қандай?

– Жоғарыда айтылған бие сүті мен қымыздың тамаша қасиеттеріне сай күнделікті қолданысқа енгізу – ше­шуін талап ететін аса маңызды зама­науи мәселе болып отыр. Осыған байланысты айтатын қуанышты жаңалығым, біздің Қазақ тағамтану академиямыз жуырда Ауыл шаруа­шылығы министрлігімен және «Еуразия Инвест ЛТД» компа­ния­сымен бірлескен ғылыми-қолданбалы зерт­теулер жобасын орындауға кі­рісті. Осы жайында Елбасымыз Н.На­зарбаевқа хат жазып, қолдауын алдық. Жобаның шеңберінде Қара­ғанды мен Астананың орта­сында, 200-300 шақы­рым­дай жерде, 45 мың шаршы километр алаңда биенің құр­ғақ сүтін және балаларға арналған, ем­дік-диеталық тағам өнімдерін өнді­ретін зауыт салынуда.

Бұл жоба Қазақ тағамтану ака­де­миясының ғылыми-зерттеу сүйе­мелдеуі және «Еуразия Инвест ЛТД» компаниясының бірлесуімен атқа­рылады. Аталған компанияның бас­шысы Мейрамбеков Қадырбек – білікті, іскер азамат, оған бірлес­тігімізге сай қолға алған істі мәресіне жеткізуі жолында зор сенім артып отырмыз.

Жобаның қолданатын техно­ло­гиясы туралы айтсақ, бие сүті қазіргі заман талабына сай автоматты түрде өндіріледі. Әрине, қолмен сауғанға жетпейді, бірақ, өнімділікті арттыру үшін басқа жол жоқ. Немістер арнайы қоршауда тұрған биелерді күніне үш мәрте сауады екен, ал біздің жылқылар жайылым жағдайында болғандықтан, күніне бес мәрте саудыра аламыз. Даламыздың шүйгін шөбінде, биелердің бағымы мен қымызды бап­тауымызда басқалардан артық­шылығымыз көп. Зауыт шаруа­шылығында 300-дей бие сауылмақ. Құдай қаласа, алдағы қазан, қараша айларында Елбасыға атқарылған жұмыс туралы есепті ұсынамыз. Қазір біз қазақтың жабы тұқымды жылқы­сының сүтінен алынатын «Ұлттық брендке» тән болатын арнайы атауды қарастырып жатырмыз. Өнімнің атауы және заттаңбасы арнайы, алыстан менмұндалап тұратындай, мұрынға қымыздың иісін әкеліп, қазақтың кең даласын елестетіндей, ерекше болуы тиіс.

Жобаның аясындағы зерттеу­лердің үлкен бөлігі балалар және мектеп тағамын, сондай-ақ бие сүтінің негізіндегі ана сүтінің алмас­тыр­ғыштары мен қосымша қоректерді әзірлеуге арналған. Жобаның жүзеге асырылуында бие сүтінің негізінде жүрек-қантамырлары жүйесінің қызметін жақсартатын, иммунитетті көтеретін, өкпе туберкулезіне қарсы, депрессия және ұйқысыздық секілді көптеген психикалық ауруларды кешенді емдеуде қолданылатын, қатерлі ісіктердің алдын алуға көмек­тесетін, қартаю үрдістерін тежейтін, адам организміне аса пайдалы өнім­дердің оншақты түрін жасауды қолға алмақпыз.

Осы өнімдердің «Ұлттық тағами бренд» ретінде ЭКСПО – 2017 ха­лық­аралық көрмесінде лайықты орын алатындығына зор сеніммен қарай­мыз.

Қымыздың халық денсаулығына тигізетін пайдасының молдығын, болашақ ұрпақтың әлеуетін артты­рудағы маңызды рөлін ескере отырып, еліміздегі іскер азаматтарға қымыз өндірісін жандандыруды қолға алып, ұлттық бренд ретінде қайтадан жаң­ғыр­тудың жан-жақты, тынысы мол, бе­рекеге бастайтын іс екендігін айт­қым келеді. Жуырда Парламент Сена­тының бір топ депутаттарының Премьер-министрге елімізде «Қымыз бен шұбат туралы» арнайы заң әзірлеу қажеттігі туралы осы қыркүйек айын­да жолдаған депутаттық өтіні­шімен таныстым. Бұл жағдайды сан сананы торлаған жарқын ойдың ел көлемінде ізгі іске айнала бастаған­дығы деп түсінемін және біздің Қазақ тағамтану академиясының ғылыми тұрғыдан барынша қолдау көрсетуге әзірлігін жет­кі­земін.

Осы уақытқа дейін кең қолданыс таппай келе жатқан дәстүрлі тағам өнімдеріміздің тағдыры бүгінгі таңда мемлекеттің, Елбасының қолдауын ие­ленуіне орай, сондай-ақ халы­қаралық ЭКСПО – 2017 көрмесінің елі­­мізде өткізілуіне байланысты шоқ­тығы көтеріліп, халқымыздың пай­дасына шешілетіндігіне сенімім мол.

– Әңгімеңізге рақмет!

Сұхбаттасқан Ләйлім ХАЛЫҚҚЫЗЫ

Дереккөзі: aikyn.kz