Учёные Казахского Национального медицинского университета имени С. Д. Асфендиярова разрабатывают рецептуры и технологии пектинсодержащих молочных продуктов питания для выведения токсикантов различной природы из организма человека.
Среди множества проблем, стоящих в настоящее время перед человечеством, одно из первых мест занимает проблема загрязнения окружающей среды различными химическими веществами - продуктами техногенеза, среди которых значительное место занимают тяжелые металлы. Одним из путей решения такой проблемы, обусловленной загрязнением окружающей среды и поступлением в организм человека избыточных количеств тяжелых металлов и радионуклидов, является создание наиболее употребляемых пектинсодержащих молочных продуктов детоксицирующего действия.
Исследования по качеству и сыропригодности молока показали, что молоко из Панфиловского, Кербулакского, Кегенского, Раимбекского районов можно применять для создания йогуртов,сыров и мороженого,а остальное молоко из других районов пригодны для использования в технологии других молочных продуктов.
Учеными разработаны рецептуры и технологические режимы приготовления йогуртов, сыров и мороженого с применением свекловичного пектинового концентрата. Определены биохимическиехарактеристики и пищевая безопасность пектинсодержащих молочных продуктов. Установлено, что срок безопасного хранения при температуре 4±2 °С пектинсодержащих йогуртов составляет 10 суток, пектинсодержащих мягких сыров - 15 суток, пектинсодержащих твердых сыров - 30 суток.
Проведены неклинические испытания для определения способности фиксирования свинца и кадмия (приоритетных контаминантов пищевой продукции и объектов окружающей среды) низкоэтерифицированным пектином, при введении его в состе молочных продуктов.
Производственные испытания разработанных пектинсодержащих молочных продуктов проведены на базе ТОО «Фирма «Смак»» Проведенные производственные испытания результатов научных исследований позволили установить и уточнить последовательность и параметры технологических операций производства пектиносодержащих йогуртов, сыров и мороженого с применением низкоэтерифицированного свекловичного пектина.
Проведены неклинические испытания для определения способности фиксирования свинца и кадмия (приоритетных контаминантов пищевой продукции и объектов окружающей среды) низкоэтерифицированным свекловичным пектином, при введении его в состав молочных продуктов.
Результаты анализов показали эффективность применения низкоэтерифицированных пектинов в снижении количества тяжелых металлов во внутренних органах, мышцах и бедренной кости.
Разработаны стандарты организации: пектинсодержащие йогурты СТ АО 990840000359-01-2022,пектинсодержащий мягкий сыр СТ АО 990840000359-02-2022, пектинсодержащий твердый сыр СТ АО 990840000359-03-2022, пектинсодержащее мороженое СТ АО 990840000359-04-2022.
Научно-исследовательская работа Разработка технологии пектинсодержащих молочных продуктов с целью выведения токсикантов из организма человека
Научный руководитель Н. Жексенбай, PhD
